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一、蒸餾原理 無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的，都是把發酵物料加熱產生蒸汽，最后冷卻成酒的過程，完成這個操作的過程稱為蒸餾。蒸餾是利用發酵物料中組成成分的揮發性不同而分離液態混合物的單元操作，蒸餾可以分為加熱、蒸發、分離、冷卻幾個過程。把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰。生成蒸汽比原來混合物含有較多的易揮發性成分，因而可使原來混合物的組成成分得到部分或完全分離，生成的蒸汽經冷凝而成液體。白酒的蒸酒分固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法及固液結合串香蒸餾法多種。 二、蒸溜過程 無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒的度數不同。 第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3攝氏度以下，所接的酒稱為酒頭。每投糧100公斤掐酒頭1斤。酒頭內的低分子雜醇油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定香氣，但雜味重、暴燥味大，對人視覺有傷害，一般單獨接出來存放。 第二階段（中間階段）：蒸溜溫度在78.3?95攝氏度之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。 第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100攝氏度左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質渾濁，應單獨接出與酒頭一起存放。 在蒸餾過程中第一階段應采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩汽蒸餾，此階段勿要火急。 通過實踐證實，慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸汽拖帶于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質只有大汽追尾才能蒸出來。 蒸餾設備是蒸酒的工具，對釀酒創業來說，選擇設備的好壞，決定了投資的成敗。釀酒界有句行話叫“豐產靠酒曲，豐收靠設備”，選對設備，做酒酒成功了一半。市場上有形形色色的各種釀酒蒸餾設備，哪種設備是最適合自己的呢？ |
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