|
魚丸  閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來發展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。 福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。 故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。 而八閩美食，更是琳瑯滿目，活色生鮮！ 閩A 福州市   老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”，也就是說福州飲食的風味獨好，鄉人都不忍離去。其為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有“一湯十變”之說，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油等作為咸味調料進行烹飪，而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。 番薯餃  羅源城鄉各家各戶的主婦于冬至前自制饋送親戚長輩，皮用煮熟番薯與番薯粉揉制而成。餡用蘿卜絲或白菜絲，講究的則用冬筍，另加入肉丁、牡蠣、蝦肉、香蔥、老姜，下墊柚葉，置籠內，蒸熟，鮮香可口，很有地方特色。因愛吃的人多，有些家庭婦女就在冬至前在小街巷制作出售，有的還將其油炸后饋送他人。 海蠣餅  福清特產小吃，以沿海所產海鮮海蠣為主要原料，味道鮮美。海蠣餅大小有如碗口，是用面粉、地瓜粉、豆粉及其他秘方調配而成。內有紫菜、包菜,豬肉等。勺一舀，隨手壓上七八只海蠣，入熱油炸至焦脆，出鍋瀝油。只先聞味已是讒涎滿滿，待到入口酥脆其外，綿軟其中，更有鮮甜的海蠣湯汁包在其中。三兩口吞下，回味濃香甘甜，不燥不濕，不粘不硬，想不吃第二個是不可能的事。 荔枝肉  這是道福州家喻戶曉的傳統名菜，至今已經有超過兩百年的歷史。以豬瘦肉仿荔枝形燒制而成，一般會在豬肉上用刀刻上十字形，經過油炸后豬肉會自然卷縮，以香醋、白糖、醬油等調料調制而成。形似荔枝，其口感也和荔枝有共同之處，酸甜可口。 鍋邊糊  也叫“鼎邊糊”，在街頭小巷或是飯店里都能見到的一款小吃。采用味美的蜆子汁為湯，開水煮沸，將磨好的豆漿沿著鍋的邊緣澆上去，燙成干皮后刮到鍋里，以芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開滾燙，鮮香味立即撲鼻而來，湯清不糊，潤滑爽口。 佛跳墻  佛跳墻是福州的首席名菜，已有100多年歷史，聚春園菜館老板鄭春發所研創。食物種類繁多，將各種山珍海味匯聚一堂，魚翅、海參、干貝、香菇、鮑魚等20多種原料煨制而成，食物都是上等食材，烹制過程同樣需要嚴格操作，這樣制作出的才能保證營養不流失，葷香濃郁，湯濃鮮美。 撈化  老福州人對撈化的印象恐怕最為深刻，從前撈化是街邊攤頭的一碗撈化湯，燙上福州人最愛的細長米線，沾點福州人獨愛的蝦油，高湯中網羅豬血、花腸、黃喉、羅漢肉等豬雜內臟，讓味道變得濃厚香醇。 閩B   莆田菜品種繁多，菜質優物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤重于“味”，故有“一菜一格，百菜百味”之諺。許多風味名菜以味多、味廣、味厚、味濃為特色，又以清鮮淡雅、略帶甜味見長。 煎粿 福建莆田廣為流傳的一種風味小吃，閩南地區地道的賀年食品。煎粿香甜有彈性，非常有嚼頭。米薄如蟬翼，點點的花生微粒襯著碧綠的蔥花，緊緊地粘在米粿上面，味道香噴噴的。煎粿原是農民在早稻登場后，舂米時篩出的碎米磨成米漿，配上南瓜、韭菜、芹菜、綠豆芽等，用油煎干而成。 燜豆腐 莆田人愛吃燜豆腐，特別是離鄉的游子，回鄉時對這道莆田特色美食更是情有獨鐘。莆田制作豆腐的黃豆，特別是一種稱為“九月珠”的黃豆，皮色鴨蛋綠的，其豆粒個大象花生，每逢秋天刮起九月風時，“九月珠”也就成熟了，曬干后成為加工豆腐的上等原料。燜豆腐烹法在于燜。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結在一起，松松軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、綠、白，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。 莆田小煎包 莆田小煎包以其皮薄餡美、多滋多味而出名。餡料用瘦肉丁、蝦仁米、香菇末、蘿卜絲、蔥花碎揉合而成，先用煎好的雞蛋薄片包裹核桃一般大的餡心，再用經過發酵的面粉為皮，捏出菊花瓣形狀的封口，然后放入平鍋里熾熱的花生油上煎約10分鐘。出鍋時，小煎包略呈焦黃色，冒著吱吱熱氣，飄出陣陣清香，使人食欲大增。 蟶熘 蟶熘，又叫“蟶溜”，是莆田的一道特色湯菜，以蟶肉混和淀粉，加上各種調味品制作的湯羹，也叫蟶羹。蟶是莆田海鮮名產之一，其吃法多樣。除加工為蟶干外，鮮煮的有插蟶、清燉蟶，還有拌和其他配料炒煮的，如鮮蟶炒蛋、蟶熘等。特別是蟶熘，是人們喜歡的一道湯菜。 泉州菜的烹調有蒸、炒、炸、燴、烤、鹵、煨、燉、煎、淋、燒等法，博采各路菜肴之精華，并且講究佐料、擅用香辣。湯的熬制更是要求必須達到質鮮、味純、滋補的目的，采用燉、煲、煨，講究慢火調制，確保湯汁的甘鮮清醇。 洪瀨雞爪 閩南傳統風味小吃,產于南安市洪瀨鎮.由雞爪、調味粉和適量辣調適而成，然后經過熱蒸和熱炒。 雞爪口感潤滑；口可清香；口味微辣；口感滑韌；雞爪抓在手上不粘手，口感很有彈性是下酒佐食的絕佳搭配。 蚵仔煎 蚵仔煎是以韭菜、蚵仔兩者為主要的原料，前者切成約一市寸長，和洗凈的蚵仔放在一起，外滲地瓜粉，適當加點清水拌勻，使三者合在一起，成為一種半濃液體，然后放到圓煎盤上煎。煎時要適當加些豬油。在煎的過程中，要邊噴灑醬油和老醋、地瓜酒去腥，邊用煎匙不斷地翻攪才不致焦熱。 崇武魚卷 選用優質魚，以馬鮫、鰻、鯊，加工時先去掉骨頭及內臟，余者用利刀細細刮下肉去掉皮，用手揉成泥漿狀，揉時邊加進適量的鹽水，最后加上精制地瓜粉、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料，用手攪拌調勻讓魚肉發酵。加工合格后的魚漿再卷成一條條圓狀體，放進蒸籠以烈火蒸熟。食用時，可切成小段在清湯熬沌，也可切薄片油炸或與蔬菜一起炒。 泉港浮粿 浮粿選用海蠣、瘦肉、地瓜粉，調制成稠稀適中的浮粿團，用五角模具定型，將浮粿團放到鍋中炸至幾分鐘，聞著很香吃起來比較潤內勁彈而不黏。正宗的浮粿食用方法是必須趁熱吃，佐以當地秘制的大腸羹、小腸羹或牛肉羹，實乃饕餮大愛！ 榜舍龜 永春榜舍龜是一種用糯米、綠豆、白糖等精心制作，形狀似龜的傳統名牌食品。它已有200多年歷史，歷來博得人們的喜愛，可與泉州豆莎餅，晉江石獅甜稞媲美。永春城鄉人大凡宴請賓客，都在上完湯菜之后，捧出一盤疊得滿滿的榜舍龜，配上花生湯或白術耳湯、水果罐頭，以這一甜食作為筵席的壓底。 廈門的風味小吃久負盛名，發展至今已有200余種，廈門菜對中國各大菜系兼容并蓄，創出清、鮮、淡、脆、略帶微辣的獨特風味，尤以生猛海鮮、仿古藥膳、普陀素菜、風味小吃著稱。 葉氏麻糍 糍粑是把糯米蒸熟搗碎后做成的食品。作為甜食，常滾上砂糖和熟黃豆粉、花生末、芝麻末等，有的還包上豆沙餡或芝麻餡。包芝麻餡并滾上芝麻的糍粑叫麻糍。在糍粑行業中，廈門鼓浪嶼“葉氏麻糍”較為有名，中山路上有一家小車做成的鋪位，很有特色。 土筍凍 廈門小吃中最有代表性的一種，土筍是生長于海邊灘涂的一種名叫土蚯的無脊椎軟體動物。食用時，淋上花生醬、甜辣醬、芥末醬、香醋、醬油等調料，撒上芫荽和蘿卜酸，吃起來鮮美嫩滑，爽口異常。 沙茶面 廈門人最常見最平常的小吃了。無論清晨或黃昏，隨處可見賣沙茶面的小店。沙茶面的妙處，是湯頭，再加上自選加料，瘦肉、魚丸、魷魚等琳瑯滿目二三十種，絕對內容豐富，風味獨特，值得一試。在色澤金黃、味香鮮辣的沙茶面中大快朵頤的享受鷺島美食，痛快淋漓的品味廈門生活。 燒肉粽 廈門的燒肉粽歷史悠久，具有香甜嫩滑，油潤不膩，精工細作等特點。色澤紅黃閃亮，多以香菇、蝦米、栗子、豬肉、糯米為原料，包好后的粽子要等開水煮沸時鮮粽才下鍋燒，吃時配上沙醬、蒜蓉、紅辣醬、調味醬油，味道可口非常。 廈門同安著名的古老小吃，為同安三寶（馬蹄酥、封肉、炸棗）之一。皮一般為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡一般為花生、豌豆、芝麻餡，也可用蔬菜。把餡包在皮里，放在沸騰的油鍋炸，口感甚佳。這道美味在同安街頭很多地方都能看到。 漳州菜除了受到東南亞以及客家風味的影響外，因為漳州與潮州相鄰，物產相近，因而也在菜式中吸收了潮汕風味的一些特點。 漳州菜口味清淡，以酸甜為主，注重材料的新鮮，味道的純正，而且特別講究滋補。漳州的風味小吃還有：手抓面、鹵面、貓仔粥、潤餅、蠔仔煎、土筍凍等。 石碼五香 龍海傳統名小吃。長期以來，每逢過年過節、婚壽喜慶，家家戶戶必備鹵面，配以五香條來招待親朋好友，這已成了石碼的傳統民俗。食用時，先在油鍋中放入適量油，中火至油五成熱后，放入“五香生坯”炸幾分鐘，待五香條成金黃色浮上后，即可取出，切成若干小段，配上蕃茄汁或辣椒醬、酸蘿卜片等，趁熱食之，外酥內嫩、醇香可口、回味無窮。 貓仔粥 詔安一帶有名風味小吃，它并不是貓肉煮成的粥，而是一種既為粥品、又是菜肴的傳統名吃。主選料是上乘純白糯米，再輔鮮蝦、鮮魷魚、肉片、鯊魚肉片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、豬骨湯等二三十種配料。 粉米果 走街竄巷叫賣的“粉米果”，大多是用綠豆磨成粉蒸制而成，呈透明狀，又韌又滑，咬上一口，清甜爽口，比果凍還好吃，粉米果不但好吃，還有清涼解毒的功效呢！ 閩F 龍巖市 簸箕飯 又名“卷飯”，是將大米浸泡后磨成米漿，用圓形簸箕將其定形成薄米餅后蒸熟。把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入米餅，卷成筒狀，與油條相似。簸箕飯美味可口，多食不膩。 客家捶圓 又叫波圓，即肉圓，主要有品種有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚圓、蝦圓、雞圓等。客家捶圓口味純正，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣，人們形容捶圓的彈性良好常常會說是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圓及下洋的牛筋圓以味道鮮美受到贊譽。肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取“圓”字寓“團圓”和“圓滿”之意。 四堡漾豆腐 來到閩西連城縣，一定要品嘗當地的四堡漾豆腐，這是閩西客家的特色佳肴。它以境內獨有的五月黃豆為主原料，用熟石膏調煮豆漿做成白豆腐。佐料要精選新鮮豬瘦肉和無筋膜的嫩牛肉，加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁爛成鮮肉醬為餡。 閩G 三明市 餛飩 餛飩又稱扁肉，既可作點心，又可作菜肴，是沙縣最普遍又最受歡迎的小吃。因餡料、湯料、吃法、調味等差異，有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等24個品種，還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩，有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛等特點。 沙縣燒麥 沙縣燒麥皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒麥對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。 叉叉粿 又叫竹叉果條，是永安地方傳統小吃之一，色澤雪白，入口細膩，冰滑，蘸食味美。可就一把毛竹削成的小叉子，蘸上醬油，蒜泥，辣椒，芝麻油，白糖，味精等做成的調料食用，成為風格獨具的“叉果條”；也可切成條狀后放到水里燙一下，加豬骨湯及蔥花，味精等食用，也可炒食。 熏鴨翅 三明各地自古以來就有將禽獸用“米”配以一定火候熏制食用的風俗，是當地逢年過節宴請賓客之必備菜肴。“熏味”采用當地農家古制秘方，傳統工藝現代科學方法和先進設備精制而成。具有風味獨特，食而不膩的特點。主要有薰鴨翅、鴨掌、鴨脖、鴨胗、鴨舌、薰鴨、板鴨、農家曬鴨、薰兔、薰兔腿、肉松、魚松等。 閩H 南平市 文公菜 文公菜為武夷山一帶民間傳統名菜。據傳此菜是朱熹當年在武夷精舍講學時宴請賓客的菜點，后人為紀念朱熹，取名「文公菜」。原料：精肉、青粉、雞蛋、白扁豆。800年來一直在民間流傳，成為宴客傳統名菜。又因朱熹喜食此菜，故過去秀才，舉人在趕考前，祈求考場上能像朱熹那樣文思如涌，金榜題名。 龍鳳湯 是武夷山最有名的風味佳肴。龍即武夷山的蛇肉，鳳即適量的雞肉再加上生姜蒜頭等佐料進行清蒸（燉），便成了龍鳳湯。尤其是武夷山珍貴特產五步蛇（蘄蛇）為佳，近來成為武夷山觀光旅游的賓客們樂于稱道的美味名菜。 豆腐丸 豆腐丸味咸，丸體含肉，鮮嫩油香，入口嫩滑，香味四溢，是高蛋白、低熱量的健康美味。既可小吃，又可做菜下飯。據傳，浦城豆腐丸起源于漢朝，距今已有2000多年歷史。 胡麻飯 胡麻飯是以上等糯米為主料，經過淘洗泡蒸煮后，再倒入石臼，用木杵打搗成糊狀，并用木槌打爛，打酥，然后捏成銅板大小的片團，最后粘上黑芝麻末和白砂糖而成的食品。其味道果真是細膩滑爽，色彩黑白分明，既香甜又可口，別有一番風味。 閩J 寧德市 寧德菜主要還是延續了閩菜的選料精細、刀工嚴謹、口味清鮮、重湯重味的特點。來到小城寧德，一定要吃的除了扁肉，拌面，肉丸，牛肉丸等等，還要品嘗一下魔芋、珠蚶、劍蟶、鴛鴦面以及光餅等。 米燒兔 米燒兔有多種吃法，可切片與酸菜、糟姜絲等佐料入鍋炒煮。可切塊調料蒸煮，也可整只拌料撕食，調料十分講究。米燒兔以一股清甜的肉香滲著濃濃米香為特色，由于熏烤蒸發掉將近一半水分，所以香味特別濃厚，沒有一點動物肉腥。 繼光餅 俗稱光餅、掛餅。以面粉為主，經發酵后，佐以精鹽，制成直徑約3.4厘米、厚1厘米左右、中心有一細孔的小圓體，經炭火烤熟后，餅的表面似有一層薄殼，黃中帶紫，餅囊像蒸熟的饅頭，疏松柔軟，味道香脆略帶咸味，十分可口。 烏米飯是畬族的傳統食品，用烏稔樹的綠色樹葉泡制而成，色澤烏黑，香軟可口，營養豐富。畬民食用烏米飯的習慣由來已久，傳說古時畬民與敵兵交戰時，敵人常來搶米飯，畬民故意將米飯染黑，敵人怕中毒，不敢問津，畬民便安穩吃飯，有了氣力，打敗敵兵。 菠菠粿 古田有做“菠菠粿”的風俗習慣，也叫“清明粿”。“菠菠粿”是用菠菠菜壓榨成汁，滲入米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、蘿卜絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單，菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。 怎么樣？還數得過來嗎？ 收藏！走起！
|
|
|
