一代名吃——土豆粉的做法，老湯和底料紅油配方

一代名吃——土豆粉的做法，老湯和底料紅油配方

土豆粉是一種著名的漢族小吃。起源于明朝宮廷，明亡后傳入民間。因口味獨特贏得世人稱贊，流傳至今，成為中華一代名吃。相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一新面食。 土豆粉烹飪后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口。

一．土豆粉的準(zhǔn)備工作

1．土豆丸子：豬肥肉（五花）30克，土豆淀粉100克，老抽20克，蔥姜適量剁碎，成餡，成鵪鶉蛋小丸入油鍋炸成型即可。

2． 老湯的制作：主料：雞半只，鴨半只，豬腿骨2-3根，鯽魚一條，料包（蔥，姜塊）清水20斤，可選：牛骨架，雞架，鴨架，排骨。

制作過程：將雞，鴨骨頭等放入開水氽水3-5分鐘，除去血水，然后撈出洗凈放入不銹鋼桶內(nèi)加清水，放料包，大火燒開，撈出料包，除去浮沫，小火慢燒4-5小時，湯呈乳白色，有香味溢出即可。

保養(yǎng)：早上大火燒開煤球爐上（保溫），中午用加水大火燒開，煤球爐上（保溫慢燉），下午用加水大火燒開，每天至少2個開，早晚各一次，湯少再加水，但要加水后燒開，不允許有生水的存在。

食材有效日期：100碗/天，3-7天重新做（雞架1-2天，雞、鴨3-4天，骨頭6-7天）

3．土豆粉粉條的制作：

原料：土豆淀粉500克，一級面粉250克，木薯淀粉50克，食堿10克，精鹽5克，水100克

做法：

A．取土豆淀粉，一級面粉，木薯淀粉，混合均勻放入盆中，待用。

B． 將容器內(nèi)加食堿，精鹽，然后加水溶解，制成鹽堿水。

C． 將鍋內(nèi)加水燒開，然后準(zhǔn)備一盆涼水

D．將堿水加入到混合粉中，攪拌，然后加適量水，攪拌，將面和成中軟度。

E． 當(dāng)鍋內(nèi)的粉條浮起時，用筷子攪動一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟時，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。

注：

1．面團的軟硬度，是粉條粗細(xì)的因素。

2．開水鍋中可放適量鹽，防止粉條斷裂，粘連。

二．土豆粉的制作

主料：土豆粉條，火鍋底料，油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲

調(diào)料：鹽5克，味精2克，雞精2克，乙基麥牙粉2克, 雞肉香精2克, 雞粉2克, 白糖1克,白胡椒1克, 香油4克, 骨髓浸膏1克, I+G1克, 香菜、香蔥各適量。

做法：

A．將鍋內(nèi)加老湯，火鍋底料，然后加鹽，味精，雞精，沙姜粉，固香劑，雞肉香精，雞粉，白糖，白胡椒，香油，骨髓浸膏，基于酸鈉調(diào)味。

B． 將油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲放入老湯中煮，然后加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。

底料紅油的制作

油（牛油，豬油，雞油，色拉油按照1：1：1：1的比例混合可根據(jù)成本搭配）鍋燒熱，放入八角，花椒，炒香后放入蔥姜炸香后，撈出扔掉。（其中炸香中可加適量的香料，從而增加料油香味）。然后加入郫縣豆瓣，小火炒香（油的顏色變成紅色，豆瓣醬略干），加入麻椒面，接著加入，番茄醬（提顏色增鮮），炒香加水小火煮熟后。