后外表乾燥，并不會出油。
咖啡豆的出油和油脂量與新鮮度的關(guān)系|如何判定咖啡豆的新鮮度|咖啡新鮮程度判斷方法
<文洪剛、文咖啡、四川咖啡師俱樂部>云南一目天精品咖啡莊園。
6~10小時后開始出油，并逐漸形成晶亮剔透的點狀油滴，但油滴較小，出油點也較少。
第6天左右在咖啡豆的側(cè)面出現(xiàn)少量晶亮剔透的點狀油滴，這時淺焙咖啡豆的風味達到頂峰狀態(tài)，芳香濃郁，其后咖啡風味開始逐漸下降。
兩周以后，整個淺焙豆表面逐漸泛起一層淡淡的薄油，油光逐漸開始發(fā)烏，芳香逐漸減弱，此時咖啡豆的風味僅有新鮮豆的一般左右。
五周以后，整個咖啡豆表面逐漸干燥，油跡消失，略有光澤，出現(xiàn)極微弱的油膩味，此時咖啡豆徹底陳化，平淡乏味。
深焙豆:新鮮豆表面大量晶亮剔透的油滴，芳香濃郁嗆人
深棕色的深焙豆，烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光。
深焙豆在烘焙1~5小時后即開始大量出油，并逐漸形成晶亮剔透的點狀油滴，油滴較大，出油點也較多。
第5天左右出現(xiàn)大量濃厚晶亮的點狀油滴，幾乎覆蓋整個咖啡豆表面，咖啡豆的風味達到頂峰狀態(tài)，具有極其濃郁嗆人的芳香，其后風味開始下降。
三周以后，整個深焙豆表面被一層發(fā)粘的咖啡油包裹，油光逐漸開始發(fā)烏，具有較明顯的芳香，但已不夠濃嗆，此時咖啡豆的風味僅有新鮮豆的一般左右。
五周以后，整個咖啡豆表面只剩一層淺淡發(fā)烏的油光，出現(xiàn)油膩味，此時咖啡豆徹底陳化。
新鮮的淺焙豆烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的淺焙豆，在烘焙后外表干燥，并不會出油，約在出爐六天左右開始出現(xiàn)點狀出油現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點狀的油滴)，輕微的點狀出油并不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周以后，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時淺焙豆的風味已開始走下坡，應(yīng)該避免購買。新鮮的深焙豆烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的深焙豆，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量出油。外表油亮亮的深焙豆非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸干掉，最后變成外表干燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。
當我們打開一罐咖啡豆，有時會看到咖啡豆包裹著一層薄薄的油脂，看起來這些均勻散布在咖啡豆表面的油，事實上并不是油脂，而是一種看似油脂的水溶性有機物質(zhì)。咖啡油本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。兩種原因造成出油豆。不新鮮的淺焙豆，新鮮的深焙豆。以下深入探討。
咖啡豆的出油和油脂量與新鮮度的關(guān)系|如何判定咖啡豆的新鮮度|咖啡新鮮程度判斷方法
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一杯濃香的咖啡，似乎誰都不會忽視咖啡機、咖啡壺等這些直接的制作工具，也舍得在這方面投資，但是其實在這些器具之前，還有一個更為重要的工具，這就是咖啡磨。最近很多朋友從我這里拿咖啡，但是我發(fā)現(xiàn)很多人都需要我將咖啡磨好，再發(fā)出，一般這種情況我都會拒絕，不是因為我不想給大家把粉磨好，而是想告訴大家咖啡的新鮮度是多么重要。我曾經(jīng)讀到過這樣一個“3個15原則”:
絕不要超過15個月的咖啡生豆;
絕不要超過15個天的咖啡熟豆(烘焙后);
絕不要超過15分鐘的磨好的咖啡粉。
也許這個原則太過“絕對”，但是從這3個15可以看出，對于咖啡來講，新鮮是多么重要。
咖啡的香味之所以能夠吸引人，是因為它能夠被人們聞到，而能夠被聞到，說么這些物質(zhì)都是漂浮在空氣中的，那進而說明這些物質(zhì)都是揮發(fā)性的，這些香味物質(zhì)隨著時間的推移就會逐漸消失殆盡，如果您將咖啡豆全都磨成了粉，那么他們的消逝速度也就更快了。您花錢買的這包咖啡，絕不是僅僅買了它在您進入口中的那部分香氣，所以可以漂浮在空氣中的香氣您都是為它們支付了費用的，我知道您可定愿意分享，但是您絕不想在它們還沒有到達到您能夠聞到它們的時候就已經(jīng)消逝了。
也正是因此，“現(xiàn)磨”咖啡顯得更加濃香，也更讓人神往。其實擁有自己的現(xiàn)磨咖啡很簡單，除了制作器具以外，您只不過再需要一臺(把)咖啡磨。
這里“臺”指的是電磨，我覺得作為家用，一臺幾百元，甚至上千元的電磨，如果您還不是發(fā)燒友，或者是“咖啡控”的話，并不是您的首選。
而一把少則幾十元，多則一二百元的手磨，既不會給您增添太多的經(jīng)濟負擔，同時也讓您的咖啡之旅顯得更加浪漫，可以說是家用或者咖啡入門時的首選。
目前市面上的主要品牌包括Hario(哈里歐)，Tiamo，正晃等，價格基本也是按照這三個品牌從高到低，當然市場市場上也充斥著20-30元的山寨，但我還是建議大家買正牌的產(chǎn)品，價格在90-300之間。
無論是什么品牌，手磨主要都是由:磨芯、粉倉、豆倉、搖把和調(diào)節(jié)裝置幾部分構(gòu)成。
磨芯是一個磨最重要的部分，市面上的磨芯按照材質(zhì)不同分為兩類，一類是鑄鐵磨芯，一類是陶瓷磨芯。鑄鐵磨芯價格比較便宜，但是根據(jù)質(zhì)量的不同，有些在使用一段時間后會磨損比較嚴重，從而嚴重影響磨粉的均勻度，同時鑄鐵磨芯在磨粉的時候會產(chǎn)生熱量，也會影響磨粉。而陶瓷磨芯，硬度要超過鑄鐵，所以耐用性比較好，而且能夠有效反正產(chǎn)生熱量，同時由于是陶瓷材質(zhì)，所以能夠用水清洗，但是劣勢是價格會相對高些。
咖啡豆的出油和油脂量與新鮮度的關(guān)系|如何判定咖啡豆的新鮮度|咖啡新鮮程度判斷方法
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磨盤和磨芯相互擠壓，從而將一顆顆咖啡豆磨碎。 手磨的另外一個重要的部分就是磨粉粗細的調(diào)節(jié)裝置。
目前大部分手磨都是靠這樣的結(jié)構(gòu)來調(diào)節(jié)磨芯和磨盤的間隙從而調(diào)整磨粉粗細的，相對于電磨，這個可能非常麻煩，每次調(diào)節(jié)磨粉細度都要拆下把手、墊片等小零碎。
出油咖啡豆與新鮮度
扛著奶瓶來美朵 發(fā)表于:10-11-14 13:43
咖啡豆「出油」與新鮮度有什么關(guān)系?我們應(yīng)該選購?fù)獗怼赣谐鲇汀够蚴恰笡]出油」的咖啡豆呢?看過外表油油的咖啡豆嗎?為什么有些咖啡豆表面油油亮亮，有些卻「干爽舒適」不油不膩?咖啡豆「出油」與新鮮度有什么關(guān)系?我們應(yīng)該選購?fù)獗怼赣谐鲇汀够颉笡]出油」的咖啡豆? 不是油的咖啡油這些均勻散布在咖啡豆表面的「油」，事實上并不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質(zhì)。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。兩種原因造成「出油豆」。a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。以下深入探討。 不新鮮的淺焙豆烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的「淺焙豆」，在烘焙后外表干燥，并不會出油，約在出爐六天左右開始出現(xiàn)「點狀出油」現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點狀的油滴)，輕微的「點狀出油」并不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周以后，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時「淺焙豆」的風味已開始走下坡，應(yīng)該避免購買。新鮮的深焙豆烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸干掉，最后變成外表干燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。判斷咖啡豆新鮮度的方法即使是已經(jīng)不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間(如三個月)擺放之后外表也將逐漸干去，最后回歸干燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。我們應(yīng)該如何判斷咖啡豆的新鮮度首先，應(yīng)該向產(chǎn)品有清楚標示烘焙日期(應(yīng)選購烘焙日期一周以內(nèi)的產(chǎn)品，不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限)向有品牌信譽、強調(diào)新鮮烘焙的咖啡烘焙商選購，避免購買未標示烘焙日期，新鮮度不明的咖啡豆。此外，優(yōu)良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕扣狀小孔)設(shè)計，供咖啡豆排出天然產(chǎn)生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質(zhì)走味，應(yīng)避免購買。-結(jié)語-新鮮烘焙的淺焙豆外表應(yīng)干燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應(yīng)油亮」是我們應(yīng)該了解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但并非絕對。選購信譽良好且標示烘焙日期的新鮮烘焙咖啡豆方為上上之策。
咖啡豆的出油和油脂量與新鮮度的關(guān)系|如何判定咖啡豆的新鮮度|咖啡新鮮程度判斷方法
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如何判定咖啡豆的新鮮度 來源:中國咖啡網(wǎng)
2012-12-26 14:11:42
有三個步驟:聞、看、剝。
聞:將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。
這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。
看:將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。
剝:拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮，你會發(fā)現(xiàn)好象必須很費力才能撥開一顆豆子。
把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和里層的顏色應(yīng)該是一樣的。
如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。
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http://www./ 《
文咖啡》。
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