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味溢匙 土豆粉高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。土豆粉富含各種營養物質，土豆粉砂鍋里的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。今天就給大家分享這個土豆粉的制作工藝，希望會對大家有所幫助。 一、土豆粉的準備工作 1、土豆丸子： 豬肥肉（五花）30克，土豆淀粉100克，老抽20克，蔥姜適量剁碎，成餡，成鵪鶉蛋小丸入油鍋炸成型即可。 2、老湯的制作： 主料：雞半只，鴨半只，豬腿骨2-3 根，鯽魚一條，料包（蔥，姜塊）清水20斤，可選牛骨架，雞架，鴨架，排骨 過程：將雞，鴨骨頭等放入開水氽水3-5分鐘，除去血水，然后撈出洗凈放入不銹鋼桶內加清水，放料包，大火燒開，撈出料包，除去浮沫，小火慢燒4-5小時，湯呈乳白色，有香味溢出即可。 保養：早上大火燒開煤球爐上（保溫），中午用加水大火燒開，煤球爐上（保溫慢燉），下午用加水大火燒開，每天至少 2個開，早晚各一次，湯少再加水，但要加水后燒開，不允許有生水的存在 3、土豆粉粉條的制作： 原料：土豆淀粉500克，一級面粉250克，木薯淀粉50克，食堿10克，精鹽5克，水100克 做法： 1、取土豆淀粉，一級面粉，木薯淀粉，混合均勻放入盆中，待用。 2、將容器內加食堿，精鹽，然后加水溶解，制成鹽堿水。 3、將鍋內加水燒開，然后準備一盆涼水。 4、將堿水加入到混合粉中，攪拌，然后加適量水，攪拌，將面和成中軟度。 6、當鍋內的粉條浮起時，用筷子攪動一下，防止粘在一起，然后小火煮至七八分熟時，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。 注：1、面團的軟硬度，是粉條粗細的因素。2、開水鍋中可放適量鹽，防止粉條斷裂，粘連。 二、土豆粉的制作 主料：土豆粉條，火鍋底料，油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲 調料：鹽5克，味精2克，雞精2克, 白糖1克,白胡椒1克,香油4克, 香菜、香蔥各適量。 做法：1、將鍋內加老湯，火鍋底料，然后加鹽，味精，雞精，沙姜粉，白糖，白胡椒，香油。2、將油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲放入老湯中煮，然后加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。 底料紅油的制作 油（牛油，豬油，雞油，色拉油按照 1：1：1：1的比例混合可根據成本搭配），鍋燒熱，放入八角，花椒，炒香后放入蔥姜炸香后，撈出扔掉。（其中炸香中可加適量的香料，從而增加料油香味）。然后加入郫縣豆瓣，小火炒香（油的顏色變成紅色，豆瓣醬略干），加入麻椒面，接著加入，番茄醬（提顏色增鮮），炒香加水小火煮熟后。 |
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