醬料的配方比例 鐵板醬 ;
排骨醬3瓶
海鮮醬2瓶
柱侯醬2瓶
老干媽2瓶
沙爹醬半瓶
蠔油少許
花雕一瓶
阿香婆香辣牛肉醬3瓶
韓國海椒面少許
雞汁 少許
麻辣香鍋醬調(diào)配 ;
李錦記香辣醬2瓶
柱侯醬1瓶
豆瓣醬1千克
辣妹子2瓶
紅湯火鍋低料1代350克
蠔油100克 排骨醬1瓶 老干嗎豆實(shí)醬1
瓶花生醬1瓶
紅油1千克
將各種原料一起抄香既可
香辣紅油熬制;
比例以40斤為準(zhǔn)
八角100克
山賴北寇50克
桂皮50克
小茴香50克
畢博草果25克
香草香茅草香葉10克
丁香5克
連香草 25克
排草15克
北芷25克
藿香50克
干草15克
樂漢果5個 花椒25克 菱子25克
醪糟砂仁川馬陳皮200克
干辣椒1000克
滋靶海椒5000克
抄1個半小時
加香料醪糟料酒抄一個小時冷后去渣
脆漿 ;
鷹粟粉600克
面粉1。5斤
泡打粉150克
生粉60克
吉世粉60克
糯米粉60克
海鮮醬 ;
味精250克
雞粉300克
黃皮糖 2斤
老抽2。3斤
生抽 4。5斤
美極2。9斤 魚露 O。9斤
花雕酒1斤
蝦油 O。6斤
水20斤
和味汁 ;
大瓶美極鮮3瓶
味極鮮6瓶
火腿香精680克
肉香王480克
雞肉香精2-3兩
雞汁1瓶
湯皇1/3瓶
日落黃大紅色素15錢
香辣蝦醬 ;
豆實(shí)蝦醬半瓶
香辣醬1瓶
自然辣醬1瓶
韓國辣椒粉適量
攙嘴蛙調(diào)料 ;泡姜 泡海椒各一半
糍粑海椒比上兩種多一半花椒是海椒的一半香料打碎（回香交重）大料一樣香草略有香味菜油
香辣醬5-6 瓶
辣妹子醬2瓶
13香5-6包
老抽
豬油
紅油
綠鳥雞 制法 ;
牛骨精粉0。1克
嫩肉粉0。3克
雞精0。2克
雞肉香精0。2克
生粉5克
鹽 5克0。5克
胡椒粉1克
花椒粉0。5克
蔥油5克
雞蛋一個
香辣蟹 ;
花雕酒1瓶
老干嗎4瓶 阿香婆牛肉醬3瓶
排骨醬2瓶
海鮮醬3瓶
柱侯醬3瓶
甜面醬500克
大豆醬500克
蠔油雞汁適量
藕條脆脆骨的料的調(diào)配（以15斤為比例）;
廣東南乳半瓶
牛骨精15克
味精 雞精各25克
吉士粉50克
白糖10克
胡椒5克
玫瑰酒50克
蒜頭粉25克
蒜泥100克
檸檬水10克
拌均 加入脆骨后加入淀粉100克
糯米粉200克
兩種粉加入時看喜事程度調(diào)節(jié) 拌均 。
尖椒小黃牛的辣椒醬 ;
湖南辣妹子2瓶（猛辣型）蒜容辣醬1瓶
桂林辣椒醬2瓶
雞汁適量用油抄香即可
濃湯用料比例 ;
豬蹄10斤
龍骨25斤
雞爪8斤
大骨頭25斤
老鴨10斤
肘子8斤
毛血旺香料 ;
山賴1。5斤
畢卜1斤
甘松3斤
田丁1。5斤
草寇1。5斤
排草2斤
桂皮1。5斤 香葉2斤
八角2斤
草果1。5斤
陳皮1。5斤
北寇2斤
肉寇1。5斤
桂丁2斤
靈草1。5斤
小茴香2斤毛血旺低料 ;
50斤計(jì)算香料粉2。5
豆瓣醬 12斤
糍粑辣椒16斤
泡椒末8斤
老姜豆食各3斤
花椒1斤 1
3香7包
老抽20斤
辣椒面3斤
香辣蟹油
草果3斤
桂皮6斤
北芷8斤
良姜5斤
小茴香3斤
畢卜2斤
北扣3斤
八角6斤
三賴1斤
肉扣1斤
香葉5斤
靈草3斤 丁香2斤
黃七3斤
羅漢果20個
青果2斤
砂仁4斤
陳皮2斤
紅扣3斤
香茅草2斤
川胸3斤
甘草2斤
當(dāng)歸皮5斤
排草1。5斤
水煮魚香料油（80斤）;
香茅700
小回香150
香葉300
八角100
羅漢果4顆
甘松55
排草75
菊姜25
砂仁50
桂皮35 白寇75
草寇75
草果50
丁香35
肉寇75
三奈75
甘草30
畢博50
（以克為單位）
催皮水 ;
上海白醋 1。5千克
大紅浙醋210克
麥芽糖80克
白酒15克
食粉5克混合一起小火熬制麥芽糖融化即可
秘制調(diào)料包
一
紫蘇5克、
蒔蘿5克、
薄荷5克、
陳皮5克、
八角5克，
桂皮5克、
母丁香3克、
蘿香3克，
此款適用于海產(chǎn)魚類中的鲅魚類魚制品，
以500克原料為準(zhǔn)。
二
紫蘇5克、
桂皮10克、
蒔蘿3克、
香葉5克、
陳皮8克、
干姜8克、
八角10克、
丁香5克、
香茅草8克、花椒5克，
以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達(dá)到鮮嫩、咸香的口味。
三
紫蘇10克、
桂皮5克、
蒔蘿8克、
香葉5克，
羅勒6克、
陳皮8克、
肉蔻5克、
八角8克、
干椒10克、
花椒5克，
此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。
上述三種配方適用于各類海產(chǎn)、淡水產(chǎn)品的烹制。
香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比于市場上所售成品更有個性特色的調(diào)料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。
秘制十三香；
用料：
八角500克，
山奈200克，
丁香150克，
小茴香500克，
萆果400克，白蔻400克，
香葉500克，
干藿香300克，
靈草600克，
排草600克，
孜然500克，
桂皮300克，
干姜800克。
制法：
以上原料小火炒香，晾涼后磨成細(xì)粉。
此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起來比較方便，很實(shí)用。
奇香醬；
用料：
郫縣豆瓣醬5千克，
泡椒醬3千克，
糍杷辣椒2千克，
色拉油15千克。
香料：
八角500克，
草果400克，
香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，
小茴香500克，
香葉500克，
白蔻400克，
靈草500克。
制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然后離火在鍋里面炳半小時，待涼后，用絞肉機(jī)絞細(xì)，在常溫下一般可以保存60天。
此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子。紅燒魚等。
香料油；
用料：
色拉油10千克，
八角1千克，
山奈500克，
丁香250克，
草果600克，
小茴香800克。
制法：一種方法是：先將香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料氽一下水，然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部變成水蒸氣)。香料的香味會有揮發(fā)，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。
此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。
| 
