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［主料輔料］ 雞脯肉………250克 鴨肝…………250克 凈青魚(yú)肉……250克 雞胗…………250克 豬里脊肉……250克 豬肚頭………250克 對(duì)蝦肉………250克 凈豬腰子……250克 白菜頭………750克 醬油……………10克 嫩菠菜………500克 精鹽…………20克 綠豆面條……500克 蝦油……………50克 水發(fā)粉絲……750克 辣椒油…………50克 雪里蕻………250克 芝麻油…………50克 蒜苗……………25克 芝麻醬…………50克 韭黃……………25克 豆腐乳汁………50克 糖蒜…………100克 白醬油…………50克 香菜……………10克 胡椒粉…………40克 姜末……………10克 醋……………200克 味精……………5克 清湯…………5000克 紹酒……………5克 ［烹制方法］ 1.雞脯肉去掉筋膜，青魚(yú)肉去刺去皮，洗凈，與其他主料均片成1.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的薄片，再次淘洗并分別用清水浸泡后，撈出搌干水分。拼裝成圖案形的主盤（用8種主料），放置桌子中間。剩余的主料整齊地?cái)[在8個(gè)盤內(nèi)，放在主盤的周圍。 2.水發(fā)粉絲分兩份裝盤，白菜頭、嫩菠菜擇洗干凈，改刀裝盤，放在主料的外邊。配料和調(diào)料用小碗分別盛放，置于主料的周圍。 3.食用方法：酒精涮鍋添入清湯（八成滿），點(diǎn)燃酒精至湯沸上桌（每人1個(gè)）。各人可按自己喜愛(ài)的口味選擇配料和調(diào)料配制佐料，將主料、配料在鍋內(nèi)涮透蘸食。最后，所余湯汁、放入煮熟的綠豆面條作為主食。 ［工藝關(guān)鍵］ 1.主料切薄片，片薄如紙最好，一涮即熟，鮮嫩可口。 2.涮鍋添清湯，若用清水，則風(fēng)味大減。 ［風(fēng)味特點(diǎn)］ “八生涮鍋”源于宋代”撥霞供”（即涮兔肉），并在此基礎(chǔ)上逐步演變而來(lái)，系豫菜中的時(shí)令菜品。所謂“八生”，是指八種生鮮主料而言。諸如雞脯肉、豬里脊肉、鮮蝦肉、豬肚頭、牛肚領(lǐng)、豬腰子、凈魚(yú)肉、鴨胗、鴨肝、雞胗、雞肝等，都可以作為主料使用，擇其8種即可。若逢“家家菊盡黃、梁園獨(dú)如霜”劉禹錫《白菊詩(shī)》的深秋季節(jié)，配以清香宜人的白菊花，則稱“八生菊花涮鍋”。席間食客親手將薄如紙的主料在沸湯中涮透蘸食。佐料酸、辣、咸、鮮、香。可按照食客喜好自由調(diào)配。吃完主料，原湯下綠豆面條，帶湯而食，情趣盎然。 [菜譜]八生涮鍋 |
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