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串香白酒 一：串香法生產液態白酒的意義和作用 長期以來，人們感受到固態法白酒酒醅的醇香氣味很濃，其香味濃于酒。據有關人員測算，酒醅中的主要高沸點酸，酯成分能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很底的。怎樣利用好香醅中的有效成分呢？這是人們一直思考的問題。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途徑很多。例如：串香法，串調法，浸香法，薄層串蒸法等。這里著重介紹串香法。 串香法及其與調香相結合起來的串調法是近年來研究摸索出的提高白酒質量，產量的新工藝，新技術，是白酒增香中比好的一種方法，不少廠家利用這一技術生產出了價廉質優的白酒，缺德了良好的經濟效益和社會效益。 二：串香用甑桶的特點 串香法使用的甑桶系固態法蒸餾的甑桶。甑桶固態蒸餾與蒸餾塔液態蒸餾，由于設備的不同，以及壓力，溫度，加熱時間不同，使其熱變產物發生變化，引起成分上的不同，造成口味上的差異。更重要的是由于各種物質蒸發系數不同，更加大了兩者間的差距。曾進行過試驗：用相同的固態酒醅和液態發酵液，分別以甑桶和間歇篩板式蒸餾進行蒸餾。從試驗結果的對比看，以相同固態酒醅，固態法蒸餾較液態法蒸餾，各種酸的總量高3倍多。相同的液態發酵液，固態法蒸餾對應值也高出1、7倍，酯類中，乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量，固態酒醅的固態蒸餾液大于液態蒸餾液1、3倍，而液態發酵液在兩種蒸餾液中酯的含量出入不大，固態蒸餾的酸的種類比液態蒸餾的多。高級酸在蒸餾方法之間差距較小，但酒醅于糟液之間卻相差懸殊，發酵液大于酒醅5、5倍，說明異戊醇的差異主要來自發酵方式。 綜上所述，前體物質，界面關系和蒸餾方式是造成液態法白酒與固態法白酒風味不同，各具特點的關鍵所在。 三：串香操作 串香法有三種，即丟糟串香，香醅串香和發酵糟串香。 四：香醅的制作方法： 串香白酒以發酵香醅質量的好壞為產品質量優劣的決定因素。一般制備香醅常用以下幾種方法： 1、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時,加入糟量5%的酒尾(20-30度) 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發酵20-30天而成。 3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發酵15-20天即為香醅。 4、直接用大曲酒發酵糟或小曲酒發酵糟做香醅。 5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時采用回糟發酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發酵一個月，這種香醅質量較好。 外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創造新的風格的產品，但必須為飲者喜歡并符合衛生標準。 五：串香酒質量的保證 為了保證串香效果，應該抓好三個因素：酒基應干凈無雜味；香醅質量優秀；蒸餾操作合理。三者缺一不可。 1、良好的酒基 先用優良的酒精（食用酒精）加水兌成60%-65%的酒度，再通過高錳酸鉀法和活性炭進行脫臭處理，過濾，取純凈無雜質的酒液作酒基。若酒基有苦味，可用淀粉除苦或用除苦劑除苦。一定要用味正，質地優良的酒基，方可保證串香酒的質量。 2、制取優質香醅，制備方法前面已作了介紹，不再贅述。 3、串香蒸餾時，要輕上勻撒，緩慢蒸餾，防止壓氣，跑氣，塌甑等事故。 4、剛蒸出來的串香白酒，口味比較 粗糙，需經1-2個月貯存后，才能勾兌出廠。 |
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