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年夜飯桌上的雞肉，可以是清香原汁的白切雞，或是麻辣鮮香的口水雞，還有醬香濃郁的板栗燒雞和粉糯綿軟的糯米雞。滑嫩入味的雞肉，怎么燒都是滿滿的美味。雞年吃雞，大吉大利。 -- 白切雞 -- by 月亮晶晶 白切雞的肉質滑嫩，骨髓帶著微紅，雞肉原本的鮮美味道盡顯，一口一口停不下來。 -- 用料 -- 三黃雞 一只 料酒 姜 蔥 -- 做法 -- 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，姜片、蔥結。 大火煮開后轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟。自然冷卻后撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。 -- 小貼士 -- 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，后面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。 -- 香辣口水雞 -- by 煙火間 麻辣紅油浸沒的鮮嫩雞塊，搭配豐富的佐料，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽于一身，想想都讓人直咽口水。 -- 用料 -- 【主料】 雞腿 2個 香蔥 1小把 姜片 3-4片 花椒 1小把 【調味料】 香蔥 1棵 姜 2片 蒜 2瓣 香菜 1棵 小米椒 2個 花椒油 1勺 辣椒油 1勺 香油 1勺 鮮醬油 1勺 香醋 1勺 白糖 1勺 熟白芝麻 適量 熟花生米 適量 -- 做法 -- 冷水下鍋，放入蔥節、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火燒開轉中火煮10分鐘后關火燜8分鐘左右。 雞腿燜好后撈出，放進冰水里徹底過涼。 晾涼后瀝干水分，將雞肉撕成小塊（或者切成塊）裝在盤中。 小米椒、香菜、生姜、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用。 把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、蔥花、香菜末、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁。 調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。 -- 小貼士 -- 雞肉不能煮得太久，時間根據雞肉的大小來適當調整。燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。 冰水要提前準備好，可以多準備些冰塊。 調味料可以根據個人口味適當調整，但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點。 -- 板栗燒雞 -- by 小辭xiaoci 板栗燉煮過綿軟糯香，雞肉鮮滑入味，色澤紅亮，一口一口停不下來。 -- 用料 -- 土雞 半只 去硬殼板栗 400克 干香菇 10朵 老姜片 適量 蒜 3瓣 香蔥 五根 糖 5克 老抽 5ml 料酒 15ml 蠔油 15ml 鹽 5克 -- 做法 -- 土雞請店家代為斬成塊，干香菇用溫水泡發備用，蒜去皮用刀拍破，四根香蔥挽成結，剩下一根切段。 去了硬殼的板栗放入水中燒開，煮一分鐘關火，稍涼后用手撕去皮。 鍋中倒少量油，燒到七成熱后，放入雞塊煸炒，炒干血水，直到鍋里沒有水份，只剩油和雞肉。 放入姜片和拍破的蒜塊與雞塊同炒，出香味兒后，放入糖，料酒，老抽翻炒均勻，再放入香菇。 倒入適量開水，放入蔥結后蓋上蓋，轉小火，燜煮到雞肉熟軟。 加入板栗，再蓋上繼續燜煮20分鐘，接著調入蠔油，鹽，大火收到汁濃，撒上蔥段即可關火。 -- 小貼士 -- 購買去了硬殼的板栗會省事不少，回來只需用開水煮一下，就能很輕松的將那層毛皮剝掉。 炒雞塊這一步是去腥的關鍵，油熱放入雞塊翻炒后，慢慢會出很多水，不要著急，要有耐心的將這些水份全部炒干，炒到后來鍋底只剩下呈亮的油，這時雞肉就炒得差不多了，可以放下一步的調料了。 板栗煮得時間不可太長，否則就全部煮成碎塊了，曾經犯過一次這樣的錯誤，抱著一鍋板栗渣燒雞淚流滿面。 板栗燒雞還是建議選用土雞，一般冰凍雞，飼料雞沒有雞味兒，燒出來也不好吃。 -- 糯米雞 -- by 倔強的大肉丸 自己在家做糯米雞，香菇、雞肉、臘腸、蝦米、瑤柱、咸蛋、板栗都加上，蒸好的糯米雞掀開那一瞬間，熱氣帶著滿滿的肉香和荷葉清香撲鼻而來，超誘人~ -- 用料 -- 荷葉 2片 糯米 250g 雞腿 1個 咸蛋 1個 臘腸 半根 香菇 5-8個（香菇可以多放點很香的！） 蝦米 10個 瑤柱 10-15個 【調味料】 油 少許 鹽 少許 生粉 少許 蠔油 少許 生抽 少許 五香粉 少許 胡椒粉 少許 -- 做法 -- 雞腿洗凈，用剪刀直接把雞肉剪成雞丁塊。然后加入少許生抽，蠔油，胡椒粉，鹽，生粉腌制10分鐘。 干香菇洗凈放一碗水泡發，切條。瑤柱蝦米提前浸泡2小時。（香菇水不要倒掉，等下用來炒肉和蒸飯） 熱鍋下油，放入腌制好的雞丁翻炒。 加入香菇，瑤柱蝦米繼續翻炒，然后加少許生抽，蠔油，鹽繼續翻炒。 倒入一半泡香菇的水，煮一下入味。取一個小碗以生粉和水1：8的比例，倒入生粉水勾芡。稍微熬稠收汁后裝盤待用。（這樣炒出來的餡料就會很稠，很入味，鎖住味道，上汽蒸的時候餡料就會變成汁融在糯米里。） 糯米提前浸泡4-5小時，保留一點水分，加入少許香菇水，生抽，五香粉，蠔油攪拌均勻。放到鍋上蒸20分鐘（有很多人反映說糯米會偏干，那可以加水浸過糯米1-2cm，本身鍋里面會有蒸汽有水分，水不要多，一多就很軟塌塌的，很難吃的） 荷葉洗凈，用溫水浸泡15分鐘至軟，擦干表面的水分。（荷葉一般在菜市場都有買的，沒有的話可以淘寶哦）取一團米飯平鋪在荷葉上成長方形或者正方形。 依次放入炒好的肉餡，半個咸蛋，切好的臘腸片。再加上一層糯米蓋住。然后把荷葉上左右下順序折疊成正方形。（這一步要現吃的就可以上鍋蒸，剩下的可以放入冰箱冷凍，做儲備糧） 鍋里放水，放入糯米雞，大火燒開轉中火15分鐘即可。 |
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