刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。
我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運(yùn)用并整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。
下面請看21種刀工技法之1-10種刀工技法的詳細(xì)圖解：
刀工技法講解
一、直刀法
二、推刀切
三、拉刀切
四、鋸刀切
五、壓刀切
六、搖刀切
七、拍刀切
八、滾刀切
九、排斬
十、直刀劈
眾所周知，菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要。隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。
