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都說廣東是個吃貨大省，廣東美食也很多，屬于粵菜系，四大菜系之一。 粵菜，在匯集廣東各地優秀民間美食基礎上,不斷吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長，融匯貫通而成。 今天小編要給大家介紹的是粵菜中的經典！在一屆又一屆的美食峰會上它們都上過粵菜十大名菜榜單！你都吃過哪些? NO1.蜜汁叉燒 用料：五花肉500g、叉燒醬2匙羹、耗油1匙羹、生抽1匙羹、姜絲適量、蜂蜜 做法： 1.五花肉去皮洗凈后，切開兩段 2.放入干凈干爽的保鮮盒里，灑上姜絲 3.倒入2匙羹叉燒醬，1匙羹生抽，1匙羹耗油 4.拌勻后蓋蓋子，冷藏腌制兩天，期間要翻肉多次，讓肉充分入味 5.兩天后從冰箱取出肉，解凍半小時 6.預熱烤箱，上下火190°，不粘烤盤上墊錫紙，把肉和少許的汁放上去，送進烤箱中層烤30分鐘 7.75分鐘翻面一次，10分鐘后再開始刷蜂蜜，出爐前在刷一層蜂蜜 8.出爐后待溫度稍降后，開始切片 9.趁有余溫時食用最佳！ 小技巧溫馨提示： 1.不愛吃肥肉的，可以選擇里脊肉 2.烤的前十分鐘先不要涂蜂蜜，避免表面烤焦 NO2.客家釀豆腐 用料：老豆腐適量、肉末適量、蔥花適量、蝦米 做法： 1.老豆腐切成方塊，小勺子和小刀子配合使用，在每塊豆腐中間挖一個小坑；（小心不要挖穿了） 2.肉末、蔥花、蝦米，連同挖出來的豆腐碎，用鹽、糖、雞精、胡椒粉拌勻 3.每一個豆腐坑，釀入適量的肉餡，盡量塞得扎實點，為的是使肉與豆腐粘得牢固些 4.平底鍋熱油，放入豆腐塊開始煎制 5.使每個面都煎至金黃，取出備用 6.高湯煮滾，放入豆腐煮一會兒，調味，用水淀粉勾薄芡，即可 NO3.白切雞 用料：雞1/2只、小蔥5根、冰塊適量、姜1小塊、蒜5瓣、花生油40克、水適量、食鹽5克、白糖3克 做法： 1.取半邊雞肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干凈 2.準備一盆冰水，里面有很多冰塊 3.湯鍋內放入適量的清水，然后放入姜片和蔥段 4.把蔥、姜、蒜然后全部搗成茸 5.之后放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁 6.鍋內的水開后，把雞肉放入 7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水里浸泡至冷 8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中 9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡 10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反復兩三次，直到雞肉成熟 11.撈出放在案板上，攤涼后切件，裝盤上桌 小技巧溫馨提醒： 1.如果不急著吃，可以在斬好件之后，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳哦； 2.白切雞看似簡單，其實做起來還是需要技巧的，煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久，這一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切雞哦。 NO4.紅燒乳鴿 主要用料：乳鴿一只鹵水一份姜片幾片蔥2棵，辣椒兩個油適量 脆皮水用料：蜜糖1匙，米醋一匙，生抽幾滴（比例為大概，沒認真算，大家可以自己一邊調一邊嘗試味道，直到自己喜歡的口味即可） 鹵水用料：肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等， 做法： 1.乳鴿洗干凈把內臟取出，泡一個熱水浴（汆燙）， 2.備好鹵水，鹵水要提起做好,鹵水加入姜片、香蔥，辣椒干，放入汆燙后的乳鴿，內鹵煮15分鐘然后關火泡40分鐘 3.鹵好的乳鴿撈出晾干水 4.調好脆皮水，說實話，我沒認真記得脆皮水的比例，憑感覺調制的，中途嘗試了一下味道，感覺適合自己的就停手了 5.用刷子在晾干的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在痛風的地方晾干 6.晾干的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾干，重復3、4次，晾干過程最好有3個小時左右 7.鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色就可以了 小技巧溫馨提示： 油淋，或者油炸，都需要掌握好油溫，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業的油淋感覺比較保險哈。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃，要乘熱吃！ NO5.梅菜扣肉 用料：豬肉（前臀尖）250克、梅菜1袋、八角3顆、生抽10-20毫升、老抽10毫升、雞粉1小勺、糖1小勺、料酒10毫升、水適量、小蔥1根、香菜1根 做法： 1.梅菜干建議提前一晚泡上，有的梅菜干特別咸，為了泡開最好提前泡上可以去除多余咸味 2.肉用開水燙一下撇去浮沫，煮半小時左右 3.處理豬肉把豬皮用鍋煎一下；只煎豬皮那一面，為了將豬皮去油，并且緊實一下，這樣過一會切開的時候好操作 4.將肉皮向下，慢慢切開，這個比較費時間以及考驗技術，切得好看成品你叫漂亮，不過如果切不成功也沒關系，只是影響外表，不影響味道 5.肉里面是生的，沒關系，過一會還要蒸，生的是正常 6.下面將切好的肉片整整齊齊的碼放在一個盆中從左到右碼好，多余的肉以及切得不整齊的肉放到最上面 7.泡好的梅干菜，好好沖洗幾次，梅干菜砂子很嚴重的，如果不好好洗，會牙磣的；洗干凈后去水，將梅干菜鋪在剛剛的肉片上 8.取一個容器倒入生抽，老抽 9.放入雞粉、糖、料酒,我沒有再放鹽哈~ 10.將大料放在梅干菜上面,將調好的調料倒入梅菜扣肉的盆中，慢慢的均勻倒入 11.最后再將梅菜干壓一壓，最后的狀態是不要太濕潤，但是一壓能夠看到湯汁是最好的狀態，壓一壓可以讓調料混合均勻，調好后，腌制兩小時 12.鋪上錫紙，兩邊不要壓實，留一點空隙，放入鍋中蒸一個鐘頭到一個半鐘頭；錫紙是為了防止水汽進入碗中，蒸到后來可以看下碗中是不是很濕潤，如果不濕潤，就將錫紙拿掉 13.梅菜扣肉蒸好了，打開蓋子香氣撲鼻 14.下面這個步驟要小心哦，找一個比蒸的時候用的碗大一圈的盆，將盆倒扣在碗上，要踏踏實實的扣上，盆要有一點深度，因為蒸菜水份多，一使勁翻轉過來，要快速別猶豫，小心燙哦 15.翻轉后，肉就在上面了，蒸之前如果碼放得整齊，倒出后肉也會排列的很漂亮，撒上小蔥或者香菜裝飾即可 NO6.脆皮燒鵝 主料：清遠黑棕鵝光鵝1只 燒鵝鹽制作秘方：鹽20克、味精5克、糖15克、五香粉5克、甘草粉5克、生抽10克、沙姜粉少許 燒鵝醬制作秘方：柱候醬醬50克、花生醬30克、芝麻醬30克、糖75克 燒鵝脆皮水制作秘方：水250克、麥芽糖150克、白醋200克、大紅浙醋150克 做法： 1.選鵝，一定要選體型中等的鵝，而且不能有淤血，原因是太大的鵝肉質不滑。 2.清洗，把宰好的鵝挖出內臟，鵝油，而且要挖干凈，減少多余的血水，反復沖凈鵝內腔，清洗雜物即可， 3.腌制，把調好的燒鵝鹽放入鵝內腔各部分充分地擦至均勻。再把調好的醬料放進去擦均勻 。 4.縫針，縫針的時候一定要縫到位，間隔不能太寬或太窄，最后一針插入鵝胸肉，只要不漏氣不漏水即可 。 5.吹氣，燙皮，吹氣不能充太漲或不夠，燒一鍋水，燒開之后先燙脖子，脖子燙久一點，再燙前胸，最后燙鴨背。 6.上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要是鵝胸部分，均勻即可，淋皮水之后掛在干燥的地方，開風扇，吹到鴨皮干了之后才可放爐燒 。 7.脆皮燒鵝燒制流程:把鵝放入爐，調制中上火燒，燒至十五分鐘上色，再調至中小火把鴨燒熟，三十分鐘看鴨針滴出來的汁較清來判斷是否未熟。 NO7.糖醋咕嚕肉 用料：去皮五花肉500克、竹筍肉300克、糖醋500克、蔥2條、蒜茸l茶匙、辣椒3只、雞蛋3只、姜4片、汾酒、味精、生粉各適量。 做法： 1.將五花肉與筍肉均切成欖核形。豬肉與鹽、味精、姜片、蔥條、汾酒拌勻，腌約30分鐘。 2.將豬肉先用生粉拌勻，然后加入雞蛋拌勻，再粘上一層干生粉把姜蔥去掉不用。 3.燒熱鍋，下油燒至五成熟，放入豬肉炸約3分鐘至熟，把筍件也投入油鍋里略炸，撈起濾干油。 4.炒鍋放回爐上，下蒜茸、辣椒、蔥段、糖醋煮滾，用生粉水勾芡，再下炸肉塊、筍肉拌勻即可。 NO8.極品烤乳豬 用料：帶皮凈乳豬1只（約4500克）、生菜200克、荷葉餅20張、五香粉、精鹽各10克、調味醬100克、腐乳25克、芝麻醬50克、白糖200克、蒜茸25克、干蔥茸10克、洋蔥茸10克、味精10克、生粉25克、汾酒40克、白酒50克、浙醋250克、麥芽糖50克 做法： 1.乳豬掏出內臟，治凈后放在工作臺上，把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等調勻，涂抹在豬腔內，再腌約30分鐘。 2.用1條長為40厘米和2條長為13厘米的木條（長的作為直撐、短的作橫撐），用鐵絲扎好，使乳豬定型，再在豬身的前后各插2根鋼叉，然后用沸水澆淋乳豬，以淋至皮硬為止。 3.白酒、浙醋、麥芽糖納碗，加清水150克兌制成汁水，涂抹在乳豬皮上，取下木條，再把乳豬放入鴨爐中焙烘，不時轉動，烤約2小時，至豬身焙干取出。 4．把乳豬再放在豬爐上燒烤。燒烤時，左右轉動豬身，使它全身受熱均勻，待豬身燒至杏紅色時，即可用鐵針輕插乳豬的皮，但落針不宜太深、太重。同時注意增減爐內炭量，先用慢火烤約10分鐘，逐漸加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳豬身上，以達到化皮的目的。翻動幾次，就要刷油一次，直至乳豬全身呈大紅色、豬皮發硬為止。察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明豬已烤熟。 5.乳豬上桌時，配切乳豬的專用小刀1把，再配以荷葉餅生菜以及椒鹽味碟、茄汁味碟即可。 小技巧溫馨提示： 1.烤乳豬一定要選用專用品種，如香豬。 2.豬身一定要刮洗干凈。劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為準。 3.烤制前一定要碼入味。碼味時，調料只能抹于腹腔內，不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達不到皮脆的效果。 4.烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。 5．調味醬的制作方法：生抽、老抽、天頂抽、柱侯醬，按1∶1∶1∶5的比例和勻即成。椒鹽味碟的制作方法：先將花椒的籽去掉，與細鹽一起放入鍋內炒至花椒呈焦黃色時，出鍋用刀鍘成細末即成。茄汁味碟的制作方法是：將番茄醬炒熟后加入白糖。 了解更多美食點心做法，關注小心點微信：meishidianxin，更多美食做法等著你哦！ |
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