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東北醬骨技術配方 前段時間有一個好幾年都沒聯系過的老朋友，突然聯系我說“你在東北呆的久，該知道北方的醬骨頭怎么做吧？”，這還難到我了，我還真不會，雖然在東北呆過幾年也沒了解過這個東西啊，就吃過幾次，我嫌麻煩，沒去專研。又不好意思說不會，所以只能求助在東北的老哥們們，還好一位曾經一起炒菜的朋友，現在自己單干，開了個店。發我了一份醬骨頭教學版，說他就是用的這個，后面改進了一番，現在賣的不錯。但是他說改進后的配方不方便外傳，就給我了這份教學版的，說這也曾經是號稱東北醬骨頭的正宗配方了。 前言 希 望 通 過此 技術 配方 ， 能 讓 您完 全 掌 握東 北醬 骨 技術 ，祝您成 功 。 教程 將分 為 如下 幾 個部分 進 行講 解： 1、 香料 包的 配 比（10 多種 中草 藥 ，精 確 到克） 2、 醬骨 老湯 的 配制。 3、 醬骨 的具 體 處理 和 制作過 程。 4、 注意 事項。 現在進入正題，請您認真學習。 1、香料包的配比 草果 10 克， 良姜10 克， 當歸10克， 小茴香10 克， 黨參10 克，花椒 30 克， 八角60 克，砂仁 14克，桂皮 14克， 肉豆蔻20克， 草豆蔻 20克，白芷 10克，陳皮 10克，香葉 14克，山奈 14克。 注意：各中草藥務必克數精準，準備齊全后用溫水泡 5 分鐘，然后用紗布包好即成我們下面要用到的醬骨香料包。 2、醬骨老湯的配制 準備主料：水 15公斤，棒骨 2.5公斤，雞 1 只 準備調料： 鹽 250克 雞精 80克 味精 80克 老抽 150克 生抽 150克 料酒 100克 耗油 250克 海天黃豆醬 250克 花生醬 150克 白糖 200克（炒糖色用） 蔥 500克 姜 350 克 注意：炒糖色:鍋中加入色拉油 50克，小火燒熱，下糖翻炒，鍋里起大泡時，關火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退時，加入 2斤開水攪拌均勻就可以了。 具體制作過程： 1、把雞放入開水中汆燙去除血水后備用。 2、往不銹鋼湯桶中加入水、棒骨、雞、香料包燒開，然后加入調料 （注意：鹽最后放，一邊放一邊嘗味道，合適即可） 3、需要特別注意的是，香料包煮 10- 15分鐘，香料味出來了，就要把香料包撈出來，否則香料味會太重。 4、燒開后改小火燒 3 個小時左右，最后把湯桶里的骨頭肉等渣子全部撈干凈，這樣老湯就做好了。 3 、醬 骨的 制 作過程 一、往鍋中加入水，蔥段，姜片，燒開后放入棒骨煮 5 分鐘左右去除血水后撈出。 二、將骨頭放入燒開的老湯里，大火煮 20分鐘左右，然后轉小火煮1個半小時閉火燜制 1小時，筷子能插透就可以出鍋了。 4、 注意 事項 1、老湯熬少了就加水，加水之后味道淡了就加調料和香料包，比例 靈活掌握（湯不用的時候必須每天燒開一次，防止變質） 2、藥料包可以用三次，不用時冷藏。 第一次用，在開鍋后煮制 10-15 分鐘就要撈出來。 第二次用，在開鍋后煮制 20分鐘就要撈出來。 第三次用，在開鍋后煮制 30分種就要撈出來。 3、關于添加劑，用不用都可以，主要就是增香，根據您個人的情況， 推薦 2 種，AAA 或者乙基麥芽酚-焦香型，用量根據產品說明就可以 了。 看到這里 恭 喜您 ，您已經畢業 了，如果您在家試做品 嘗后 覺得口味 滿意了 |
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