【技術分享】油潑辣子土山羊（附醋澆汁批量制作）

特點：

融入了陜西特色的油潑技法，氣氛熱烈，肉質爽口不膩，酸香味濃郁。

介紹：

有一次，菜師傅其團隊去淳化縣農村參加婚禮，在宴席上嘗到一款“蔥拌肉”，職業的敏感讓他們覺得此菜大有蹊蹺：一是肉特別爛，入口鮮香不膩；二是汁水寬，上面僅飄著幾滴香油，與農村宴席上油膩的菜肴形成鮮明對比。二人立即溜到廚房討教。據制作此菜的老師傅講，這是他祖祖輩輩流傳下來的壓箱菜，當地譽為“神仙肉”。

聽了老師傅介紹的制作方法后，菜師傅內心竊喜，認定此菜就是失傳已久的唐朝名菜“蔥醋雞”在民間的演化版。史書記載，蔥醋雞是將雞蒸熟，調以蔥、醋，別有風味，而淳化縣地處三秦腹地，民風淳樸，歷史悠久，保留此菜應順理成章。隨后，菜師傅決定試制此款汁水。

精選三種醋打造“醋立方”

醋是制作這款汁水的關鍵，為此，菜師傅試驗了幾十款，最終確定了“性格迥異”的三種醋。太白山泉水醋的特點是“酸”，入口刺激，酸味持久；水塔陳醋的特點是“厚”，色澤黑紫，酸醇不澀；鎮江香醋的特點是“香”，酸中透甜，清香馥郁，常用來燒雞鴨、蒸海鮮，尤其適合調制海鮮蘸汁。菜師傅將這三種醋取長補短，多次試制取得最佳比例，保證入口不嗆不烈，醋香綿長，回味清香，打造出這款讓“嗜酸如命”的老陜都交口稱譽的“醋立方”。

加入炒糖色酸味變柔和

糖色多用于熱菜中，而菜師傅則大膽將其運用到涼菜汁水中，取得意想不到的效果。冰糖經過加熱后充分糊化形成焦糖，甜度降低，再與太白山泉水醋相融合，色澤棕揭，酸甜適口，醋酸與糖相中和，酸度降低，入口不嗆不烈。冰糖還起著調和各種香味的“媒介作用”，將百味融合成有機的一體。

葷素海鮮料，一汁可通吃

要想在涼菜中大規模推廣，必須考慮汁水能否與葷、素、海鮮等各種食材相適應。一次偶然的機會，菜師傅想到粵菜中的“撈汁”，將多種蔬菜打汁后調制，既可為葷料解油膩，又可為海鮮去腥增香，一舉多得。為了保證汁水的清澈度，菜師傅舍棄榨汁的方法，直接將蔬菜入湯汁中浸泡，讓其清香味自然釋放出來。最后做出的醋澆汁色澤紅亮，口感清爽，味道酸香而不烈，一汁多用，可根據原料及烹調方法的變化制作出不同檔次的菜肴，每周調制一大桶，大大降低涼菜間的用工成本。

羊肉預制：

1、將剔骨帶皮的鮮羊肉5干克放入清水中洗凈血污，切成兩等塊，羊骨1千克砸斷。

2、將花椒40克、桂皮20克、小茍香75克、草果15克裝人香料包內扎緊待用。

3、鋁鍋內倒入清水10干克大火燒開，放入羊骨燒約半小時后放入香料包，加羊肉，大火燒開后改中火煮約3小時，調入精鹽60克，加鍋蓋小火燜約2小時。

4、將煮好的羊肉撈出，皮朝下放入不銹鋼托盤中，上面再放一個托盤，最后放上15干克重物壓制8小時至定形即可。


自制醋澆汁批量制作：

1、大蒜500克入攪拌機打碎，入盆中，加礦泉水2干克，浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒制成糖色，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開后放涼，倒入美極鮮半瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮1瓶、辣鮮露3瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克、李錦記生抽2瓶，攪拌均勻，放入野山椒100克、大蔥300克、洋蔥絲300克、泰椒300克、香菜段100克、生姜200克、胡蘿卜片200克，入冰箱冷藏浸泡20小時，使蔬菜的清香味充分滲透出來，澇去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

走菜流程：

（1）荷蘭小黃瓜160克洗凈切厚片，墊在盤底。

（2）熟羊肉320克改刀成長6厘米、寬3厘米的片，整齊放在黃瓜片上，上面撒辣椒面50克、熟芝麻10克，放蒜蓉50克。

（3）鍋入菜籽油燒熱，用勺子直接將熱油潑到羊肉上，倒入自制醋澆汁300克，點綴蔥花10克、紅椒圈8克，即可上桌。