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糖醋蕓豆燜豬腳 原料： 豬腳250克，蕓豆100克。 香料： 草果、八角、香葉、陳皮各些許。 調(diào)料： 糖醋汁150克，南乳1塊，蠔油20克，生抽8克，味精4克，鹽15克，花生油500克（實耗30克）。 制作： 1.將豬腳過油撈出，鍋留底油，放入香料爆出香味，加入豬腳，倒入高壓鍋壓10分鐘，取出收汁備用。 2.蕓豆用冷水泡一個晚上，用蒸鍋蒸45—50分鐘取出備用。 3.凈鍋上火，放油燒熱，倒入料頭爆出香味，加入燜好的豬腳、云豆，調(diào)入鹽、味精，加入糖醋汁，用小火收汁，勾芡，淋尾油即可起鍋裝盤。 關鍵： 1.蕓豆也可用高壓鍋壓制，務必使其軟糯。 2.豬腳煲制的火候要到位。 土酸菜燒泥鰍 初加工: 1.將拇指般粗細的活泥鰍500克拍暈，從腹部開刀去內(nèi)臟，洗凈后加入蔥段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分鐘。 2.衡陽大葉酸菜（市場有售）10克用清水漂洗回軟，洗凈后切成長3厘米的段。 熟處理: 1.鍋內(nèi)放入毛菜子油500克，燒至七成熱時，放入泥鰍，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油。 2.鍋內(nèi)留底油，磕入雞蛋1個，小火煎成荷包蛋。 3.取高壓鍋，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍、荷包蛋、大葉酸菜、姜片10克、鹽4克，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋，大火加熱至上氣，改小火壓1分鐘，自然散氣后將泥鰍和湯汁倒入鍋內(nèi)，倒入青椒圈25克、紅椒圈10克、味精2克，大火燒開，改小火燜2分鐘，離火裝入容器內(nèi)。 技術點： 1.土酸菜燒泥鰍酸爽又開胃 2.荷包蛋讓湯汁濃稠、鮮香 桂林腐竹肥腸煲 原料： 肥腸400克，腐竹50克。 調(diào)料： 土青紅椒30克，姜10克，蒜子30克，蠔油8克，味精4克，生抽5克。 制作： 1.將袋裝腐竹用冷水泡2小時，控干水份，切成小段備用。 2.用鹵水將肥腸鹵40—50分鐘撈出。 3.將料頭放入鍋內(nèi)爆香，放水燒開，加入肥腸、腐竹煮熟，然后調(diào)味、勾芡、淋尾油即可裝盤。 農(nóng)家米糊 原料：農(nóng)家辣椒粉200克，油渣50克，芝麻5克，蔥花5克。 調(diào)料：鹽5克，味精5克，自制剁椒10克，高湯300克。 制作： 1.鍋上火燒熱，放入豬油。 2.加入農(nóng)家辣椒粉炒香。 3.加入高湯，攪拌均勻。 4.放入油渣末，加調(diào)料調(diào)味。 5.起鍋裝盤，淋油，再撒上芝麻、蔥花，上桌即可。 農(nóng)家土豬炒蛋 選用體重在300斤左右的散養(yǎng)土豬，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態(tài)香氣。在煎雞蛋時，梁文其透露小竅門：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎，口味就不香了，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型后將蛋清朝蛋黃折疊摁壓成餅，再改刀成菱形塊，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來特別香，不信你試試！ 制作流程： 1、土豬五花肉切成薄片。 2、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黃，煎至熟透后取出改成菱形塊。 3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。 4、鍋下底油燒熱，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克、生抽5克，調(diào)入少許鹽、白糖、味精，大火翻勻后即可出鍋。 農(nóng)家辣鯰魚 原料：鯰魚500克，青筍片150克。 調(diào)料：A料（胡椒粉3克，濕淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克），辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉10克。 制作： 1.將鯰魚切成2厘米大小的塊，用A料腌制上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、燈籠椒過油斷生。 2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡，大火出鍋，將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。 鯰魚汁：將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機絞碎即可。 主料：前豬腳1000克。 配料：干酸菜100克。 調(diào)料：鹽15克，醬汁10克，雞精5克，蔥5克。 制作： 1.先把凈豬腳過水，去腥去血水，用醬油碼成醬色，拿去蒸3小時，待用。 2.干酸菜洗凈，切碎，炒香入味待用。 3.把豬腳放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放鹽、醬油、雞精，再蒸1小時。 4.出鍋，上桌，放入油辣、蔥花即可。 家常花鰱魚方 原料： 花鰱魚中段500克，豬五花肉粒200克，泡豇豆粒50克，芹菜花30克，蔥花20克，泡姜米20克，蒜泥30克，河鮮豆瓣20克，姜片、蔥節(jié)各少許。 調(diào)料： 料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醋、水淀粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。 制法： 2.另鍋放化豬油和色拉油，燒熱再投入豬五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥、河鮮豆瓣炒勻，接著摻少量鮮湯燒沸，調(diào)入味精、雞精、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和蔥花推勻，出鍋澆在盤中魚方上面，即成。 桃源石鍋牛雜 主料：牛舌、牛肚、牛腸 輔料：面粉、蔥段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油、辣妹子醬、紅椒圈 調(diào)料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯 做法： 初加工： 1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi)，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。 2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。 熟處理： 1.鍋內(nèi)放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。 2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi)，用蔥段5克點綴。 農(nóng)家土豆腐 原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。 調(diào)料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。 制作： 1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。 2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。 關鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時可保持形態(tài)完整不碎。 好味香鍋
原料： 藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。 制作流程： 1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。 2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。 3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。 香辣醬的做法： 鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋燜15分鐘即可。 愛上血鴨
主料：仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老姜10克（4-5厘米見方片），朝天椒5克（一個對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。 調(diào)料：鹽3克，雞精5克。 制作： 1.仔水鴨開膛去內(nèi)臟，洗凈，用刀背敲擊鴨身，改成0.2厘米見方的短鴨塊，備用。 2.熱鍋下油，下老姜煸炒出香味。 3.下改好的鴨肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少許高湯燜至酥爛，調(diào)味收汁。 4.下4、5片朝天椒，下鮮鴨血，快速抖動炒鍋，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上將裝盤即可。 關鍵： 鴨血上漿，要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上，保持鴨肉原有本味。 特色酸湯金菇肥牛
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。 調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。 制作： 1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。 2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。 3、小火炒成蛋碎。 4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。 5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。 6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。 制作關鍵：先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。 外婆炒雞
原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。 調(diào)料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。 做法： 1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。 2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分 擂椒荷包蛋
原料： 青椒300克，雞蛋4個。 調(diào)料： 鹽、味精、美極鮮醬油、色拉油各適量。 制法： 1.先把青椒切成段，用刀輕輕地拍一下抖去籽；另把雞蛋煎成荷包蛋，再切成小塊備用。 2.鍋里放色拉油燒熱，下入青椒段，邊炒邊用勺背將其擂爛，再放入雞蛋塊，翻炒的同時加鹽、味精和美極鮮醬油調(diào)味，出鍋裝盤即成。 酸湯靚蛙
原料：牛蛙1000克。 輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。 調(diào)料：白醋50克、自調(diào)酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。 制作： 1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。 2、黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。 3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克 4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)），調(diào)入白醋、自調(diào)酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。 5、然后下治凈的牛蛙，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。 6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。 自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不銹鋼桶中即成。 土法燒鱖魚
原料：鱖魚1條（約800克） 二荊條辣椒500克 鹽、味精、雞精、雞汁、高湯、菜油各適量 制法： 1.把鱖魚宰殺治凈后，入盆碼味備用。另把二荊條辣椒切成圈。 2. 炒鍋里放油，燒至六成熱時下入鱖魚，炸成金黃色時，撈出來備用。 3.炒鍋里放菜油燒熱，先投入椒圈炒香，摻入高湯燒開后，加鹽、味精、雞精和雞汁，把鱖魚下鍋煮5分鐘，起鍋裝盤便好。 酸湯魚片
初加工： 1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。 2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。 走菜流程： 1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。 2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。 3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。 4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。 5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。 嘉禾大碗菜
主料：豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克，油豆腐100克，大蒜20克。 調(diào)料：老抽15毫升，生抽15毫升，蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。 制作： 1.把豬腳、豬耳、豬尾煮熟后，用老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。 2.把炸好的豬腳、豬尾、豬耳改刀后，放油加姜炒香，加鹽加水煨25分鐘。 3.把油豆腐放在煨好的主料里煮至入味，收汁，加大蒜，調(diào)味即可。 石鍋老媽雞
主料： 農(nóng)家土公雞1只(約3000克)。 輔料： 瓶裝子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。 調(diào)料： 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。 制法： 1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。 2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關火。 3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。 鐵鍋魚小花卷
原料：鯉魚、鯽魚、鯰魚各1條小花卷生坯16個蔥段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2個精鹽、味精各3克自制燜魚醬[注]40克鮮湯適量豆油40毫升 制法： 1.將鯉魚、鯽魚、鯰魚分別治凈后，再在每條魚的兩側(cè)分別剞一字花刀，待用。 2.小鐵鍋入豆油燒熱，下蔥段、姜片、蒜片、干辣椒和燜魚醬先炒香，在把鯉魚、鯽魚和鯰魚放進去后，摻入鮮湯燒開并加入把蒿、精鹽和味精，另把小花卷生坯擺在鍋里并蓋上蓋子，中小火燜20分鐘，即可連小鐵鍋一起上桌。 [注]自制燜魚醬：鍋入豆油500 毫升先燒熱，然后下入農(nóng)家大醬500克、香其醬300克、蠔油100克、辣妹子醬100克、牛肉醬100克、排骨醬100克、孜然粉50克、紫蘇籽粉50克和草菇老抽150毫升，在鍋里炒香便得到。 把蒿：一種多年生草本植物，在東北地區(qū)常用作燉魚的香料。 村姑肥腸
原材料 主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。 制作步驟 1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用； 2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。 關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 醬香花菇
原料： 干花菇100克。 調(diào)料： 鹽、雞汁、蠔油、濃湯、色拉油各適量。 制法： 2.鍋里留底油，下蠔油、鹽和雞汁炒香，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯，待小火收至鍋里汁水將干時，出鍋晾冷便可裝盤。 脆香魷魚餅
制作流程： 1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。 2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。 3、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。 制作關鍵： 1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。 2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。 外婆鯽魚
原料：鯽魚500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量 制法： 1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。 2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調(diào)味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤并撒些蔥花，即成。 透味鮮雜魚
魚的初加工 1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。 2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，進價15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。 3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。 走菜流程 1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。 2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。 3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。 熬制魚湯 1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。 2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。 3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。 黃椒醬 湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。 鮮魚粉的大致做法 大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經(jīng)過復配、噴霧干燥技術或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。 酸剁椒燜土雞
主料：放養(yǎng)土雞1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。 調(diào)料：蠔油10克，味極鮮15毫升，雞精5克，鹽8克，茶油10克，花生油800克。 制作： 1.將土雞剁成四厘米寬，三厘米長的塊。 2.香蔥切成蔥花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。 3.炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒。 4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入酸剁椒翻炒。 5.倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油，再倒入茶油，裝盤，撒蔥花，出鍋。 虎皮冬瓜
原料：冬瓜500克 豬肉末50克 小米椒節(jié)、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量 制法： 1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見方的塊。 2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調(diào)味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節(jié)，燒至汁干亮油時，撒入蔥花即成。 牛肉筷子蘿卜
原料： 大白蘿卜350克，牛肉碎80克，香菜10克，蒜苗花10克，青紅二荊條辣椒圈10克，姜米、蒜米各少許。 調(diào)料： 鹽、一品鮮醬油、蠔油、味精、老抽、化豬油各適量。 制法： 2.另鍋放少量的化豬油燒熱，先是投入姜米、蒜米和牛肉碎炒香，在調(diào)入一品鮮醬油和蠔油后，下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜，炒勻即成餡料。 3.凈鍋里入化豬油燒熱，下入煮好的蘿卜條下鍋煸至稍干時，調(diào)入一品鮮醬油、蠔油、味精和老抽炒勻，再把1/3的餡料倒進去炒入味，出鍋裝盤后，把剩余的餡料舀在蘿卜上面，即成。 干煸肘子
原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。 2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。 3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精、味精、白糖和醋。 4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。 煙筍炒臘肉
主料：煙筍250克，湘西煙熏臘肉200克，小米椒30克，大蒜葉20克，生姜15克。 調(diào)料：鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，醬油3克，花生油20克。 制作： 1.將煙筍干泡發(fā)，切絲；臘肉用熱水洗干凈，切小片；生姜切絲，備用。 2.把切好的煙筍用開水煮10分鐘，炒干水份，再用高湯調(diào)味，放入姜絲。 3.鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉炒香后，加入醬油上色。 4.放入小米椒和煙筍，大蒜葉一起炒香，起鍋裝盤即可。 香辣小魚干
原料： 福建小魚干200克，紅椒米10克，蔥花5克，姜末、蒜末各5克。 調(diào)料： 味精、雞粉各5克，芝麻油3克。 制作： 將小魚干洗凈，加姜塊、小蔥放到蒸箱里蒸40分鐘，取出后加入調(diào)料調(diào)味，冷卻后撒紅椒米、蔥花，拌勻，裝盤即可。 酸菜炒脆藕
原料： 蓮藕200克，酸菜100克，干辣椒節(jié)5克。 調(diào)料： 鹽、色拉油各適量。 制法： 2.凈鍋放油燒熱，先下干辣椒節(jié)爆香，再倒入酸菜絲炒香，接著放藕片并加鹽調(diào)味，翻炒均勻便可出鍋裝盤。 韭香骨湯豆皮缽
原料： 井岡山豆皮400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片8克，姜片10克，韭菜20克。 調(diào)料： A料（東古醬油、鮮辣露各10克，辣妹子20克，大骨湯200克，熟豬油30克，鹽、味精、雞粉各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗50克）。 制作： 1.將豆皮入溫油鍋中略炸，再用清水泡發(fā)。 2.取鍋，下入豬油燒至五成熟，放蒜片、泰椒、姜片稍炒，加入大骨湯，下入發(fā)好的豆皮，用小火稍燜，下入A料燜制1分鐘，倒入墊有韭菜的沙鍋中，上桌即可。 關鍵： 沙鍋必須先燒熱。 資興米粉鵝
主料：麻仔鵝800克，農(nóng)家米粉150克，小青紅椒圈25克，姜片、蒜子各50克。 調(diào)料：老抽10毫升，蠔油8克，鹽5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。 制作： 1.將鵝肉打干鍋，去水份去腥味。 2.起鍋燒熱放茶油，下姜蒜炒香，再放鵝肉小火炒香至出油，放基本鹽味、干黃椒、八角1個，繼續(xù)煸炒香，然后加入高湯煨制入味。 3.在鍋中選出姜蒜等，吊點蠔油、老抽、味精、胡椒粉調(diào)準味，上干米粉推勻出鍋。 4.淋少許生茶油，上籠蒸15分鐘端出，撒上炒好的青紅椒圈即可。 村姑肥腸
原料： 新鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 調(diào)料： A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克） B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克） 制作： 1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。 2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。 關鍵： 1.酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 2.在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。 灰樹菇炒風干肉
原料： 干灰樹菇50克，熟風干肉片100克，青紅二荊條圈50克，姜片、蒜片各少許。 調(diào)料： 味精、美極鮮、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量。 制法： 2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜片、風干肉片煸香，等下入青紅椒圈和灰樹菇炒至干香時，調(diào)入味精、美極鮮、辣鮮露炒勻，便可出鍋裝盤。 蟶子滑粉
原料： 蟶子500克，花菜、香芹各20克，青蒜20克，清水500克，姜、蒜各10克。 調(diào)料 A料（味精8克，鹽、雞粉各5克，生抽10克，雞汁2克，胡椒粉3克） 地瓜粉200克，芝麻油3克，色拉油50克。 制作： 1.將蟶子去殼取肉，用A料腌制5分鐘，用地瓜粉將蟶子裹勻。 2.取鍋下入色拉油燒熱，將姜、蒜炒香，下入清水燒開，倒入花菜、香芹略煮20秒，將腌制好的蟶子倒入湯中大火煮1分鐘，淋芝麻油出鍋即可。 關鍵： 蟶子肉須提前加入A料腌制5分鐘，再與地瓜粉拌在一起，這樣蟶子的底味就會被充分鎖住。 益陽劉銘原味牛雜
主料：鮮黃牛肚300克，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克，牛喉管300克，鮮黃牛心300克。 配料： 老姜50克，鮮淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。 調(diào)料： 鹽10克，味精5克，料酒適量。 制作： 1.先將牛雜初加工，洗凈，切成條待用。 2.鍋上火，水燒沸，下牛雜過水，放料酒，洗凈。 3.熱鍋下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛雜炒干水份。 4.鍋內(nèi)放入整干椒，加高湯燒開。 5.用小火煨兩小時至軟爛，收汁裝盤即可。
原料： 土雞塊400克。 輔料： 蒜子、小蘑菇各100克，紅椒段50克，姜15克。 調(diào)料： 豆腐乳、豬油各10克、生抽王5克、味精3克。 制作： 土雞塊腌基本味；鍋中放豬油燒熱，加入輔料爆出香味，放入土雞用小火炒熟，放入豆腐乳、生抽王等調(diào)味，放半勺水，用小火燜至雞塊入味，收汁即可裝盤。 |
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