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雞蛋黃中含有多種黃色素，如胡蘿卜素、葉黃素、核黃素。雞蛋黃在人體中的利用率非常高，有研究證明，其補充效果甚至超過了日常食物中葉黃素最豐富的菠菜。 一般來說，用飼料喂養的雞，核黃素含量都比較豐富，但它的顏色比較淺。 經常吃草葉、菜葉的雞，會從綠葉菜里得到更多的葉黃素，所以散養雞的蛋黃，黃色會更深一些。不過，如果人為地在飼料里加入天然黃色素，比如胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，雞蛋黃的顏色也會變得更黃，同時保健作用也會更好。 近些年，各國營養學會都取消了對食物膽固醇的限制，越來越多的研究表明，健康人每天吃一個蛋黃并不會顯著升高血膽固醇，也不會增加心腦血管疾病的死亡風險。相反，雞蛋黃還能為我們提供12種維生素，以及保護眼睛的多種黃色素成分。 中國農業大學食品科學博士 范志紅 |
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