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 初嘗過江雞，是在上世紀末。那時我在廠里臨時跑供銷，出外的機會多，光武漢，一年就跑了十多趟。記得在漢陽一家餐館，菜單上除了時蔬小炒就是雞鴨魚肉唱主角，加上武昌魚是武漢美食名片，于是我們一行跑供銷的三人點了兩款素炒后還點了武昌魚和過江雞。那時餐館的盤子大而深，不像現在平湖秋月一般，盤子平坦不說，菜肴也是中間一點點，周邊配給些幾片生菜葉和幾瓣紅蘿卜切成的古怪造型段，猶抱琵琶半邊羞，份量嗎，嘴大的人一口能吞下。 當滿滿整盤過江雞上桌后，還添著幾個小碟，這小碟里面裝的是調料，供蘸食過江雞用。當時我很納悶，明明燒雞模樣，為何起名叫過江雞？務員介紹說此菜所稱之為過江，是指調味品單裝碟，同主料雞一同上桌，由用餐人自己蘸食的意思。我覺得答得風馬牛不相及。那時侯對美味似乎有著嘗口之福，根本沒有想過以后能與寫吃有深切之緣。也無心盤問這雞的做法與來歷。總覺得吃在嘴的雞肉非常緊實，那調料是多味的，有香味和辣味、蒜味之分，特喜歡辣味那種，辣而不燥，雞塊蘸著吃很香。 無獨有偶，也是那年末，在合肥一家川菜館里又遇到過江雞，味道與在武漢吃的過江雞尤為相似，這時我對美食鐘情了，還沒有聞香而不動箸就能識其味那工夫，只是靠味蕾和食意去認識滋味，那濃釅老湯鍋里燒出的雞公，肉質緊而香，韌中有柔，耐咀嚼，一蘸調料，其味香而含辣，滋味綿綿，一種久違感覺的分外濃郁，對過江雞也格式起味覺記憶。 世紀初出差上海，在一家裝潢簡樸小而緊湊的川菜館，很上海。招牌菜竟然就是過江雞。店老板是中國恐龍化石故鄉自貢人，與他閑聊得知過江雞一定要做得香濃特殊，辣味清新，香辣可口兩相配伍，相得益彰，于雞肉柔韌中凸顯清香，從清香里流溢那特殊麻辣，就是正宗的過江雞。 三黃雞一只，雄性味佳。將雞治凈在鍋里略煮撈出，用清水沖洗控干表皮水分，再用料酒鹽味精胡椒面全身抹勻腌漬一小時；雞上籠蒸軟后取出從雞背上劃一刀，胸朝下，切長塊，上籠再度蒸熟，取出與扣肉一樣倒扣在盤中，將高湯汁澆上；將紅油辣椒郫縣豆瓣醬油精鹽胡椒面料酒蒜泥等調料兌成辣汁，隨雞上桌即可。這位來自自貢的老板說，此菜做法簡易，吃法別致，雞肉柔中有韌，韌中有柔，香辣濃郁。據說是重慶一個清宮廷老御廚還鄉后的獨創，尤其是濃郁的雞香味，嘉陵江對岸的人都能聞到。聽畢，我恍然大悟，我這些年來所要找的這過江雞來歷與做法，怎么這么無意間而又不費丁點之力就獲得？過江雞，就是濃郁的雞香味，在嘉陵江這邊山城烹制，對岸的人都能聞到。真是應了那句老話: 踏破鐵鞋無覓處，得來全不費功夫。 思忖間，一盤清亮微黃白嫩的雞肉裹著一股清香盈了小屋。我夾了塊大大的雞肉，蘸了蘸辣味料，不動聲色地咬了一口，肉軟香辣不油不膩，于是便將整塊塞進嘴里就大口嚼起來，口腔里竟咯嚓咯嚓地響，原來，我連骨頭也嚼碎了。（圖片來自網絡） |
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