特點：滿滿都是膠原蛋白，皮糯肉爛，香而不膩。厚厚的豬皮下只有薄薄一層油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相連的Q感勢不可擋。 原料：豬腳3000克。 調料：秘制鹵水2000克，白糖100克，熟芝麻少許。 秘制鹵水配方制法（批量）： 1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬2小時，打渣留用。 2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。 3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調入美極鮮味汁300克、鹽、家樂辣鮮露各150克、龍牌醬油、蠔油各50克、冰糖35克，大火燒開轉小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。 制作方法 （1）豬腳用針筒充水至腳趾張開，用火燎去余毛，刮洗干凈，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，不要砍斷，下刀深度約為原料二分之一，放入清水中浸泡20分鐘，然后反復搗洗四遍，待水清澈時撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時間約1分鐘，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用。 （2）鍋入底油晃勻，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內朝同一個方向攪至融化，此時鍋內的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成雞血紅（棗紅）時迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，添秘制鹵水（高度以剛剛沒過原料為準），上汽后壓12分鐘（冬季延長至15分鐘），關火燜3分鐘，撈出盛盤，點綴熟芝麻即可。 制作關鍵 要將糖液炒成雞血紅時再下入豬腳，此時上色迅速且深透。 另附菜師傅制作豬腳豬蹄初加工技藝詳解  選料：皮薄的是公豬，帶彎的是后蹄 制作豬腳，必須選擇公豬后蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻。除此之外，干萬不能“以貌取人”。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄凈重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。 去毛：高壓注水脹開豬蹄 菜師傅制作的豬腳吃不出一根毛。這不是妄夸海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。 炙烤只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然后再用火烤，自然能將豬毛一網打盡。 早年間鄉下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然后再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。于是菜師傅將這種土法子進行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經過三次焯燙早已消失。 清洗：這種手法叫作“搗” 菜師傅制作的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，這主要應歸功于該店獨特的沖洗方法，菜師傅將它稱之為“搗洗”。 剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。后來，菜師傅改用一種形似鎬的木制工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢，雖然效果不錯，但木頭長時間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在“搗洗”過程中落入骨縫，留下衛生隱患。菜師傅又將工具的材質換成生鐵，但生鐵遇水會起銹，用久了還是不衛生。于是菜師傅又改用不銹鋼，這下生銹的問題是解決了，但不銹鋼表面太光滑，沒有摩擦力，“抓”不住油脂和雜質，一番“搗洗”好似隔靴搔癢。正當菜師傅百思不得其法的時候，家里的膠棉拖把讓她靈光一現，他將拖把上的棉條拆下來，迫不及待地將“光桿”拿到后廚試驗。果然，拖把桿前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去污力也更強，塑鋼耐用且不易生銹，難題迎刃而解。 菜師傅先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良后的拖把反復洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控凈后，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分布在內里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。   |
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