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在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)的今天，我們每天都會(huì)看到這樣的情景： 人們坐車坐地鐵看手機(jī)，走路看手機(jī)，開(kāi)會(huì)看手機(jī)，睡覺(jué)前看手機(jī)，起床后看手機(jī)…… 我們可憐的眼睛，也就因此不得一刻休息。 眼睛需要什么營(yíng)養(yǎng)？ 眼睛所含的脂類，有大約一半是高度容易氧化的DHA等多不飽和脂肪酸。 多不飽和脂肪酸最怕紫外線和強(qiáng)光，因?yàn)槟芰扛叩墓饩€會(huì)促進(jìn)氧化。 可是，眼睛這種器官，如果不接觸光線，又怎樣完成它的本職工作呢？  為了解決這個(gè)煩惱，人類的眼睛有一個(gè)聰明的機(jī)制—— 它的視網(wǎng)膜黃斑中，密集了很多黃色的視網(wǎng)膜色素（macular pigments， MP）——葉黃素（L）、玉米黃素（Z）和內(nèi)消旋玉米黃素（MZ）。這些色素可以精確地把高能的藍(lán)紫光過(guò)濾掉，讓細(xì)胞只接觸能量較低的長(zhǎng)波可見(jiàn)光。 隨著年齡增長(zhǎng)，人類的眼睛越來(lái)越衰老，視網(wǎng)膜也會(huì)逐漸退化，出現(xiàn)老年性黃斑退化（age-related macular degeneration，AMD），甚至進(jìn)展到視網(wǎng)膜黃斑變性這種可怕的不可逆失明狀態(tài)。 如果能夠經(jīng)常補(bǔ)充視網(wǎng)膜喜歡的那些天然黃色素，盡量攔截藍(lán)紫光，就可以在一定程度上延緩眼睛衰老的速度。 多項(xiàng)研究證實(shí)， 補(bǔ)充這些黃色素能夠在AMD患者當(dāng)中起到改善視覺(jué)敏感度、提升對(duì)比敏感度、加速?gòu)?qiáng)光閃爍后恢復(fù)速度等改善視覺(jué)效果的作用。 吃什么能補(bǔ)充「視網(wǎng)膜色素」？ 這些視網(wǎng)膜色素從哪里能吃到呢？葉黃素的主要來(lái)源是深綠色葉菜，以及金盞花之類的黃色花朵。 有趣的是，雞蛋黃也是葉黃素和玉米黃素的重要來(lái)源。它雖然含量并不驚人，在人體中的生物利用率卻特別高，有研究證明，其補(bǔ)充效果甚至超過(guò)了日常食物中葉黃素最豐富的菠菜。  其實(shí)，雞蛋黃之所以是黃色，就是因?yàn)樗卸喾N黃色素，其中包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，加上核黃素。 核黃素是一種B族維生素，我們服用維生素丸之后，尿液會(huì)變黃，就是核黃素被大量排出的表現(xiàn)，因?yàn)檫@種維生素易溶于水。 而胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素都是油溶性的色素，它們都屬于「類胡蘿卜色素」的大家族，化學(xué)結(jié)構(gòu)比較接近。 一般來(lái)說(shuō)，用飼料喂養(yǎng)的雞，核黃素含量都比較豐富，但它的黃色還比較淺。在外面經(jīng)常吃草葉、菜葉的雞，會(huì)從綠葉菜里得到更多的葉黃素（綠葉菜老了之后菜葉會(huì)變黃，就是因?yàn)槿~綠素褪去，露出了葉黃素的顏色），所以散養(yǎng)雞的蛋黃，黃色會(huì)更深一些。 不過(guò)，如果人為地在飼料里加入天然黃色素，比如胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，雞蛋黃的顏色也會(huì)變得更黃，同時(shí)保健作用也會(huì)更好。 利用雞喜歡往蛋黃里送各種維生素和黃色素的這個(gè)天性，發(fā)達(dá)國(guó)家早就生產(chǎn)出了各種「營(yíng)養(yǎng)蛋」，讓蛋黃中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量更上一層樓。 吃雞蛋護(hù)眼，靠譜嗎？ 《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》2017年刊登了一篇研究報(bào)告，評(píng)價(jià)了給人類受試者食用強(qiáng)化類胡蘿卜素雞蛋的護(hù)眼效果。 研究中所用的強(qiáng)化雞蛋，就是在雞飼料里加入大量的葉黃素和玉米黃素，經(jīng)過(guò)測(cè)定，證明蛋黃中的相應(yīng)色素含量比普通雞蛋有大幅度上升。對(duì)于平日不愛(ài)吃綠葉菜的西方人來(lái)說(shuō)，這是個(gè)補(bǔ)充視網(wǎng)膜色素的好辦法。  在這項(xiàng)研究當(dāng)中，讓50位沒(méi)有任何眼病、也沒(méi)有心腦血管疾病的健康受試者從周一到周五每天都吃兩個(gè)雞蛋，其中：
都是8周時(shí)間，然后測(cè)定他們血液中的各種類胡蘿卜色素的含量，血膽固醇的水平，以及眼睛黃斑的色素含量。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是吃哪種雞蛋，在8周之后，血液中這幾種黃色素的水平都明顯上升了。 其中吃高色素雞蛋的人，血液中的葉黃素和玉米黃素水平上升了一倍還多。不過(guò)，因?yàn)檫@些人本身視網(wǎng)膜健康狀況好，黃斑中的色素含量沒(méi)有明顯變化。 雖然每天吃2個(gè)蛋黃，受試者的血膽固醇水平僅僅上升了不到5%，仍然在正常范圍當(dāng)中。  在賓館飯店的早餐桌上，經(jīng)常會(huì)看到有人把蛋黃扔掉，美其名曰害怕膽固醇。 其實(shí)這幾年各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)都取消了對(duì)食物膽固醇的限制，越來(lái)越多的研究證明健康人每天吃1個(gè)蛋黃并不顯著升高血膽固醇，也不增加心腦血管疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)。 相反，雞蛋黃還能幫我們提供12種維生素，以及保護(hù)眼睛的多種黃色素成分…… 看了這些知識(shí)，是不是以后就舍不得扔雞蛋黃了？ 微博 / 公眾號(hào)：范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息 頭條號(hào)簽約作者 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事 media@fanzhihong.net |
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來(lái)自： 好大水 > 《營(yíng)養(yǎng)與健康》
