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炒糖色，大家知道什么是炒糖色嘛。炒糖色就是利用糖經(jīng)過(guò)炒制的一個(gè)過(guò)程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色。其實(shí)，我們說(shuō)炒糖色這個(gè)工作簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，但是如果掌握不好的話也可以說(shuō)挺難的。下面我們要為大家介紹的是炒糖色的技術(shù)，這也是我們單位食堂的30年老廚師告訴我的。
炒糖色的大概過(guò)程就是我們將糖放入到鍋中，然后加熱鍋中的糖遇到高溫，然后就發(fā)生縮合后形成了焦糖色素并且能夠釋放出焦糖香氣，隨著時(shí)間的變化，糖的色澤的變化過(guò)程大概是從淺黃、金黃再到棗紅的顏色，最后糖會(huì)變成焦黑色。炒糖色是有很多種方法的，下面我們?yōu)榇蠹医榻B一下不同的炒糖色的方法不同的特點(diǎn)。
首先我們要說(shuō)的是水炒法，因?yàn)閹追N炒糖色的方法相比較，水炒法是最為簡(jiǎn)單的一種方法。之所以將這種方法稱(chēng)為水炒法，那技巧就是首先向鍋中放入適當(dāng)?shù)乃缓笤俜湃胛覀円吹奶牵湃胨吞侵笪覀兿葘⒒鹫{(diào)大，之后再將火候調(diào)小，這樣做的原因就是容易掌握火候。隨著時(shí)間的變化，水逐漸耗干之后，沉淀在鍋底的糖稀就開(kāi)始要上色了，這里我們需要注意的是我們要用勺子不停的攪拌糖稀，經(jīng)過(guò)我們的攪拌糖稀逐漸的變成了焦紅色，這時(shí)糖色基本上就炒好了。之后我們需要做的就是立刻將糖盛出或者遠(yuǎn)離溫度，不然的話糖色火候就變了。
油炒法，這同樣的也是一個(gè)簡(jiǎn)單的方法。首先我們需要掌握的是糖和油的一個(gè)比例，大概是糖和油的比例是十比三。首先我們用油滑鍋，然后再將多余的油倒出去，我們要知道油的加熱速度是非常快的，而且在幾種炒糖色的方法中這種方式是速度最快的。
混合炒法，這種炒法大概就是我們之前提到的兩種方法的一個(gè)混合。然后我們首先需要掌握的是糖、油和水的比例，這個(gè)比例為5：1：4，首先我們將鍋加熱，然后再倒入準(zhǔn)備好的油，之后加入我們準(zhǔn)備好的白糖，之后我們?cè)侔凑瘴覀冎罢f(shuō)的比例加入清水，之后我們不斷的用勺子不停的翻炒，不然火候會(huì)太大，然后我們可以看到鍋中的白糖會(huì)首先變稀再變稠，之后我們?cè)賹⒒鸷蛘{(diào)小熬制，隨著時(shí)間的變化糖色就炒好了。 其實(shí)炒糖色還是非常簡(jiǎn)單的，主要的我們需要掌握的是原料的選擇、溫度的控制還有比例的掌握。大家是不是花3分鐘看一遍就能學(xué)會(huì)了。是不是很簡(jiǎn)單？ |
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