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在一家日本料理店和老板聊天，老板是個在日本打拼了20多年的中國人，在東京開了幾家料理店，大概是成功了吧，因此回到中國發(fā)展，首選的就是在北京開了和東京同名的料理店，為了業(yè)務，把東京店的日本廚師長也帶到了北京。聊天中，老板感慨北京的日本料理店還不夠多，不像香港那樣，街面上有很多日本風味、風格的餐館，上海的日料店也比北京多一些。他不明白北京這樣一個超大型的都市，日本料理店怎么會這么少呢？  北京龍壽司的壽司師傅是一位在日本做了五十年壽司的泰斗級人物 經常在外面吃飯，去過不同類型的餐館，日本料理當然也去過幾家，也挺喜歡他們的生鮮出品的，但是關于多少的問題，從來沒有想過。在北京賣炒菜的餐館，大概有4萬多家，日料在其中的比例肯定不大。從比例上講，大概是不多，但是要是和西餐比起來，大概還是多的。 鮨心屋的海膽壽司  在域外美食之中，日本料理大概是最接近中餐味道的了，比西餐多一點也是可以理解的。但是世界三大美食中餐、法餐、日餐里，中國人最喜歡的當然是本土的吃食了，自身的豐富，相對就要擠壓其他，日餐不多也是可以理解的。同時，日餐進入中國，最早都是開在飯店里，給人的印象是價格高，分量少，吃不飽。當年的中國人還處在追逐油水的年月，便宜的川菜、家常菜當然是首選了，清鮮寡油價格高的日餐當然不會有太大的市場。日餐在中國的發(fā)展，也是在中國的經濟形勢發(fā)展以后，人們手里的錢多了，人們已經過了對油水的追逐年月了，健康的飲食觀念逐漸影響了一部分人的飲食選擇之后，日本料理店才逐漸增多的。同時呢，日本風味餐館也開始走出飯店，開到了街市上，開始了它在北京的平民化進程，價格自然也降了許多。 四葉餐廳的金槍魚腹刺身  這里面大概還有粵菜的一些作用。粵菜進京給人的印象就是高檔高價，吃粵菜在北京當年是一種身份的象征。現在粵菜也逐漸平民化了，但是在各種菜系中，粵菜的高檔菜還是最多的。粵菜在北京的流行，帶來了刺身這個東西，三文魚、龍蝦、象拔蚌等，人們吃多了，眼界也開闊了，知道刺身做得好的還是日本料理，好了，何必繞著彎子在粵菜里吃刺身呢？干脆去日本料理試試看。日料中的刺身種類更多，分類更講究，裝飾上也比粵菜精致多了，于是很大一部分喜歡刺身的人，轉身走進了日本料理店。 大德酒場的牛雜鍋  最近北京開了許多家日本料理店，有中國人開的，有日本人開的，還有海龜回來開的。這些店的老板普遍認為，根據北京的生活水平，最近的幾年里日本料理肯定要在北京流行開來，因此現在是開店的好時機，當然也有趁中國餐飲轉型之際，打響品牌、分一杯羹肴的意思在里面。  他們的想法也許是對的。當年香港經濟騰飛之初，人們喜歡的是魚翅撈飯，名貴的魚翅隨著人們手里有了錢，也放下了高貴的身價走進了街巷（當然魚翅的品質分許多等級，街巷里的魚翅質量如何另當別論），普羅大眾也可以把魚翅當作午飯了。經濟持續(xù)發(fā)展了一段時間，魚翅不再新鮮也不再成為可以炫耀的吃食了，日本料理店在香港多了起來，尤其是港九一帶，壽司店、拉面館、料理店一下子冒出了很多。經濟發(fā)展到一定階段，對飲食的選擇就會隨著經濟的發(fā)展發(fā)生變化，“衣食足知禮節(jié)，倉廩實知榮辱”，持續(xù)的有錢了，心態(tài)也要從暴發(fā)戶轉向假紳士了，慢慢地也許會變成真紳士。在這種狀態(tài)下，清鮮健康的日本料理自然會在白領和時尚人群中流行開了。  最新的一份研究報告提供的數據表明，傳統(tǒng)八大菜系：川魯粵蘇浙閩湘徽，銷售額擠入前10的也只有川菜、粵菜、本幫江浙菜三個菜系，日本料理則擠進了前八，排在粵菜、江浙菜之前。資料還提供了這樣一個數據：到2016年，北京的日料店已超過1500家。并且，每年還以150家左右的速度迅速增長。上海日料店的數量最多，增速更快，2006年到2016年的10年間，已悄然增長了3倍，成為在上海僅次于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)。（摘自《中國餐飲報告（白皮書2017）》） 餐桌上的和風  日本料理餐廳數量的增加，高品質店的陸續(xù)出現，是目前餐飲轉型期出現的新現象，這種現象背后的原因也許就是一篇餐飲發(fā)展趨勢的大文章。不過原因的分析不是這篇文章的內容，容得日后有時間再去絮叨吧。 |
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