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48.在吳門人家
我在蘇州有倆位熟人，一位是60年代的同事后隨從空軍教練員上復員的丈夫到此安家落戶的朱莉英，一位就是大學的同窗從太原軍工廠調回家鄉的顧德懋（這仨字的繁體字筆畫共52畫）。我們從同里回到蘇州城，在觀前街的“春天的故事”飯店宴請這二位。過了幾天小顧在“吳門人家”私房菜館請我們吃了一頓頗具特色的蘇州菜。 在距離我們住的獅子林不到十分鐘路程遠的地方隱藏著一條幽靜的小巷，名叫“潘儒巷”，小巷里面有一座古老的宅院，好像是個三進院落，但格局與北京的大宅門囬異。大門緊閉，只開了一個小門供人們進出，大門上并無任何商業飲食業的任何標志，但是里面的固定的幾張飯桌早已訂滿，看來，來此處的食客不是熟人就是回頭客。據小顧說，這個私家菜館叫“吳門人家”，是由姑蘇城內的一位出身名門望族的顧姓后人沙女士開的。所有的菜品既具有蘇州江南菜系特點，又具有顧氏家族私家菜的風格。記得有一個菜叫“八寶鴨子”給我下了非常深刻印象，到口即化的鴨子腹內填滿了八種頗具營養的果實，還有幾種頗具江南鳳味兒的菜肴，食材取之當地，既新鮮又實惠。 我們去的時候是2005年“吳門人家”才開業不久，一切都顯出初創時期的樣子，現在好像是成氣候了，一位網友是這樣介紹的： 但凡去蘇州游玩，吳門人家是必去之地。環境是標準的蘇州老宅，青磚的墻基、木頭的大梁、尖拱的屋頂，頗有些庭院深深的韻味。重新裝修過的店面，依然保留了大庭院小人家的風格，還增加了包廂和后院的池邊小桌。菜品自然是蘇幫菜，賣相一般，用料講究，刀工火候到位，口味極佳。生意非常好，一定記得提前預訂，否則絕無空位。這座老宅在夜幕的伴襯下，映真了那個每每浮現的中國式歡宴的夢景。深深的三進庭院，高大挑梁的大廳，熙攘食客高闊的喧嘩聲；在大廳一側，曲折通幽的回廊里，懸掛的紅燈籠撲朔迷離，過客來往之間伴有廚師們炒菜的香氣飄出；及至二進院、三進院，更有池魚、瘦竹、怪石，以及搖曳的燈籠火燭中看不真切的亭臺水榭…… 而這次，我們更是專程白天來到吳門人家，要看得更真切一些。中國式庭院的意象風骨，在秋色正濃的姑蘇城里，又是一幅什么景象呢？ 從吳門人家門口一對喚作“門當”的石鼓走進去，迎面便是那晚見到的一進院大廳，門廳兩側一副對聯，上聯是：“吳門美食天珍海味尋無別處”；下聯是：“小巷豐庖古韻今風品有人家”；橫楹：豐庖廚。院落的四面墻上更是蘇州城內的一些大家題字，以及對蘇幫菜的歷史回望。 熱情的餐飲總監王征宇先生把我們迎進第三層進院的二樓大堂。這大堂，需沿著池邊的回廊進入一樓的廳堂里，然后順著頗陡的木梯而上，在回旋的樓梯邊上，有一個懸掛著工筆繪畫的絹制燈籠。進得二樓大堂，梁高頂闊，中間擺著一張可以容納20人用餐的碩大而沉的紅木餐桌，周圍散落著大大小小同是紅木的餐桌餐椅。大廳的四個方位，分別又是四盞懸掛的中式燈籠；因為這古宅中的重建，不用一釘一楔，所以這燈籠的懸法，是采用了中式建筑的古法，即用蘇州城外一種特別竹子的筍尖，楔進懸梁懸吊而成。對面雕花的木制窗欞外，恰是前一層進院屋頂的黑瓦。我們來的這一天，天氣很好；如果遇到江南的雨天，在靜謐中聽雨打在黑瓦上的音響，也別有一番情趣。 古時的江南雅士，在庭院中講求“觀梅、賞蘭、品菊、聽竹”；廳堂中的擺設，自有一番不同尋常的氣象——食物是人生的一個享受，環境與器具的陪襯，將增添這層享受的意趣，從廳堂的陳設中，一層一層剝開了這座宅子主人的精巧用心。 在我們正襟而坐的大餐臺上面，懸著三幅大師的墨寶，正中一幅，正是貝聿銘大師的題詞，曰：天珍海味——事實上，吳門人家正是貝聿銘大師幼時的私府，所以貝大師對此處自然珍愛有加；左邊一幅是臺灣故宮博物院院長的匾額墨寶：皇帝美食；右邊一幅，則是國學大師王亭之先生的手跡。 在廳堂的兩側，則各為兩幅對仗的工筆國畫，以及大理石為里的中式畫屏；大理石畫屏，取材天然，紋理中帶著中國水墨畫淡雅、飄渺和深遠的意境。 正自欣賞間，各色菜式一一呈上來了。經王征宇總監介紹，這家餐廳的同仁們，為了挖掘傳統蘇幫菜，精心翻研食譜，試圖原樣呈現江南織造局官府菜。他們曾經到北京故宮博物院鼓搗出老的蘇幫菜菜譜，并且請出了蘇幫菜大師史俊生先生；史俊生大師的經歷更是令人嘖嘖稱奇，他自十五歲學廚，至今已經掌廚五十九年，到今年已經年屆七十四歲，仍是這家餐廳的掌門主廚。 談話間上的幾道菜分別是：軟兜、清炒蝦仁雞頭米、魚圓莼菜湯、蜜汁火方、白肉、油爆蝦。 先說這雞頭米，雞頭米學名芡實，是水生植物芡的干燥成熟種仁，這是一種類似于睡蓮、荷花的植物，雞頭米亦有藥用。到了采摘的時節，蘇州老城區里會看到老阿姨兩人配合，一人用鉗剪工具，敲開雞頭米外殼，一人剝殼出來。雞頭米無味，吃起來有點像有嚼頭的糯米團子，蝦仁的鮮香和雞頭米的味道相互浸透——這清炒蝦仁雞頭米是一道典型的蘇幫菜。 軟兜則實為鱔魚。與上海本幫菜中的“響油鱔糊”不同，鱔段整理得更寬闊，軟兜之名，據說是因為烹飪好的鱔魚舉筷夾食，以兩端自然下垂且相連者為上品，猶如小孩子胸前的肚兜，食時恰好可以用湯匙兜??；比起鱔絲，吃起來自然更過癮。相比起上海本幫菜，蘇幫菜醬色和明油更少些，菜色也更偏甜一些。 蜜汁火方是另一道傳統蘇幫菜，火方實為火腿，蒸熟蒸爛，配以蜂蜜鹵汁，上面的肉皮呈紅色，故為“蜜汁火方”。這道菜入口綿軟即化，酥爛無比，是一道小時候就在南方經常享用的菜，特別是紅色的肉皮有妙不可言的甜香——有喜歡的食客是要連皮帶肉一道盡享，只是現在的食客有不少對肉皮還是敬而遠之。 油爆蝦是江浙一帶的常見菜，河蝦被爆炒到紅色，蝦殼酥脆也能吃下去；蘇州的油爆蝦則略甜一些。 魚圓莼菜湯是選用太湖里的水生植物莼菜與魚圓，高湯吊燒而成。因蘇菜略偏甜，配上魚圓莼菜湯，收口恰到好處。 江南以數百年間的富甲天下和豐富物產，造就了蘇幫菜的精細、淡雅。在吳門人家入口處，有一篇王光武先生的長文，恰恰總結了蘇菜的韻味，此文精妙，我也愿抄錄一段： “天堂何狀，似不可知。于是人們在大地上尋覓著盡善盡美的地方——終于找到了‘蘇杭’，以為人間天堂。單說蘇州這座天堂，春秋筑城，乃吳國國都，秦漢為會稽郡治所，唐稱江南雄州，明清時為江蘇巡撫駐地，今稱蘇州市。其間小橋，深巷、園林、勝跡、魚米、絲綢、工藝、書畫、吳歈、評彈，無不令人神往，贊嘆。而獨具特色的天堂美食，則以其悠久的歷史、廣博的取料、精巧的烹制，高雅的調味及豐富的文化內涵成為我國飲食文化領域里的一方瑰寶。” 吳門人家的創辦人沙女士，已逾花甲之年，此番姑蘇之行不巧未能謀面。據王征宇總監介紹，此餐廳自2004年開業，沙女士殫精竭慮，花費了大心思。這是一件復雜度可以想象的工程，不論是“仿舊如舊”地還原這座老宅的風貌，還是挖掘一些失傳的蘇幫菜烹法。不過沙女士領導的團隊，在這座遺留著歷史古韻的老宅中，將蘇菜的原汁原味，將一幅藏有大美的豐庖廚卷軸，穿過時間隧道，不露聲色、不急不緩地徐徐展開，呈示給世人，這也使我終于找回了最初那個中國式意象風骨的美食之夢。 而我相信，沙女士和她的同仁們，會繼續向著他們想象中的輝煌邁進，因為在這后面支撐的，是姑蘇城2500年的歷史，江南數百年的魚米富庶、物產豐饒，以及這座古城豐厚深沉的人文底蘊。 在喧囂的世間，創造這個中國美食大夢路途何其艱難。然而，在這世上，有許多人，盡管你未能謀面，但仿佛已經相知已久，而無需更多語言。沉默中的注視已經勝過千言。 我將在深深的敬意和默默的祝福中期待著與沙女士的相逢。(作者：潘新。筆者略有刪改) 看來這位作者真是把這家私家菜園描繪的很生動細致了，我們卻比他有緣，見到了創辦者。她那天正在與幾位熟客會面寒暄，小顧對我說，這位就是老板?，F在想起來的老板印象是身材適中，衣著得體，舉止端莊，大家風范。從開業到上面文字描述的樣子，“吳門人家”早已是今非昔比，宏圖大展了。當然了這其中所付出的努力也只有創業者心知。
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