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沒有預約？不好意思，現在沒有位置了 坐在靠近門口的高腳桌邊， 聽得最多的就是這句話。  下班后的居酒屋是最熱鬧的八卦場 不斷有三三兩兩的人群，掀簾而入， 然后在黑泡泡的背景音樂里，收獲拒絕和歉意。  市中心的燒鳥店 鳥嘯，作為光頭威廉開的第十家店， 甫一開張，就晉升為網紅店。 以雞的稀有位置為主打， 主廚韓大將天天清晨四點去菜場盯貨采購， 雞是江蘇南通的二黃雞， 燒的是以硬度和價格著稱的備長炭， 不論是在物料的稀有度、主廚的口碑度， 乃至于市中心地段的優越性上，都值得刷一波。  所謂的燒鳥，據說起源于17世紀的江戶時代，當時，禁食牛肉、雞肉等的幕府禁令尚未解除，吃雞肉等于偷食，所以雞肉屬高檔食品。也由此，燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等，基本上都屬于雞身上的“垃圾部位”。隨著時代的發展，日本的燒鳥店出現爆發式增長。昭和30年代美國的“肉用雞”在日本普及，雞肉不再高檔，烤雞大腿肉串、烤雞胸肉串以及烤雞肉丸等平民們也都能享受得起了，燒鳥進入全盛期。  沿街的廚房小窗 鳥嘯居于復興西路的梧桐樹影下， 廚房切出了長方形的窗口， 如同電影院的寬屏熒幕一般， 把煙霧繚繞的烤串攤曝露于人前。 走過路過，怎么能夠錯過？！  我舉著相機湊上去，卻撞到了玻璃 ——我真心以為我跟烤串間沒有距離。 拉開門，就感受到滿滿的人氣。 一樓有吧臺和坐席， 二樓還有一間有榻榻米包房， 六點就已經坐滿（5點半營業）。 更濃的，則是一種異常張揚的虐狗氣息。 其實老板吃雞做人都很高調， 店名為“鳥嘯”， 則是因為老板的兩個兒子名字里都有個“嘯”字。  在這里，雞被細分為十三種稀有位置， 還有八種普通部位， 除了比較常見的里脊、翅根、雞肝等， 諸如隔膜、尾尖、吊燈、白肝這種奇葩位置， 都是可遇不可求的。 雞的稀有部位刺身是實力的證明。 但如果當日沒有好的材料， 主廚也不會輕易冒風險。 我去的當日，刺身就不提供。 沒關系，其實烤一下，我會比較有安全感。 因為沙門氏菌的感染，生食雞肉一直是很多人的“雷區”。其實，只要雞足夠健康，這種病菌只存在于雞的消化道里，只要在分解雞的時候能將消化道完整分離，“生食”雞肉是安全的。  一吃解千愁，中年少女愛吃也愛畫 上菜很快，一串接著一串，很有節奏感。 但隔膜、尾尖都沒貨， 好在我心心念念的白肝和吊燈都是有的。  白肝 20元/串 白肝，就是雞的脂肪肝。 跟肥鵝肝類似， 但市場上并沒有專門填雞取白肝的攤頭， 得靠師傅買回一堆雞肝來挑揀， 據說是1:10的比例，所以是限量款。 現在很多法國料理店也很喜歡雞肝鴨肝醬混在一起做， 更經濟，油脂也更少。 用醬燒方式烤來的白肝， 是毫無疑問的必選項。 嫩得發指，輕盈如云， 甜醬油和味淋的鮮味附著在每個細胞里， 跟脂肪結合在一起， 卻不似鵝肝那般浮華油膩， 是歡樂而輕快的，負擔也沒那么重。  酥炸雞軟骨 酥炸雞軟骨，分量意外得足，居然沒吃完。 滿滿一小碟，面衣里混著海苔， 內里抱著脆生生的軟骨， 一流的下酒菜。  明太子西葫蘆 18元/串 燒鳥店并不是只賣雞， 豬肉、蔬菜、粥等各種小食都是有的。 這款西葫蘆是招牌， 做起來也簡單，兩片大西葫蘆烤一烤， 涂上明太子蛋黃醬就好了。 細小而飽滿的魚子， 像一排小鋼炮把味蕾轟炸得淚流滿面， 好吃得我都想沖進超市買一罐醬涂面包吃。 但還是西葫蘆這種內秀的敦實炮臺，配得絕。  看這敦厚的雞胗 10元/串 在日本的燒烤職人中流傳著這樣一句話 “穿串三年、烤串一生”。 這雞胗被削成肥厚富態的形狀， 切去了筋筋絆絆，乍看如瘦肉串， 入口脆而有彈性，卻紋理細致層次分明， 正是雞胗最迷人的口感。 薄雞皮 15元/串 烤雞皮有厚薄之分，我點了薄的， 串法緊密，微焦的邊緣處既薄且脆， 中間有些膩在一處的癡纏， 我本人還是覺得有些油， 這是食材本身決定的，倒也無可厚非。 看起來很素雞的長相 12元/串 里脊肉卻讓我驚艷了， 有梅子醬和芥末兩種，我點了梅子醬， 上面撒著紫蘇碎。 長相非常素雞的里脊，嫩得讓人心顫， 中心是半熟的狀態， 我從沒料到吃雞肉能吃出溫潤如豆腐的流動感。 最愛提燈 20元/串 當然，最喜歡的還是提燈。 提燈就是把雞的卵巢，輸卵管和未成型的蛋串在一起， 圓鼓鼓的蛋垂下來，就像提個燈籠一樣， 名稱由此而來。 我本身是這種蛋的愛好者， 但多是吃雞湯時燉著吃的。 這般烤著吃，還是第一次。 醬燒，“燈籠”蛋會在口中爆漿而出， 像是噴薄而出的朝霞，把吃貨之魂整個照亮。 卵巢和輸卵管則是一種耐嚼強韌的對比， 內臟控統統都喜歡的。 年糕 15元/份 其他小食也盡可以嘗試， 比方說年糕就很棒，有些寧波年糕的意思， 很糯很粘，醬燒的甜口很合適， 完全不比高檔爐端燒的貴價貨差！ 吃烤串的時候，一定要配杯酒。 這里的啤酒、清酒、燒酒還有梅酒，都是貨藏滿滿。 我叫了杯梅酒蘇打， 只是沒有人坐在對面干杯，真是太遺憾了。 最后，你可以來份雞粥或者茶泡飯， 用碳水化合物夯實漫漫長夜所需的飽腹感。 但實際上，我已經是吃不下了。 耳邊傳來吧臺少年跟同伴們的碎碎念： 我已經來了第三趟了，還可以來，可以一直來！ 少年，你長得不算好看，但你說的對。 |
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