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脆皮糊的調(diào)制秘訣 1、所需原料幾選購質(zhì)量 (1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。 (2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。 (3)油：應(yīng)選擇無色干凈的色拉油，否則也會影響菜肴質(zhì)量。 (4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。 (5)雞蛋：選用新鮮的。 2．制糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個方面： (1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油 量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿， 光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時，放油時應(yīng)分幾次放入，每加一次油 要攪拌均勻后再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀， 影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。 (2)糊的濃稠度要恰當(dāng)：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般 采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對于 某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚恚饕椒ㄊ窃谠媳砻嫦扰纳闲└傻矸郏?br> 后再掛糊即可。 (3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。攪拌的作用有四個方面： 一是可使面粉、淀粉調(diào)開，糊中無粉粒；二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開，均勻分布在糊中；三是可使糊 料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡。 |
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