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海蜇遇熱容易出水融化，因此多用來制作涼菜。錦上魚府這道菜則通過冷熱交替的方法處理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韌內脆，非常好吃。 冷熱交替發蜇皮： 帶鹽海蜇皮改成大塊，投入開水中大火燙透，撈出后立即放入冰水里過涼，攪動洗凈后撈出，納入盆中，添加冰水入保鮮冰箱浸泡保存，中途換水2-3次，以沖掉多余鹽分。 制作流程： 1、取發好的海蜇皮300克改成條。 2、鍋下蔥油30克燒熱，加入五花肉絲40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋東古一品鮮醬油8克、蠔油5克烹出鍋汽，下香菜梗300克、海蜇皮，調入適量鹽、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均勻，出鍋即成。 特點：蜇皮外韌內脆，鮮香可口。 制作關鍵：海蜇下鍋后迅速翻炒，時間長了會出水。 |
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