 關(guān)于咖啡豆表面出油的現(xiàn)象，前街留意到咖啡新手們對此有著各種疑問： 「為什么咖啡豆?jié)竦?？新開的」 「咖啡豆都出油了，放很久了吧」 「咖啡豆表面這么油，會不會是壞掉了？」 咖啡豆表面的“油”，本質(zhì)上是豆子的水溶性脂肪。
烘焙前的生豆，結(jié)構(gòu)組織緊密，油脂包裹著纖維基質(zhì)。烘焙過程中，烘豆機(jī)為咖啡豆提供大量熱能，豆內(nèi)結(jié)構(gòu)不斷膨脹，造成生豆內(nèi)細(xì)胞壁的氣孔也進(jìn)一步撐開，儲存著大量二氧化碳。隨著烘焙程度加深。當(dāng)烘焙完成，咖啡豆回到常溫常壓環(huán)境下，這些二氧化碳?xì)怏w開始慢慢排出，同時將脂肪滲透附著于豆表。 烘焙程度的影響 出油的現(xiàn)象一般體現(xiàn)在深度烘焙以上咖啡豆，也就是二爆前后，油脂隨著氣體逐漸滲出表面。剛出爐的新鮮深烘豆會微微泛油，到了第二天二氧化碳便開始加速排出，同時散發(fā)出焦糖、黑巧等的烘焙香氣。
像前街印尼黃金曼特寧咖啡豆屬于中偏深度烘焙，養(yǎng)豆3~5天就會泛油光，屬于正?，F(xiàn)象。在賞味階段，一些烘焙后5-7天左右的咖啡豆，表層會出現(xiàn)點狀的油滴，這是因為受熱不均勻而局部脫水形成的現(xiàn)象，這些點狀油脂恰恰代表了咖啡的最佳賞味期。
所以出油只是簡單判斷咖啡豆烘焙深淺的依據(jù)之一，和咖啡新鮮度沒有必然關(guān)系。要是烘焙度極深的「日式深烘咖啡」，剛烘焙完成，在包裝里面的第一天就開始出油了，沒多久咖啡豆就呈現(xiàn)黝黑透亮的外表。
咖啡豆受潮的表現(xiàn) 咖啡豆如果受潮了，一般是不會呈現(xiàn)“濕潤”的外表，我們也比較難通過肉眼直接判斷熟豆是否受潮，但可以通過沖煮過程中咖啡所表現(xiàn)出來的跡象進(jìn)行判斷。 剛烘好的新鮮咖啡豆含水量很低，約在1～2%。若存放在潮濕的環(huán)境中，咖啡豆就會變成吸濕劑，導(dǎo)致含水量變高，進(jìn)而變質(zhì)發(fā)霉。常見的有研磨顆粒時出現(xiàn)卡頓、咖啡粉結(jié)塊、香氣流失、出現(xiàn)霉味等現(xiàn)象。
如何判斷咖啡豆是否新鮮？ 咖啡豆最常見的包裝單向排氣閥密封袋、真空密封罐，能將咖啡豆與空氣中的水分子隔絕，并且它自身釋放出來的二氧化碳會充當(dāng)保護(hù)氣體，包裹咖啡豆，從而減慢了咖啡風(fēng)味的消散速度。一旦拆開包裝，油脂會和空氣中的水汽接觸形成氧化反應(yīng)，加速咖啡豆的老化。
一些中淺烘焙咖啡豆放置一段時間，整顆咖啡豆表面泛起了一層油，聞起來香氣弱，還帶著一絲油膩味道，說明很大一部分的風(fēng)味已經(jīng)流失了，需要盡快飲用完畢。 新鮮度在萃取過程中是體現(xiàn)最明顯的，比如燜蒸時，粉層完全沒有膨脹，說明咖啡豆的氣體已經(jīng)排放殆盡。整個萃取過程沒有香氣釋出，味道空乏，喝起來帶有木質(zhì)纖維的味道。
影響咖啡豆的新鮮度主要有氧氣、濕氣、光線和熱幾個因素，因此想妥善保存咖啡豆，則需要滿足未研磨、密封、避光、避濕、低溫。即使?jié)M足了以上條件，咖啡豆的風(fēng)味還是會隨著時間推移而逐漸消散，因此相比于長時間保存，前街還是建議在賞味期內(nèi)享用最佳。 |
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