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魚子醬（Caviar）又名魚籽醬，嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，而且世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚，并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中一般只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可制成魚子醬。尤其是在頂級廚師眼中，只有用這三種鱘魚卵制成的才可叫魚子醬。 所有的鱘魚卵都是黑色的，所以鱘魚子醬又稱為黑魚子醬，也就是真正的魚子醬。 按照鱘魚品種的不同，黑魚子醬也有等級之分： 第一級——大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）
大白鱘的魚卵質量最好，用以制作出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，，甚至微微泛著金黃的光澤，香醇甘美，向來有“里海珍珠”的稱號。 大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的制作時長之長、數量之稀少，可見一斑了。 全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵制作的，論克出售，采用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。 第二級——奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）
次一級的奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如里海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。 第三級——閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）
較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，顆粒比后者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。 其實，除了以上3中鱘魚魚子醬外，還是有一些其他鱘魚魚卵可以制成魚子醬的，只是品質沒那么好而已，比如俄羅斯鱘魚魚子醬、施氏鱘魚魚子醬、西伯利亞鱘魚魚子醬，另外也有雜交鱘魚魚子醬。 60年代后，隨著魚子醬在全球的興起，鱘魚資源日漸枯竭，人們也試圖尋找其它魚類甚至其它生物的卵來制作魚子醬，主要開發出了以下幾種，白鮭魚子醬、海參斑魚子醬和三文魚魚子醬。 另外，法國人還不甘寂寞，開發出了一款白魚子醬。白魚子醬雖名為魚子，白魚子醬卻是用蝸牛卵制作而成，呈珍珠白，晶瑩剔透，味道鮮美。一般只有在法國高檔餐廳才可能會品嘗到白魚子醬，其價格也僅次于黑魚子醬，被譽為“白珍珠”。
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