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姜連軍：壓鍋菜專家，武漢潤和壓鍋菜餐飲發展有限公司總經理，2014年出版《中國壓鍋菜》，這也是中國第一本系統介紹壓鍋菜的專業書籍。 從廚格言：人生就像高壓鍋，壓力越大，成熟得越快！ 壓鍋菜由來已久，我們在往期雜志中也介紹了很多壓鍋菜和壓鍋醬的制作方法，但是關于壓鍋菜的制作技術，姜連軍師傅有獨到見解。我們請他就壓鍋菜的制作談談自己的心得。 很多廚師在壓鍋菜成熟后，都是快速散氣后上菜，這種做法是正確的嗎？ 不同的原料壓制方法是有差異的，比如說雞肉、鴨肉等，小火壓熟后關火立即散氣即可，這種禽類的食材是不需要燜制的，因為像這種食材如果燜制的話，肉質就很容易發柴。但是有些原料，比如豬蹄、豬尾、帶皮的羊肉、牛尾、帶皮牛肉等，壓熟后如果不是很急于上菜的話最好不要快速散氣，必須關火再燜制一段時間，這是因為這些原料入味時間比較久，如果關火后立即散氣，它們可能入味還不夠充分，做好的菜肴自然不夠美味。  壓鍋菜都是大火加熱至上氣后改小火壓制嗎？ 也不盡然。比如說雞爪、豬蹄、牛尾、豬尾等富含膠原蛋白的食材，它們的壓制火候是：大火加熱至上氣，改小火壓至原料剛剛成熟，再大火高壓2-3分鐘，這樣可以讓壓好的菜肴湯汁更加濃稠。 還有一些原料，比如魚嘴，它是很容易熟爛的食材，壓制方法是：大火加熱至上氣，改中火壓制成熟。  原料的壓制時間決定了菜肴的口感，那么您是否能給我們提供一張壓鍋菜烹制時間表呢？ 不同的高壓鍋，壓力是不同的，所以食材的成熟時間也是在變化中的。下面，我以直徑為22厘米、高9厘米的小高壓鍋為容器，給大家列出一張烹制時刻表，同時標注火候和燜制時間，這樣大家在制作壓鍋菜時可能會從容。 壓鍋菜烹制時間表 提示：以9厘米高、直徑為22厘米的小高壓鍋為容器，食材主料以500克為準。  東北廚師在制作高壓鍋菜時，會加入大量的油脂，但是我發現您的高壓鍋菜用油量卻很少。 我在制作壓鍋菜時，放入的油脂特別少，一般一份菜只放熟豬油大概30克。但是也有一些菜肴，比如說蹄花、帶皮五花肉是不會放油脂的。油脂放得太多，一來會增加菜肴的成本，二來菜肴吃起來也會比較油膩。從現代食客的就餐習慣來講，我不太建議大家在制作壓鍋菜時放入過多的油脂。 沒有太多的油脂，那么用湯料多少比較合適呢？ 這個當然要看你制作的是什么樣的食材了，因為用高壓鍋做菜比在爐灶上做菜吃水量要少好多。如果是難成熟的食材，加水量肯定要多些，不然鍋都煳底了菜還沒有熟。以豬蹄500克為例，每份菜肴加入的液體調料的總量最多不超過500克。湯汁加入太多，壓好的菜肴湯量就會很多，湯汁就會很稀，菜肴吃起來自然不夠濃香。 下文中，我發現很多菜品沒有加湯，而是用啤酒來調味。那么哪些食材需要用啤酒來調味呢？ 一些異味比較濃的食材，比如魚嘴、紅燒肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以讓做好的肉類原料口感更嫩，四是可以緩解油膩感。 北方廚師制作壓鍋菜都是提前調制壓鍋醬，您的菜品中卻很少用到醬料？ 東北廚師的壓鍋醬很有特色，也很適合北方食客的口味需求。但是在南方，食客對于過濃的醬香味并不感冒，我們使用的幾乎都是常規調料，這樣才不會掩蓋食材本身的味道，因此我們極少使用醬香味濃郁的壓鍋醬。不過也有例外，在湖北、湖南，食客喜歡吃香辣味的菜肴，所以我研發了一款香辣口味的壓鍋醬，只要是香辣味的壓鍋菜均適用。 香辣壓鍋醬做法： 鍋內放入煉熟的雞油1千克、牛油500克、菜油2.5千克，燒至四五成熱時，先放入蒜子、姜末各250克，黑豆豉100克爆香，再下入荊沙辣醬750克，荊沙豆瓣醬、泡辣椒、紅油豆瓣醬各500克，辣妹子醬250克，糍粑辣椒1千克，小火炒至豆瓣發酥，放入蠔油250克，五香粉200克，白腐乳、冰糖、雞精各100克，干花椒150克調味，離火，撒入炒熟的白芝麻50克即可。 高壓蒸菜現在也很受歡迎，制作時需要注意些什么嗎？ 其實高壓蒸菜操作很簡單，需要注意的就是火候的大小和鍋底添加水的量。一般來說，水量控制在三腳架的4/5比較合適。上氣以后，最好用小火，因為火要是大了，鍋底的水就會上升“滲透”到食材里，蒸菜的底層像在煮一樣，影響了成菜的口感。 很多小弟在制作壓鍋菜時會存在哪些誤區呢？ 壓鍋菜看起來是很簡單的，但如果想把壓鍋菜做好還是需要用點心的。這里特別強調一點：制作壓鍋菜時，蓋上高壓鍋的蓋子后不要急著放壓力閥，當加熱到壓力閥的冒氣口冒熱氣后，才可以放上壓力閥。 壓鍋蘿卜五花肉 先壓再燜味更濃  推薦理由：蘿卜在制作壓鍋菜時跟其他原料不同，它的水分含量很高，經過長時間的壓制后，它會大量出水，此時如果直接上桌，菜肴肯定不夠鮮美，所以我們必須進行二次燜制。 預處理1.五花肉100克洗凈，切成厚0.5厘米的片。2.白蘿卜1千克去皮，橫切成厚0.8厘米的片，直接碼入小高壓鍋內。3.鍋燒熱，放入五花肉片，中火略微煸炒至其變色，也放入高壓鍋內。4.取鹽、味精、雞汁各3克，蠔油5克，生抽20克，姜片10克，熟豬油25克，鮮湯250克調拌均勻。 起菜：將調好的湯汁倒入高壓鍋內，加蓋，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關火散氣，開蓋，大火收緊湯汁即可。 提示：1.白蘿卜的品質一定要選好，要選水分足的白蘿卜，這樣做出來的菜品口味才清甜。2.白蘿卜改刀一定不要太薄，不然菜品就沒有口感。3.蘿卜壓好以后一定要燜，這樣的出品才更入味。 壓鍋土雞蛋溜溜肉 紅燒肉升級版  推薦理由：紅燒肉大家一定都會做，但是耗時比較久。于是，我用高壓鍋來加工紅燒肉，只需要5分鐘，肉質即可酥爛，節能又高效。 預處理1.帶皮五花肉500克洗凈，用火槍將五花肉的皮燒至焦黃，用清水刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊，裝入小高壓鍋內。2.土雞蛋6個用淡鹽水煮熟，剝去蛋殼，在雞蛋上打上一字花刀（便于入味），也裝入小高壓鍋內。3.取冰糖1顆，糖色、生姜片各20克，生抽10克，老抽15克，蠔油5克，鹽、味精各3克，八角1顆，干辣椒4個，啤酒250克調成汁水。 起菜：將調好的味汁倒入高壓鍋內，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣后用小火壓5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。 壓鍋姜辣鳳爪 老菜新做  推薦理由：姜辣鳳爪是款傳統老菜，現在我們采用高壓鍋加熱的方法進行烹調，姜的味道更好地被鳳爪吸收，成菜自然更加鮮美。 預處理：1.雞爪500克洗凈，剪去趾甲，在雞掌底部剞一刀，放入冷水鍋內，加入紅曲米粉10克，大火焯透，撈出沖涼。2.鍋內放入大豆油1.5千克，燒至五成熱時，放入雞爪，迅速蓋上鍋蓋（以免油濺出燙傷人），待雞爪表皮起皺，撈出控油，放入高壓鍋內。3.鍋內放入大豆油150克，燒至五成熱時，放入生姜片200克，中火炒出香味，放入二金條干辣椒75克，干花椒5克，八角、桂皮各1克，香葉2片炒香，倒入高壓鍋內，加入調料（鹽、味精、老抽、雞精各5克，生抽、糖色各20克，蠔油25克，美極鮮味汁10克，鮮湯450克），蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，關火。 起菜：客人點菜時，將高壓鍋內提前做好的菜肴略微加熱，即可上桌。 壓鍋香辣泥鰍鵝掌 6分鐘壓制是關鍵  推薦理由：泥鰍是很容易成熟的食材，所以它的壓制時間一定要控制在6分鐘左右，否則做好的泥鰍就“散架”了。 預處理1.中號泥鰍400克宰殺制凈，去掉內臟，洗凈；鵝掌150克洗凈，放入冷水鍋內大火焯透，撈出控水，煮至八成熟。2.黃豆芽、黃瓜條各100克焯水，放入鋼鍋內；芹菜段、榨菜片各50克焯水，也放在鋼鍋里墊底。3.鍋內放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、干辣椒、花椒各10克，蠔油15克，香辣壓鍋醬80克）炒香，加入鮮湯350克，下入鵝掌、泥鰍燒開，用調料（鹽、雞精、白糖各5克，生抽20克）調味，出鍋倒入小高壓鍋內，加蓋，大火加熱至上氣，用小火壓制6分鐘。 起菜：客人點菜后將壓好的泥鰍鵝掌取出，放入墊有蔬菜料的鋼鍋里，撒上香蔥段、紅椒圈各2克上桌。 壓鍋松滋雞 搭配小土豆  推薦理由：壓好的仔雞口感比較細嫩，搭配軟糯的小土豆一起烹調，簡單不失家常味。 預處理1.凈仔雞公1只（重約1千克）剁成3厘米見方的塊，洗凈控水，加入腌料（蠔油15克，生抽10克，老抽、雞精各5克，白糖3克，姜片20克）略微腌制，加入荊沙醬80克抓拌均勻。2.小土豆500克去皮，放入小高壓鍋內墊底。 起菜：將腌好的雞塊放在小土豆上，倒入啤酒100克，香辣油、熟豬油各30克，辣椒王5克，花椒10克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火散氣，撒入蔥花3克上桌。 壓鍋豬尾鱔 新組合新口味  推薦理由：一般，豬尾都是單獨制作壓鍋菜，在此基礎上我們又增加了鱔魚，使得做好的成品鮮味更濃郁。 預處理1.豬尾500克切成長4厘米的段，清洗干凈后放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗干凈。2.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入干辣椒20克，姜片15克，八角、桂皮各2克，煸炒出香味，下入豬尾和清水1千克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火將豬尾壓至熟爛，離火自然散氣。3.凈鱔魚100克切成長4厘米的段，沖洗干凈。 起菜：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜片、蒜子各30克，干辣椒16個煸炒出香，放入鱔魚，中火煸炒均勻，下入豬尾、壓豬尾巴的湯200克，用蒸魚豉油20克，草菇老抽5克，鹽、白胡椒粉各3克，雞粉8克，白糖10克調味，出鍋倒入高壓鍋內，用電磁爐大火加熱至上氣，大火壓2分鐘即可上桌。 壓鍋香辣魚嘴 啤酒壓制祛異味  推薦理由：魚嘴一般都用來蒸制，我們采用高壓的方法烹調，菜品入味效果更好。 預處理1.草魚嘴500克一剖為二，清洗干凈，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.蓮藕100克去皮，切成長5厘米的粗條，連同大蔥段50克，一起墊入小高壓鍋內，上面擺放炸好的魚嘴。3.香辣壓鍋醬50克加入啤酒150克，鹽3克，生抽10克，味精、雞精、陳醋、白糖各5克調成醬汁。 起菜：將調好的味汁倒入高壓鍋內，加入熟豬油30克、姜片15克、紅椒丁25克，加蓋，大火加熱至上氣，再用中火壓制5分鐘，開蓋后撒上蔥花3克即可。 壓鍋糯米排骨 變蒸為壓味道更佳  推薦理由：糯米排骨一般都是蒸制而成的，改用高壓的方法進行烹調，一來縮減烹制時間，二來排骨和糯米更加軟爛，三來菜肴口感比較干香。 預處理：1.豬排骨300克洗凈，剁成長3厘米的段，用清水漂凈血水，瀝干水分；糯米150克用冷水浸泡3小時，瀝干水分。2.將排骨放入盆中，加入調料（生姜末10克，南乳醬20克，海鮮醬、排骨醬、蠔油、生抽、雞精、黑胡椒各5克，味精3克）拌勻，再加入泡好的糯米拌勻。 起菜：客人點菜，將三腳架放入高壓鍋內，倒入足量清水，把拌好的排骨放入高壓鍋的三角架中，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓25分鐘，快速散氣后上菜即可。 |
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