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餅類的主要原料是小麥粉，用小麥加工的面粉，一般是指提取麩皮后的面粉。我國北方居民的主食之一，按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。 硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。 軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質松軟，淀粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。 按照加工精度的不同，分成三種等級粉： A、特制粉：色白，質細，含麩量少。用特制粉調制的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。 B、標準粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。 C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點等一般品種。 按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。 面粉在烹飪中的應用 A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點制品成為我國最重要的日常食品之一。 B、在某些創新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。 C、在某些油炸食品中用面粉調制面糊作為裹料加以應用。 在我國居民膳食結構中，谷類占據主要地位，中醫養生中有五谷為養之說。現在營養學證明小麥粉中含有豐富的營養價值。 1）碳水化合物 淀粉：占總量的70%。包括直鏈淀粉（24%）和支鏈淀粉（76%）。 其他糖類：除淀粉外，還含有1～2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。 2）蛋白質：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白質：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結合而形成，從而使面團具有彈性、韌性和延展性。 非面筋蛋白質：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關系不大。 3）脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質。 4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。 5）纖維素：低級粉中含量較高?？捎绊懣诟泻蜕珴伞?/p> 6）礦物質：主要存在于胚芽和谷皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。 大餅原料：面粉500g、精鹽2g、豬油100g、沸水250~300g。 制作：1、面粉中加鹽，扒一個坑，加沸水（80~100℃）燙制，調成面團后晾 3~5 min。2、面團中加入豬油擦勻擦透，蓋上白濕布，餳15 min左右。3、把面團揉勻，搓成長條，下劑揉成饅頭形，按扁用酥杖搟成0.1 cm厚、直徑33.3 cm左右的圓片生坯。4、將餅鐺調至180℃，放入生坯，成熟后裝盤。 操作要點及注意事項 1、燙面時要掌握好水溫，一般為80~100℃左右。 2、 擦豬油時一定要擦勻擦透，并要餳發 15 min左右才能搓條下劑。 3、因單餅薄，有不用油烙，所以烙制的溫度一般不宜過高，180℃左右為好。 草帽餅原料：面粉500g、精鹽3g、溫水（40℃）300g、豆油400g、低筋面粉300g、鹽2g。 制作：1、將面粉加水、鹽、和成冷水軟面團，蓋上白濕布餳10 min左右。2、按量下劑，搟成大片，，抹軟酥，折疊成小長方形（餳3~5 min），用手拿住兩頭稍抻拉成條，盤成圓形即可。3、將餅鐺調至200℃，將搟成大圓片的餅狀生坯上鍋烙制。 操作要點及注意事項 1、要注意把面粉調成溫水軟面團。 2、要掌握好軟酥的調制方法。 3、疊酥時要注意手法，盤好明酥劑子。 4、烙制時加油，并要做到三翻九轉，烙制的溫度200℃左右。 燒餅原料：面粉450g、豬油100g、酵種100g、清水250g、食堿4g、豬板油125g、蔥花100g、火腿25g、精鹽3g、姜末2g味精2g、雞蛋清25g、白芝麻50g。 制作：1、取面粉250g用開水燙勻，再灑少許冷水和成面坯，加入酵種揉勻，蓋上濕布發酵。另取200 g面粉加入100g豬油擦成干油酥待用。2、板油去衣后切成0.4 cm見方的小丁，火腿切成0.4cm見方的小丁。將板油丁、火腿丁、與雞精、味精、姜末調和均勻，再放入蔥花拌勻成餡。 3、將發好的燙酵面加堿揉勻，包入油酥搟成長方形的片，疊三層，再搟開，卷成筒狀，然后下成30個劑子，分別將劑子搟成皮，包入10g餡心封好口，收口朝下，按成圓形，即成餅坯。在餅坯表面刷上蛋清，粘上白芝麻即成生坯，碼在烤盤上。4、將烤爐預熱至220℃左右，放入生坯烤熟即成。 操作要點及注意事項 1、掌握好燙酵面的制作方法，先燙后引入酵種，發酵程度要適當。 2、酵面加堿要勻。 3、酵面與干油酥的軟硬要一致，以便于包酥；干油酥在開酥前要重新擦勻，防止挺酥。 4、包餡收口要嚴，防止漏餡。 5、合理掌握烤制時間和溫度（烤8 min左右即成熟）。 燒餅屬于麥粉層酥面坯中的酵面皮層酥制品，該品種是以燙酵面、干油酥做成酥皮，再加入各種餡料制作而成的。品種多樣，是我國傳統食品之一，深受人們的喜愛。 烹調方法： 烙 ：是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。其特點是：熱量直接來自鍋底，溫度較高，制品便面香脆，內部柔軟，并使制品便面產生金黃、黃褐的色澤。適用于水調面團、發酵面團、米粉面團及粉漿等制作。 |
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