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特別需要注意的是，當(dāng)魷魚絲開始卷曲時(shí)，要及時(shí)烹入料酒，并迅速加入碼過味的生瘦肉絲一起煸炒，待將肉絲水分煸干時(shí)，加入其他輔料，調(diào)入鹽、味精、糖炒香，這段過程是“火中取寶”的關(guān)鍵，切忌在鍋內(nèi)久煸，否則魷魚在高溫下外形干癟，口感變老。 辣椒+辣油 味道更出眾 很多廚師制作干煸魷魚時(shí)，只是將干椒段入油炸至棕紅出糊辣味，而我則是直接用糊辣油，再入干紅椒、花椒爆香后加魷魚炒制，成菜糊辣味型更濃。 宮保雞丁 是糊辣荔枝味 “我以前看過一檔電視美食節(jié)目，上面的廚師教大家做宮保雞丁，出現(xiàn)的一個(gè)鏡頭是：鍋中下入滑過油的雞丁，略翻炒后離火調(diào)入鹽、糖、醋……炒勻起鍋。表演者在這個(gè)環(huán)節(jié)上至少有兩個(gè)錯(cuò)誤，一是雞丁不可滑油；二是調(diào)味不能離火，中間也不能停頓，正確的方法是烹入料汁，盡量減少原料在鍋內(nèi)停留的時(shí)間。” 糊辣荔枝味 宮保雞丁的味型一直頗受爭(zhēng)議。有人認(rèn)為它是糖醋味，我個(gè)人認(rèn)為這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，因糖醋味是先甜后酸，而宮保雞丁卻是先酸后甜，也就是俗稱的荔枝味。但它又不僅僅是荔枝味，因?yàn)橛辛嘶ń贰⒗苯返募尤耄€帶上了一股糊辣味。 先放花椒后辣椒 烹入白酒炸不焦 糊辣是通過一定溫度的油，將花椒和辣椒脂溶脫水焦化，產(chǎn)生一種奇妙香氣，從而達(dá)到微辣不燥的效果。干辣椒要選用“二荊條”，花椒則應(yīng)選用色紅皮薄無籽的“漢源大紅袍”，投料順序應(yīng)該是先花椒后辣椒，因花椒的外殼厚且硬，遇熱時(shí)間夠長(zhǎng)才能出香，而干辣椒的皮脆且薄，加熱時(shí)間長(zhǎng)易糊，為了使原料中的香氣充分釋放，并防止小料熬糊，一般在熬油時(shí)，我會(huì)加入少許兌有清水的白酒。 糖、醋、鹽比例8:9:3 荔枝味強(qiáng)調(diào)“破口酸、回口甜”，呈味順序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，這樣才能達(dá)到酸甜中帶咸鮮的目的，因此在制作時(shí)要掌握好糖和醋的比例，并要考慮醋在受熱時(shí)的揮發(fā)性。糖醋味中糖、醋、鹽的比例是5∶4∶1，而荔枝味的則是8∶9∶3，醋稍大于糖，或讓二者比例相當(dāng)。 同行探討 糖、醋、鹽比例 我給到8∶10∶3 謝昌勇：糊辣荔枝味是川菜特有的一種味型，曹大師道出了其本質(zhì)特征——破口酸、回口甜，酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味。大師給出的糖、醋、鹽比例為8∶9∶3，我認(rèn)為醋的比例可以略高些，因?yàn)樗悬c(diǎn)低，38℃就開始揮發(fā)，如果放得少了，雞丁出鍋時(shí)已經(jīng)沒有醋味，一般我炒制此菜時(shí)，糖、醋、鹽給出的比例為8∶10∶3，出鍋時(shí)酸味恰到好處。 “火蔥”小指粗 輕拍更出味 制作宮保雞丁，蔥香味不能少，很多廚師喜歡用京蔥，但京蔥太粗，切丁入菜后極易喧賓奪主，我一般使用小指粗細(xì)的大蔥，成都人也稱之為“火蔥”，切成九分丁，輕拍一下更出味。 花生酥脆 腰果“悶” 宮保雞丁中一定不可少的配料便是花生，有些廚師為了顯示菜品高檔而改用腰果，我認(rèn)為不可取，因腰果雖酥香，但吃多了會(huì)發(fā)“悶”，而花生則酥脆且不膩口，與雞丁搭配更協(xié)調(diào)。 紅油扛起半邊天 “涼菜是個(gè)大行當(dāng)，而由于川菜中很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、香氣濃郁的紅油，就成了能否做出一桌上好涼菜的關(guān)鍵。” 三種辣椒4:4:2 要制作出一款好紅油，辣椒的選擇一定要講究，干辣椒要肉厚籽少、顏色紅潤(rùn)油亮，還要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒、川西壩子的二荊條、渝黔一帶的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干搗碎，這樣制成的辣椒面有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香冽、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味層層疊疊地鋪散開來。 三成熱油沖香 兩種香料添彩 備好辣椒面后，就要開始熬油。現(xiàn)在有些廚師熬制紅油時(shí)喜歡放上十幾種香料，但香料多了味道變雜，制好的紅油雖香卻會(huì)掩去菜的本味。我熬制紅油，只用八角、草果兩種香料即可：菜籽油入鍋煉熟，大火燒到顏色清亮，下入蔥段、姜塊、花椒小火炸至焦黃出香，將渣滓瀝去不用，待油溫降至五成熱，加入幾顆草果細(xì)細(xì)攪出香味，等到油溫降到三成熱，將帶有香料氣味的熱油沖入辣椒面中，菜油五成、辣椒面一成，邊沖邊攪，待慢慢浸潤(rùn)出辣椒的色與味時(shí)，放到一旁，再加入幾顆八角拌勻，加蓋燜1-2天即可使用。 鮮椒制紅油 沖熟泡一晚 還有一種方法，就是按照上面的辦法配好干辣椒面后，再取新鮮的二荊條紅椒去蒂洗凈，晾干水汽后剁成辣椒茸，按照干椒、鮮椒3:2的比例拌勻，再按照辣椒一成、菜油兩成的比例煉紅油，因?yàn)轷r椒的添入，油溫要略高，燒至四成熱時(shí)，將熱油緩緩傾入盛有椒茸的盆中，邊倒邊攪拌，讓味道充分融合，浸泡一夜后潷出紅油，其色澤紅艷，干辣中帶有鮮椒氣息，味道特別，最適宜用來拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上鹽、味精等料，裝入盤中還可當(dāng)作蔬菜蘸料使用。 蒜泥白肉： 肉浸原湯自然涼 四川的涼菜中，蒜泥白肉受喜愛的程度，相當(dāng)于熱菜中的回鍋肉。二者同樣是用二刀肉制作而成，同樣要先入水煮至八成熟，但白肉煮好后，不能像做回鍋肉那樣立即把肉從湯里撈出，而是要浸沒在原湯中，讓它慢慢溫涼，肉吸收了足夠多的湯汁，這樣切出的肉片，入口才會(huì)潤(rùn)滑香軟。 泡菜壇生花放竹筍 “泡菜，是四川人生活中必不可少的一道輔食，而腌泡菜時(shí)壇中卻易生花，這是讓人最頭疼的問題，一是使泡菜難看，二是讓泡菜變味。有些廚師會(huì)在壇中灑入白酒，這樣做能滅掉一些‘花’，但不持久，十天半月后又是一層，而且放多了酒，泡菜會(huì)有股糟氣。我的辦法是，在壇中埋入竹筍，別看這小小不起眼的一根，進(jìn)壇后再多的花，七八天就沒了，兩三根竹筍，就可保鹽水半年不生花，當(dāng)然，必須是新鮮的竹筍。” 同行探討 泡菜壇埋入泥土盆 謝昌勇：泡菜的制作其實(shí)是“蔬菜+鹽水”的發(fā)酵過程，溫度很關(guān)鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發(fā)酵過快，泡菜就容易發(fā)酸、生花；溫度低了，發(fā)酵太慢，泡菜不易入味。壇子一般是放在陰涼、避光、通風(fēng)處保存。泡菜一定要接地氣才好吃，但現(xiàn)在很多廚房都不在一樓，怎么解決？我的辦法是用一個(gè)大盆裝上土，澆透了水之后再將泡菜壇放在上面，定期澆水別讓泥土干透，這樣做雖然麻煩一點(diǎn)，但泡好的菜又香又脆，壇中也不易生花。 |
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