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從祖輩開始就經營這家小店，傳承到我，已近百年。 燒雞的工藝流程分為5步：原料雞的選擇——;屠宰加工——造型——上色與油炸——配料煮制 。 正宗道口燒雞表面呈淺紅色，又微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，嚼勁十足、又咸淡適中、香味濃郁切多吃不膩。其熟爛程度更是尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。 操作流程：1、首先就是選料了、原料雞的選擇選擇必須選擇無病健康活雞，體重約 3斤，雞齡約 1 年左右，雞齡太大則肉質粗老，太小則肉風味欠佳。一般不用肉雞做原料。 產品配方：（按 100 只雞為原料計）食鹽 2Kg~3Kg 肉桂 90g 砂仁15g、良姜 90g、丁香 5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陳皮 30g。 接下來就是制作燒雞的流程了：1、選好雞進行宰殺，宰殺清理完后就是給雞做造型了，燒雞的造型是關系到顧客選購，所以燒雞 歷來重視造型的繼承和發展。 2、道口燒雞的造型似三角形或元寶形，切下雞腿，去掉內臟并剜去雞屁股，然后用到從內腹部切段肋骨，注意用力不能太大避免切透皮膚。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約 15cm、直徑約1.8cm 的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。完成造型然后用清水洗凈，晾干水分。 打糖：把糖和蜂蜜按3:7比例混合，加熱溶解后，均勻涂抹在做好造型的雞外表上，注意打糖的均勻想直接形象到燒雞的表面美觀，打完糖后就是在油鍋里面油炸了。 油炸：油炸選用的油也很有講究一般選植物油，或者用雞油，千萬不能選用其他的動物油。油量以淹沒燒雞為準，剛開始先將油溫加熱到170°~180°之間，然后將打好糖色晾干的雞放入油鍋中進行炸制，其目的主要是使表面糖色發生焦化，產生焦糖色素，從而使雞的表面上色，差不多30秒左右糖色就已顯現，就要馬上立即撈出。注意操作時要迅速，而且油溫的波動不要太大，以免影響油炸上色效果。還有一點就是炸好的雞放置時間不宜過長，應盡快煮制，避免變質。 5、 配料煮制：不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在于配料不同。配料的選擇和使用，是決定燒雞口味的重中之重，更影響了營養的補給，我們以白條雞為例，將香料用紗布包好，放置入鍋里，然后把油炸好的雞也放入鍋內，在給鍋內放入食鹽，糖、醬油，最后加入老湯，將炸雞淹沒即可。先用旺火燒開，在改文火燒煮，鍋內湯水微微沸騰即可，切不可大沸，從鍋內湯液沸騰開始計時煮制時間1年雞時間為1.5小時左右，2年左右的雞月3小時左右即可出鍋，煮好的雞肉酥軟醇香。（如無老湯，用清水也可）。 6、將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保 |
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