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今天簡單談談泡古樹茶的問題，一款古樹茶的表現和沖泡有較大關系，泡茶涉及到很多方面：水，器皿，溫度，投茶量，手法，出湯時間等等，下面分別談談。 水篇 從陸羽茶經開始，水對泡茶的影響始終是個很大的課題，據說當年蘇東坡用A水B茶斗敗了蔡襄的B水A茶，可見水質的重要。但是現在往往重視不夠，這個問題說來比較復雜，誤解也比較多，微信里只能大概開個頭。 什么樣的水適合泡茶呢？總體來說軟水好，這是因為硬水中的礦物質尤其是金屬離子和化合物會破壞口感，而且會影響茶中內涵物質的浸出和溶解，這些都是有實驗數據支持的。當年乾隆爺評天下水通過稱輕重來評也是有道理的，他認為輕的水好，就是內涵物質低，最好的是玉泉山，當然雪水更純凈，但不容易恒得。 那是不是純凈水泡茶最理想呢？并非如此。因為現在的純凈水經過加工處理，內在結構有所變化，而且偏酸性，如果經常飲用，對身體并不好，這也是實驗數據的。很多人說純凈水不好是因為沒有礦物質，沒有微量元素，這也是不靠譜的，因為純凈水的礦物質含量太小，一杯水不如幾個米粒兒，可以忽略不計，主要原因還是ph值和結構的問題。 有意思的是，有些比較軟的礦泉水泡茶的效果比純凈水要好，這大概涉及到礦物質和茶內涵物質相互作用的問題，因為不同地區的礦物質有所差異，這種情況也是可遇不可求，不能一概而論。一些歷史名泉往往比周圍的泉要軟一些，這也說明了軟質礦泉水的優勢。茗壽堂的經驗來看，也大抵如此，從口感來說，部分礦泉水好于純凈水，純凈水好于大多數礦泉水。 現在還有一個大問題是礦泉水的水質無法保證，一方面大家都知道咱們中國的這個污染狀況，另一方面現在的桶裝礦泉水品質是不敢放心的。俺們普通消費者就面對兩難選擇，誰讓我們生活在這個時代呢，這里只能提供一些折中的辦法。 在水的選擇上，所謂的“礦物質水”第一個就被排除，因為礦物質水是人工純凈水加礦物質做出來的，保留了偏酸，結構變化等等所有純凈水的缺陷，同時加入的礦物質又破壞口感，還不如天然礦物質易被人體吸收。在純凈水和礦泉水的權衡中，可以說，礦泉水大部分泡茶效果不好，尤其是北方的礦泉水，硬度太高，不適宜泡茶，如果追求口感，飲用量又不大的話，純凈水是可以選擇的。但純凈水根據技術又可以細分，這里就先不討論了。如果有硬度較低的礦泉水，是可以選擇的，而且不用擔心純凈水的缺陷，但具體到泡茶上來說，還要具體看。 說到古樹，從口感的柔和來說，純凈水有明顯優勢，從甜度、回甘和花果類的香氣來看，純凈水也有一定優勢，但純凈水泡出來的茶，層次感和飽滿度相對較差，韻味較為直白，偏薄。如果從茶的口感層次來說，軟質礦泉水的表現更好；部分比較軟的礦泉水對古樹的香氣也有更好的發揮；一般來說，好的礦泉水泡出茶活力也更好；因為普洱茶不強調鮮爽度，在這方面礦泉水的優勢也不需要過多考慮。在大多數情況下，大部分礦泉水會提升茶的苦澀度，破壞口感，較純凈水略遜，尤其是硬度高的礦泉水，并不適宜泡茶。以上說的是生茶，就熟茶來說，一般也是硬度越低效果越好一些。 或許有人會問自來水怎么樣？全國水源的情況不太一樣，不好一棒子打死，但絕大多數的自來水應該是不適合的，不信用電解器電解一次，相信你就會印象深刻了。 器皿篇 北村靜香金壺 普洱茶沖泡的器皿，主要包括三個部分，煮水器，沖泡器，品茗器。篇幅所限，簡單談談。 煮水器 煮水器相對簡單一些，從陸羽茶經到日本傳統，鐵器都是一種性價比較高的選擇。以陸羽的觀點來看，瓷器和石器不入選主要是因為易碎，效果還是不錯的，只是現在不太容易操作。如果單從煮水的效果上講，金銀器更好，唐宋的茶書一致推崇。從個人的體會來說，這還真不是拜金的心理作用，只不過銀器普通人尚勉強可用，使用金器就非土豪莫屬了。唐宋的茶書不看好其他金屬器，這主要和當時的原料和工藝有關，現在的銅、錫、不銹鋼基本不會有太大影響，但和金銀比還是有差距。陶器當然也是一個選擇，不過應該選擇較好的材質，不能影響水的味道，茗壽堂一般用作煮茶器。 砂銚是較好的煮茶器 沖泡器 沖泡器是沖泡的重點。因為我們現在的沖泡方式是明代開始普及的（之前登不了主流文化的大雅之堂），所以沖泡器的考察也要從明代開始。 紫砂 可以說，當供春，尤其是時大彬出世以來，紫砂成為文人泡茶的首選器，各茶書基本沒有分歧。為什么選用紫砂，主要是兩方面的原因。從技術上來說，紫砂泡茶口感厚重，不奪茶香，茶和水相容性好（無熟湯氣）。從藝術上說，選用粗樸的紫砂而有精妙的呈現，代表了明代文人高雅的審美情趣。紫砂泡茶也具有一定的兼容性，基本上各大茶類都是不錯的選擇，普洱茶無論生熟，都可以用紫砂壺沖泡。作為底蘊頗深的一種器皿文化，紫砂理應得到人們的尊重，不過近幾十年紫砂的興起，背后則有商業推動的因素，尤其是部分臺灣同胞的貢獻，所以整體的發展上有所偏差，帶來市場的混亂。作為劃時代大師的顧景舟作品在百萬之上并不算過分，但所謂老一廠之類的概念則包含較多炒作的因素。這種盲目拉高紫砂直接導致的結果是，雖然原料價格并非有多夸張，但市場上中低端產品原料普遍不佳。 紫砂泡普洱茶的效果也能夠得到印證，基本上也就是歷來所說的兩點，不奪香和口感渾厚無水氣。但是如果原料有問題則無法保證。另外一點是紫砂生壺泡茶需要一段時間的磨合，關于開壺養壺有很多說法，個人覺得順其自然就好，不必過于刻意。 當然紫砂壺由于有吸附性，最好是一茶一壺，至少也是類似的茶用一把壺。 明代紫砂壺 其他名陶 因為紫砂的市場混亂和性價比下降，令其他三大名陶得到了更多機會。本來紫砂的優勢并非紫砂獨有，而更多的是好陶器的共性，所以選擇其他陶器往往性價比更高。如果單純比透氣性和長時間悶茶不變質，建水紫陶的技術指標要更好一些，這還是和比較好的紫砂比，如果和同價位的紫砂比，那技術上絕對是完勝。對紫砂的尊崇更多的應該從文化上來理解，紫砂的興起和處于明清文人聚集的江浙文化圈有直接關系，另外三大名陶都處西南邊地，肯定認知度要差一些。 從泡茶者的角度來說，為文化買單并不過分，因為紫砂壺所蘊藏的藝術和審美價值本身就應該得到肯定。幸運的是，現在另外三大名陶也漸漸出現造型比較有內涵的作品，而且很多作品本身就是宜興的師父去當地做的，這為我們提供了更多的選擇。在這三大名陶中，建水紫陶的作品相對較成熟，但價格也最貴；坭興陶作品尚可，價格適中；榮昌陶作品有待發掘，價格存在變數。
當代坭興陶茶壺 瓷器 瓷器的文化則更為深廣，無法做哪怕粗淺的探討。但從技術性的角度來說并不復雜，只要釉面的密度較高，除非質量有缺陷，否則對沖泡的影響差別不大，差異主要是器型和保溫性的區別，這里不詳細談。當然瓷器當中也有釉面密度低，甚至工藝存在問題的，這個應該盡量避免。從這個角度說，當代的青瓷普遍比當代“汝窯”要更好一些，品茗杯也是如此，樸素的白瓷只要密度夠也是較好的選擇。 柴燒 近幾年柴燒器逐漸引起茶人的關注。其實這是一種對傳統的創新。古代的窯基本都是柴燒，但是隨著工藝的發展，很早人們就開始使用匣缽并且施釉燒制；現在所謂的柴燒則是裸燒，以不施釉或自然釉為主，并且追求自然窯變的效果。其實這種興起于臺灣的做法更多的承接的是日本的傳統。在日本和朝鮮的陶瓷流派中有好幾個都采用了這種方式，而中國往往認為這種方式無法登堂入室，只在民間會有見到。 雖然這不是中國主流文化的傳統，但是這種藝術上的探索值得肯定，尤其是現代社會精致的東西很多，人們對返璞歸真的作品往往更加向往，而窯變的偶然性更增加了柴燒的魅力。由于柴燒只是一種工藝，所用的泥料和加工過程都有所差異，很難一概而論。好的柴燒器留香比陶器和瓷器要好，但作為沖泡器不如名陶器口感溫厚，市場上大多數柴燒器在品鑒香氣細膩的茶時都會有影響。在選擇柴燒器的時候也要注意，有些彩色窯變的器皿可能使用了含重金屬或有毒物質的材料，因為沒有釉面的保護，所以對人體健康有一定的影響。 柴燒茶壺 金屬器 和煮水器類似，泡茶器也可以用金屬器，以金銀器為佳，湯質較為柔和，香氣清揚，綜合表現較好。明代由滇料制作的錫器被廣泛用做泡茶，和紫砂并列為兩大泡茶器，受到不少人的推崇，也有人從陰陽五行的高度給予肯定，不過現在市面上錫器大多作為存茶罐或者大壺使用，合適的錫壺不太容易找到。雖然現在的工藝已有所提升，但銅器和鐵器一般不適宜泡茶。 秦藏六銀壺 器型影響 從器型上來說，主要分為壺和蓋碗，壺又有不同的造型。壺的不同造型對沖泡效果有一定影響，主要是考慮到散熱和隴香的因素，但也并非如一般人簡單理解的那樣什么造型適合泡什么茶，而是和投茶量，水量和空氣流動線路都有關，不好一概而論，但總的來說不宜壺體過大，或者空間過大，那樣不僅不宜隴香，也不宜聚氣；太小的話出水太少，影響品鑒效果，一般都在200ml以上。 蓋碗本來用來喝茶的，現在更多的用在泡茶，以瓷質的為主。如果沒有特別滿意的壺，白瓷蓋碗其實還是比較合適的，至少不會影響品鑒效果，也是茗壽堂常用的沖泡器。蓋碗外面有彩或青花亦可，里面不可有；不要選用印花工藝的劣質蓋碗。
蓋碗 品茗器 品茗器的文化當然更加博大精深，這里不做詳細探討。對于普洱茶來說，品茗杯的容量最小不能低于50ml（實際飲用量不低于30ml），當然再大一點也可以，只不過太大的話如果壺的容量不夠，泡茶時不好操作。在探討普洱茶品茗的過程中，我們要理解，目前沖泡普洱茶的方式來源于臺灣，更早其實是從烏龍茶的泡法而來，實踐中并不一定適合普洱茶的沖泡。當然這里面值得探討和商榷的地方很多，最起碼的一點是杯子容量不可過小，否則我們所說的茶氣的體驗，以及對身體保健方面的作用會打一定的折扣。 青瓷茶盞 品茗器的材質也有很多選擇，基本和前面講的沖泡器類似。就品茗的客觀性來說瓷杯是比較好的選擇，但也和釉面密度有關，前面沖泡器已經說過。陶杯一般不做推薦，那種帶蓋的大杯如果長期個人用可以接受。柴燒杯偶然性較大，還需具體甄別。 操作篇 操作大體包括，水溫，投茶量，出湯時間和沖泡手法等，都放在一起討論。 目前通用的普洱茶沖泡與品鑒方式來源于閩南烏龍，經由臺灣同胞的努力而引入普洱茶領域。這種方式相對來說更加細致，至少能讓我們看到一款普洱茶的大致輪廓，所以在未形成普洱茶獨特的套路之前，仍是沖泡普洱的主要方式。但是這里面仍有很多細節沒有經過推敲，未必適合古樹普洱的品鑒。下面簡單的談一談，詳細的內容可以參考未來茗壽堂在這方面的專著。 水溫 水溫是一個影響非常大卻容易被我們忽視的因素。 水溫的選擇和茶質的特色和品飲者的傾向都有關系。如果你關注古樹香氣的豐富層次，口感的飽滿度，回甘的細膩和山韻的悠長，那么水溫一定不能太高，大部分茶的適宜水溫在80-85度，部分可以更高甚至超過90度，而部分則要控制在75度。如果溫度低于70度，會影響古樹的發揮，茶氣的運行也會受影響。 不同的茶用不同的水溫，這聽起來有點玄妙，但這正是古樹普洱的豐富性所在，這也是茗壽堂為什么每款茶會有不同的建議溫度的原因。 很多人習慣用沸水沖泡，其實和烏龍茶的工藝香不同，普洱茶的香氣細膩豐富，是山場等綜合因素的作用，除了少數茶勉強可為，這種方式對大多數茶來說都會掩蓋很多特質。但是如果品鑒比較粗糙，只是注重所謂的霸氣，那么溫度的控制就不那么重要了。 相對生茶來說，老茶的水溫可以更高些，但是需要有溫壺的過程來慢慢喚醒其活力。 值得一提的是，很多我們看似玄妙的東西，背后都和水溫有關。 比如有人說一款茶在昆明泡比在沿海地區泡花香更明顯，這并非是空氣中有什么玄妙，而是昆明水的沸點比沿海地區低大約7度，昆明的沸水只要稍稍放置，就進入適宜泡茶的溫度。 還有人講高沖的茶香氣更好，這也和高沖時水在空中降溫有關。同理出水沿著杯沿旋轉也和水經過杯沿冷卻有關。當然我不反對這些技術性的手法來豐富我們的茶藝，我只是希望沒有這些技藝的人也能喝到好茶。 沖泡溫度和適宜飲用的溫度并不等同，單純從口感的角度，50-60度的飲品喝起來口腔最為舒服，但我仍然建議大家適應更高的溫度，來感受更豐富的體感。
投茶量 投茶量仍然是因人、因茶而宜，太低顯然不利于品鑒，太高也會影響口感。按道理說如果單純追求體感明顯，加大投茶量應該沒有問題，但實踐中過大的投茶量，體感不一定更好，這正是中和的道理。 一般的古樹110ml蓋碗投茶5-7克，從口感的角度，苦澀度重的茶可以減量，苦澀輕的茶可以增加；老茶可以適當增加，一方面為了體驗老茶的醇厚，另一方面老茶苦澀度下降，加量不會影響口感。如果不確定一個器皿的大小，可以根據泡開后茶葉所占器皿的空間比例來估計，新茶泡開后葉底占蓋碗一半左右，老茶可更多至全部。以上只是從品鑒效果來看，當然每個人口味不同，沒必要一致。 出湯時間 從古樹普洱品鑒的角度，見到的大部分人的出湯時間還是過長。千萬不要以茶葉評審的方式來泡茶，那只會掩蓋云抗（臺地茶主流品種）和古樹的差異，再好的古樹也會面目全非。 一般來說，古樹散茶前幾泡可以入水即出，或者5秒內即出。撬的餅茶根據撬的塊大小可以適當加一點時間。當然也要看具體的茶，比較緊結的茶比松泡的茶時間要長。隨著泡數的增加出湯時間也逐漸增加。 為什么出湯時間這么短，因為古樹普洱是內涵物質最為豐富的茶品，浸出物比其他茶品多得多，你再按其他茶的出湯時間，就不合適了。 和投茶量的道理類似，苦澀輕的茶或老茶可以適當增加時間，苦澀重的茶則不能悶泡。 前幾泡 前幾泡的重要性往往被忽略，前幾泡處理得好，打下一個好的基礎，后面可以自由變化泡法。如果前幾泡處理不好，后面就很難挽回，這就是“緣起”的道理。
節奏感 沖泡過程不應過急或過緩，過急品鑒得不充分，過緩人心容易渙散。一般品鑒一道之后，稍有停頓為佳。尤其兩三人品時，過快會對品鑒造成很大影響。 品泉與茶點 為什么要在品茶中間喝一杯水？主要有兩個好處，第一是清洗你的舌頭和口腔，消除品鑒疲勞；更重要的是，可以激發你的生津和口腔活力，你會發現水是如此甘甜醇和。 一般來說，在品茶時不宜吃茶點，尤其是甜膩的東西，少量中性或微咸的無刺激性的東西無大礙，有時反而會激發一下口腔活力。在品茶之前不宜吃麻辣食品，舌面會遲鈍，喝茶澀感更重。 手法 手法上可說的東西很多，這也是茶道課程教授的內容，茗壽堂還需要一段時間的沉淀，才會開啟這方面的因緣。我這里只提示兩個方面：外在的形式和說法并不重要，重要的是心要放松而專注，手法要流暢不要遲疑。能做到這兩點，就足可以泡一道好茶了。 煮茶 茶泡過之后可煮，這并非是新發明，而是最古老飲茶方式的延續。煮茶時需要注意加水適量，控制煮茶時間，煮出來的茶會更加醇厚。不僅老茶可煮，新茶也可以煮。內涵豐富的古樹在泡到味減之后，都可以煮三次以上。 其他沖泡方式 除了上面這些，古樹普洱還可以有其他的沖泡方式，飄逸杯沖泡，保溫杯悶泡，冷水泡等等，不一而足，大的原則都是一樣的。只要理解了古樹普洱的特質，便可以靈活運用了。比如我出門有時會用泡了十幾泡的茶放在保溫杯里，經過長時高溫悶泡，也可能會出現蓋碗和茶壺難以達到的驚艷效果，那正是無心成佳茗了。 加關注后，需要咨詢的朋友可以向公眾賬號留言。 |
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