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猛辣鹵水（味型：香辣） 原料： A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。 B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。 C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。 D雞架2000克，豬腿骨1500克。 制作： 1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。 2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。 3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。 特點：香辣鮮香。 應用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。 煙熏鹵水（味型：咸鮮） 原料： A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。 B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。 C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。 制作： 1、A料用流動水沖洗去雜質后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。 2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。 特點：色澤鵝黃，芳香味醇。 應用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。 海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜） 原料： A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。 B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。 C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。 D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。 制作： 1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。 2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。 3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即成。 特點：鮮香、色淡紅。 應用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。 油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜） 原料： 干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。 制作： 1、干辣椒去籽剪成節，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。 2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。 3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。 4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。 特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。 應用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。 香鮮鹵水（味型：咸鮮） 香料： 八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。 湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。 調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。 調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。 制作： 1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。 2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。 特點：鮮香色靚，口味醇正。 注意事項： 1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。 2、肉制品應汆水至四成熟時入鍋中鹵制。 應用：適合鹵制家禽、動物內臟、蛋品等。 |
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