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綠茶的加工工藝：鮮葉---攤青--- 殺青---揉捻--- 干燥 烏龍茶的加工工序； 鮮葉---萎凋---做青---殺青---揉捻---干燥 白茶的加工工序；鮮葉---萎凋--干燥 黃茶的加工工序；鮮葉---攤青---殺青---揉捻--悶黃--干燥 紅茶的加工工序；鮮葉--攤放---揉捻--發酵----干燥 黑茶的加工工序；鮮葉--攤青--殺青--揉捻---渥堆--干燥 綠茶的加工工藝：鮮葉---攤青--- 殺青---揉捻--- 干燥
1、綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。 1)殺青 殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。 (2)揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。 除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。 3)干燥 干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。 干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。一個整體，互相牽連制約。 2、烏龍茶的加工工藝；鮮葉---萎凋---做青---殺青---揉捻---干燥 烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青(殺青；、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。 (1)萎凋 萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于 后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。 烏龍茶萎凋的特殊性，區別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青(室內自然萎凋；、曬青(日光萎凋；、烘青(加溫萎凋；、人控條件萎 2)(2；做青 做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，
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葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利于香氣、滋味的發展。 (3)炒青(殺青； 烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青 一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。 (4)揉捻 其作用同于綠茶 (5)干燥 干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
3、白茶的加工工序：鮮葉---萎凋--干燥 白茶是我國特產，主產于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質特征的形成， 目前白茶種類不多，有芽茶(白毫銀針；、葉茶(如貢眉；之分，制作工藝簡單。
白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干；、揀剔(或篩揀；、復火、 4、黃茶的加工工序：鮮葉---攤青---殺青---揉捻--悶黃--干燥 (1)殺青 黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要 作用。 (2)悶黃 悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。 影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。 (3)干燥黃茶制作工藝 黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。 其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。 5、紅茶的加工工序：鮮葉--攤放---揉捻--發酵----干燥
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋(攤放；、揉捻、發酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化
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學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。 (1)萎凋(攤放； 萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。 (2)揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進 行。 (3)發酵 發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果 香。 (4)干燥 干燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香 6、黑茶的加工工序：鮮葉--攤青--殺青--揉捻---渥堆--干燥 黑茶的制造工藝主要為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。 (1)殺青 由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。 (2)揉捻 殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。 有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。 (3)渥堆 揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15~25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1~2次。 關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起 (4)干燥 普洱屬后發酵茶，干燥后可繼續發酵，時間越久滋味越醇和。主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。 7、普洱茶： 普洱茶的發展史 普洱茶以其集散地與原產地的普洱縣命名 , 唐朝時普洱名為步日 , 屬銀生節度(今思茅和西雙版納一帶； , 銀生茶是為普洱茶的前身 , 元朝時稱之為普茶 , 明萬歷年才定名為普洱茶 , 極盛時期是在清朝 , 《普洱府志》記載：“普洱所屬六大茶山?
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周八百里，入山作茶者十余萬人”，可知當時盛況。生產歷史悠久，指南宋李石《讀博物志》記載：“西蒲只用普洱茶，已用普洱茶，被認為是一種具有保健功效的飲料。 經醫學臨床實驗證明，普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當作養生妙品 干倉普洱；指存放于通風的倉庫，使茶葉自然發酵，陳化放10~20年佳。 濕倉普洱：通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉普洱快。放5~10年佳。
生茶： 采摘后以自然方式發酵，茶性較刺激，宜放多年后茶性會轉溫和，好的老普洱通常是以此種制法. 熟茶：1973年后則以科學加上人為發酵法使茶性溫和，可以用短的時間喝上生茶。
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