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施文嘉 Eddy Shi，上海和平飯店的侍酒師。作為典型的「不喜歡跳槽」巨蟹座，Eddy已經(jīng)入行9年。在來(lái)到和平飯店前，他將四年半的時(shí)光奉獻(xiàn)給了威斯汀酒店——從侍應(yīng)生到領(lǐng)班，再?gòu)念I(lǐng)班到餐廳主管，在長(zhǎng)達(dá)兩年的猶豫后，Eddy 許諾自己要在侍酒師這個(gè)職業(yè)上完成自我發(fā)展，全身心的投入，盡善盡美的要做一個(gè)最好的自己。Eddy 說(shuō)過(guò)：“作為侍酒師，我們需要把每一瓶酒都調(diào)整到最佳的狀態(tài)，給客人帶來(lái)最完美的餐酒搭配體驗(yàn)。”對(duì)于 Eddy 來(lái)說(shuō)，這是一份讓他打心眼里喜歡的工作，也是一份令他度過(guò)無(wú)數(shù)難忘時(shí)光的工作。今天，就讓Eddy帶你感受，經(jīng)典上海菜如何才能搭配到最合適的葡萄酒。 本視頻由“企鵝和貓”與“品樂(lè)侍酒”聯(lián)合發(fā)行 施文嘉 Eddy Shi，上海和平飯店侍酒師
實(shí)戰(zhàn)操作：本次侍酒師推薦的第一款酒是Vouvray,Domaine Huet ‘Le Mont Sec’ Loire Valley , France 2013。這款酒采用100%的Chenin blanc（白詩(shī)南） 葡萄品種釀制。有成熟的蘋(píng)果、蜂蜜、白色小花的香氣以及一些堅(jiān)果、果脯的味道。這款酒的陳年能力較強(qiáng)，目前還未到適飲期，因此它復(fù)雜的口感還沒(méi)出來(lái)。喝起來(lái)口感比較清爽，味道有些收口且微甜。漂亮的酸度恰好與菜肴的甜膩相平衡。 第二款酒是Hugel&Fils Gewurztraminer Alsace, France 2013。這款酒有很明顯的荔枝味，這是瓊瑤漿最大的特點(diǎn)之一。這款酒的酒體比較粘稠飽滿，與這道菜濃郁的醬汁和肥美的魚(yú)肉在結(jié)構(gòu)上搭配得恰到好處。 碳烤銀鱈魚(yú)是先將鱈魚(yú)用特制的醬汁腌制十分鐘左右，然后放入烤箱慢烤。烤過(guò)后的鱈魚(yú)表面金黃，有一點(diǎn)焦香的味道。最后選用粘稠較有彈性的草雞蛋清打底，提升了整道菜的層次感。
適合搭配：因?yàn)轺L魚(yú)的肉質(zhì)比較肥美，可以選擇濃厚型的白葡萄酒。
避免搭配：高酸度、高單寧的葡萄酒與鱈魚(yú)搭配，容易產(chǎn)生金屬味。 實(shí)戰(zhàn)操作：本次侍酒師考慮到這道菜是用醬油、蜂蜜調(diào)的醬汁，且經(jīng)過(guò)腌制后十分入味。所以特意挑選了兩款紅葡萄酒來(lái)配這道菜。
第一款是Domaine Bernard Baudy Chinon Loire Valley, France 2013。它是100%的cabernet franc（品麗珠）釀制，聞起來(lái)有泡泡糖、草莓、黑醋栗甜美的香氣。適中的酸度和單寧與鱈魚(yú)的甜醬汁相平衡。
第二款是Luciano Sandrone Barbera d’Alba Piedmont, Italy 2011。這款酒充滿成熟的黑色水果的味道，比較甜美，恰好搭配肥美甘甜的鱈魚(yú)。另外，不是很重的木桶味又能夠與鱈魚(yú)互相提升口感。 黑金炒牛仔粒的主要原料是澳洲和牛，配上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的黑蒜。牛仔粒過(guò)油后，與胡椒、蜂蜜、傳統(tǒng)醬油熬制的醬汁一起入鍋翻炒。整道菜口感豐富，回味無(wú)窮。 適合搭配：酒體濃郁，果味十足，且?guī)в幸欢ǖ暮诤沸晾备泻退岫鹊募t酒。 避免搭配：避免選擇大多數(shù)的白葡萄酒、桃紅酒、氣泡酒，防止菜肴濃郁的味道完全壓蓋掉酒的風(fēng)味。 實(shí)戰(zhàn)操作：本次侍酒師推薦的第一款酒是Chateau Musar Jeune Red Bekaa Valley, Lebanon 2010。這款酒選用cinsault（神索）、syrah（西拉）進(jìn)行混釀。有著成熟的黑色水果的香氣，以及皮革、肉類和黑胡椒的味道。這款酒單寧強(qiáng)烈，酒體飽滿，與菜品濃郁的風(fēng)味相得益彰。持久的果味突出了菜的鮮美，適當(dāng)?shù)乃岫绕胶夂团５姆誓仯c這道菜搭配起來(lái)很完美。 第二款酒是Chateau Pibarnon, Bandol Provence, France 2010，主要以mourvedre（慕合懷特）釀造。mourvedre只有在極其炎熱的地方才能成熟。這款酒中的辛香料味道與菜肴中黑蒜的味道相呼應(yīng)。而它的高單寧和明顯的果味很好地平衡了和牛的油膩。
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