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傳統的老式面包，雖然看不出“老”在哪里，卻使很多人吃到了小時候的味道。這款面包在烘培房里很少見，倒是各種野作坊、小吃攤甚至街邊小車上很常見。曾經買過，嘗一口后，扔了。實在受不了那種奇怪的香甜味道，也不明白為何那么蓬松。 有人說，一個面包有30多種添加劑，不知真假。但是，自己烘培做面包后就知道，沒有添加的面包絕不是路邊買來的味道。所以，要想吃得放心，就得自己做。好在自己做面包，也不是什么難事兒。 老式面包的配方來自網絡，曾經非常“紅”。最近雖然大家發表的少了，但相信自己做好“偷偷”吃的大有人在，比方我。 我隔一段時間就忍不住做一次，為什么？它太好吃了，也太容易成功了，絕對是適合新手的最易成功又特別美味的面包！ 為了讓它更健康、營養更均衡，我把原配方稍微進行了一下改動： 第一，用牛奶代替水，所以沒有用奶粉，面包更柔軟，奶香十足； 第二，用全麥粉代替一部分低筋面粉，平衡一下高油高糖，使面包更營養。也可以減輕一下滿足口腹之欲的罪惡感哈。因此冠以“麥香”之名。 麥香老式面包（30cm×30cm烤盤一盤） 材料： A：酵頭：高筋面粉250g，全麥面粉50g，細砂糖24g，速效酵母粉6g，牛奶300g B：面團：高筋面粉250g，全麥面粉50g，細砂糖96g，鹽1.5小勺，全蛋90g，牛奶30g，全部酵頭A，無鹽黃油72g 做法： 1、把材料A中的面粉和糖混合均勻； 2、牛奶加熱到30℃左右，加入酵母粉，攪拌均勻，靜置5分鐘； 3、把酵母牛奶倒入面粉中，邊倒邊攪拌，攪拌成稀稠的面糊，蓋上保鮮膜進行發酵，室溫即可； 4、發到這個程度行了嗎？不行！ 5、要到這個程度，面糊長到最高，并開始塌陷，就行了。這個季節的室溫，我用了一個半鐘頭； 6、混合材料B中除了黃油以外的所有材料，牛奶別一次加入，留一點兒調整面團的硬度，開始揉面； 7、揉到面團出筋，（如圖）拉開一段面團保持不斷的程度，加入軟化好的黃油，繼續揉面； 8、揉到能拉出薄膜（如圖），即完全擴展階段，面團就揉好了！ 9、盆中進行發酵，發酵到2—2.5倍大，用沾面粉的手指從頂上戳一個洞，洞洞不收縮、面團不塌陷（如圖），發酵剛剛好； 10、取出面團排氣后，分成9等份，立即搓成長條； 11、每條面團再搓長至大約60cm，從中間對折，交替擰麻花，數著：一、二、三、四，一共擰四下； 12、把右側塞進左側的洞洞里； 13、稍一整理，成五個瓣兒； 14、全部做好后，排進烤盤，烤盤提前刷油； 15、進行最后發酵，我把烤盤放進了烤箱，底部再放一碗熱水，發酵到2—2.5倍大（如圖）； 16、送入預熱180℃的烤箱，烤大約30—35分鐘，至表面金黃即可。出爐后，立即刷上一層融化的黃油。 最后，從烤盤中取出面包，放在網架上冷卻—— 芹意提醒： 1、這個季節做面包，要特別注意觀察發酵的程度。無論酵頭、基礎發酵還是最后發酵，速度都是很快的，稍不留神容易發過頭； 2、最后發酵時，可以用烤箱加碗開水，也可以室溫發酵。如果室溫發酵的話，要加蓋保鮮膜或塑料袋。我覺得室溫發酵更好，發出的面包組織更細膩。 3、也可以在烘烤前給面包刷一層蛋液，出爐后就不用刷黃油了。不過，刷上黃油顏色更漂亮，面包更誘人！ |
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