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貴州辣子雞是一道非常有特色的漢族傳統名菜。相比湖南、重慶等地用干辣椒炸出來的辣子雞，我更愛貴州辣子雞。 它是由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，沒有那種川版和湘版的火爆，卻更加綿綿悠長，刺激著你的味蕾，好吃的讓你停不下口。
到了貴州，不嘗嘗“辣子雞”，就和到北京不登長城一樣，是種缺憾。貴州的辣子雞，與廣東的“龍虎斗”，福建的“佛跳墻”，蘇州的“松鼠魚”，東北的“豬肉燉粉條”一樣，都算一個地區傳統的招牌美食。
辣子雞的歷史有數百年，以獨特的香辣風味，穩坐傳統黔菜中的頭把交椅。 辣子雞的主要配料——糍粑辣椒很講究，產地來劃分，貴陽花溪的辣椒香濃，遵義辣椒味辣。將干辣椒水發后加姜、蒜、鹽，入石臼搗至泥狀后用熱油煉熟即可。
辣子雞的做法大同小異，把雞塊油鍋中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜塊、老抽、料酒、八角、生花生，以及適量的紅糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起鍋就OK了。此時香味彌漫腑臟，且泛著滋潤光亮誘惑的暗紅色，很開胃，口感之宜，連不常吃辣椒的人，品嘗之后，也會忍不住擦汗大贊“好吃”。
在辣子雞的基礎上，還衍生出了一些別的菜肴，如雞辣子等等，其中尤以舊州雞辣子最負盛名。舊州原名安順州，古稱梁州。不但歷史悠久，而且土地平坦，山川秀麗，人文景觀迷人，古有八景奇觀。
舊州雞辣子的做法和辣子雞大同小異，只是比例正好相反，辣椒多雞丁少。舊州雞辣子做法如下：將切成小丁狀的雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒，拌勻，腌制25—30分鐘；鍋里倒入300克油，燒熱后，下雞塊炸至姜黃色，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸，然后出鍋瀝油，待用；在鍋中留少許油，大火燒爆香蔥姜，放入大量糍粑辣椒熬制辣椒醬，而后放入炸好的雞丁塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 這變化看似簡單，實則大拙藏巧，要想得其精要，需在配料火候方面深入實踐才行。兩者區別，辣子雞是一道菜，而雞辣角多作配料用，若佐以饅頭則更妙.。
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