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魚子醬，身份神秘的“西方三大珍味”之一，相比鵝肝、松露兩位同僚，魚子醬仍舊給人一種高高在上的感覺。 在國內，魚子醬并不被廣泛接受。 首先是價格高昂，其次是國人對魚子醬不甚了解，一粒粒烏黑圓潤的魚子，鮮有人懂得賞味的最佳方法。
▲貴族食材：魚子醬，市價高居不下，和普通人的日常飲食始終有著不可逾越的鴻溝 國內市場的混亂，同樣拉遠了魚子醬和食客的關系。如今，市售的魚子醬，大小色澤口感相去甚遠，魚龍混雜的場面增加了食客選購的難度，而且，大部分產品并非真正意義上的魚子醬。 19世紀以前，魚子醬（Caviar）專門指松散濕潤的鱘魚卵制成的醬；直到19世紀30年代，俄羅斯人開始用鮭魚卵代替鱘魚卵，制作出的魚子醬呈橘紅色。
▲鮭魚魚子醬，呈現的橘紅色和鮭魚魚肉顏色一般 現在，更多代替品層出不窮，飛魚、圓鰭魚、鱒魚、鯡魚等的魚卵，都被制成魚子醬流向市面。 嚴格來說，只有鱘魚的卵制品，才配得上Caviar的高貴稱謂 ，價值不菲。俄羅斯人是“第一個吃魚子醬”的“勇士”，但品質最優的魚子醬，卻在伊朗。 contents ①魚子醬是個“子憑母貴”的食材 閃光鱘（Sevruga） 奧希特拉鱘（Oscietra） 白鱘（Beluga） ②如何判斷你買的魚子醬等級 ③魚子醬的正確打（zhuang）開（bi）方式
鱘魚有水中“活化石”之稱，起源于白堊紀時期，是淡水魚中體積最大的魚種。鱘魚的生長期十分緩慢，生命力卻很旺盛，有些鱘魚甚至能活200~300年。 全世界的鱘魚大約有27個品種，可以生產魚子醬的鱘魚只有三種：閃光鱘（Sevruga）、奧希特拉鱘（Oscietra）、白鱘（Beluga）。
▲這三種鱘魚魚卵制成的魚子醬最昂貴 不同的鱘魚產出的魚子醬風味不盡相同，各具特色。 白鱘魚子醬（Beluga） 白鱘生產的魚子醬，是最頂級的美味。
大白鱘是一種稀有鱘魚，成熟期長達18到20年，產出的魚子卵粒最大，顏色呈淡灰和灰黑色，泛著微微的金色光澤，天生一副“貴族”樣貌。 奧希特拉鱘魚子醬（Oscietra） 奧希特拉鱘的體積不如大白鱘，成熟期只有12到14年。它產出的魚卵風獨特，有股淡淡的堅果香氣，顏色呈灰棕，泛著黑金色的光澤。
奧希特拉鱘魚子醬的價值僅次于白鱘魚子醬。 閃光鱘魚子醬（Sevruga） 閃光鱘魚子醬是三者中產量最大，價格最低的一款。
閃光鱘的成熟只需要7年，所產的魚卵色澤接近白鱘魚卵，呈灰黑色，但顆粒只有白鱘魚子一半大小。閃光鱘魚子醬口感飽滿有彈性，魚子本身的風味明顯。 除了這三種頂級魚子醬，其他品種的鱘魚魚卵也被制成魚子醬，比如歐洲人最青睞的西伯利亞鱘，俄羅斯人最喜歡的俄羅斯鱘等，同樣別具風味，價格卻親民了不少。
市面上的魚子醬品質良莠不齊，除了通過“母體”品種的位份高低，魚卵顆粒的大小、色澤、緊實圓潤的程度、風味優劣等，都是區分魚子醬好壞的依據。
▲顆粒越大，顏色越淺，彈性越好，風味越濃郁的魚子醬，品質越上乘 通常來說，魚子醬的顆粒越大越珍貴，顏色越淺越稀有，緊實有彈性的魚子醬品質更好;風味方面，越復雜越馥郁、回味越持久則品質越高貴。 從加工手法上來判別的話，鹽的含量多少至關重要。鹽多或少直接影響魚子醬的口感和氣味，這其中細微的把控，只有極富經驗的大師才能完成。
▲魚子醬的含鹽度，是影響其品質好壞的關鍵因素 按照鹽度分級 第一級：Malossol Caviar，鹽的分量不超過魚卵的5%（有些更高級的魚子醬，鹽的含量只有魚卵的3.5%）。
▲最頂級的魚子醬，含鹽量不超過5%，最大限度突出魚子醬原本的滋味 這個級別的魚子醬，口感潤滑，氣味芬芳，入口嘗得到原汁原味的鮮甜，唯一的缺陷是，保鮮期極短。 第二級：Pressed Caviar，含鹽度略高于Malossol Caviar，采用過熟的魚卵制成，飽滿度不如Malossol Caviar，但勝在味道濃郁。
▲二級魚子醬，飽滿度略欠，勝在味道濃郁 第三級：Salted Caviar，含鹽度8%，鮮味明顯不如前兩者。
食用魚子醬最好的方法，就是直接吃。 這種簡單粗暴的方法，可以保證魚子醬的氣味不受外界干擾，直接品嘗它濕潤有彈性的口感，營養成分也不受損。
▲魚子醬最好的食用方法是直接吃 品嘗魚子醬，通常使用貝殼、象牙、木質的小勺子。行家的吃法，是用小勺舀少許魚子醬，放在手背上，直接吞食入口。 更經典的西方土豪吃法，是搭配一杯香檳，優雅指數飆升不止一個度。
▲魚子醬配香檳，是西方的土豪吃法 魚子醬也被用在一些高級料理中。魚子醬的加入，讓料理一躍成為奢華檔次，彰顯出餐廳的高貴門檻。 最經典的魚子醬料理，是在俄羅斯迷你煎餅上放一小勺酸奶油，少許魚子醬點綴其上，再搭配一杯冰伏特加，Bigger滿分！
▲俄羅斯經典吃法 法國人吃魚子醬，喜歡將它作為高級生蠔、海膽、大龍蝦等的點睛之味，佐以香檳，氣氛口味同樣滿分！
▲法式經典吃法，是用魚子醬搭配高檔海鮮 神壇之上的魚子醬，如果你有機會領略它的極致美味，記得像個行家一樣，用正確的方式一覽它的風華~
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