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熬制香辣醬 鍋內(nèi)放入菜籽油7.5千克，燒制六成熱時，放入生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹各250克，用小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒醬1.5千克下入鍋內(nèi)熬制，鍋燒開后轉(zhuǎn)小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽辣椒醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續(xù)小火熬制25分鐘，最后放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬15分鐘即可。
2、鍋內(nèi)放入菜籽油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起熬制，燒開鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼桶內(nèi)，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。
2、蝦800撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻，入燒至五成熱的色拉油中，大火炸制外脆里嫩，撈出控油。 3、另起鍋放入香辣油100克，燒至五成熱時，放入干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣醬30克煸抄出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調(diào)入味精、雞精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油各5克，出鍋點綴香菜即可。 |
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香辣蝦是一款非常深受大眾喜歡的一道菜，男女老少皆喜歡。為了讓它的口味更棒，我對香辣醬和香辣油的做法進行了升級，菜肴不僅香辣味十足，鮮味也特別濃郁。
熬制香辣油 1、香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡40分鐘。
烹制菜品 1、西芹100克切成長4厘米的條；圓蔥絲150克墊入鍋底。
