|
炒糖色也是檢驗(yàn)廚師基本功扎不扎實(shí)，考驗(yàn)廚師的眼力掌握時間和火候把握。 不是每位廚師都能把糖色炒好，炒糖色是有一定技巧和注意方法的。 炒糖色最關(guān)鍵的是把握火候的精準(zhǔn)，過早糖色偏嫩上色效果不好，糖色炒過了會發(fā)苦發(fā)黑，等于炒的糖色報(bào)廢。 大家都知道糖色在菜肴中應(yīng)用非常廣泛，比如我們做紅燒肉、鹵水中添加、糖醋排骨等等，都需要糖色來著色，糖色不但可以著色還可以給菜肴豐富口感，帶來獨(dú)特的香氣和菜肴色澤好看。 廚師都知道炒糖色有兩種方法，一種是油炒另一種是水炒，油炒難度要大些，主要考驗(yàn)廚師的基本功和經(jīng)驗(yàn)豐富不豐富。水炒難度要小很多，技術(shù)要求也要低一點(diǎn)，火候好掌握。 下面就介紹一下油炒糖色的要點(diǎn)。 炒鍋中放入少量色拉油，放入冰糖或者白糖，油一定不能放多了，記住。 4、過一會變化冒金黃色大泡 5、再過一會慢慢就變成了雞血紅翻大泡時候，這個時候就是糖色狀態(tài)、也是非常關(guān)鍵時刻。 6、注意事項(xiàng)就是，看見翻大泡就要迅速加入準(zhǔn)備好的開水和糖液熬煮一會。一定要開水不能放冷水下去。加開水時動作要快，順著鍋邊加入，防止糖液在加水過程中發(fā)生爆炸燙傷自己。一定注意安全。 炒好了的糖色，顏色紅亮、不發(fā)黑，和發(fā)苦，就說明成功。 炒制糖色最佳選用冰糖，當(dāng)然很多廚師朋友都是用白砂糖代替了，白砂糖在炒制的時候更容易融化，炒制糖色的做法種類也很多，有的先用油炒化，有的用水炒化，而我的是先不放油也不放水，干炒炒化，炒到糖融化后開始冒大糖泡時加水，這樣的糖色色澤更鮮紅，用油和水炒化更容易操作，但萬變不離其宗，糖色炒過頭發(fā)苦，火候不到發(fā)甜，看著容易實(shí)際操作需要經(jīng)驗(yàn)和時間。謝謝大家，關(guān)注美食春天，給你不一樣的美食制作之旅！ 曾經(jīng)看大師操作，點(diǎn)火熱鍋，鍋中放15克水、少量油和100克白砂糖，邊用鍋勺底不停地磨攪，邊解釋熬糖色在時間上的區(qū)分，一會兒說這樣子可以做拔絲菜，過一會又說現(xiàn)在放炸好的腰果下去就是掛霜腰果，又過了一會兒說再熬就要苦了。 |
|
|
尋味川菜獨(dú)家提供，原創(chuàng)文章，歡迎交流討論，一起學(xué)習(xí)共同進(jìn)步
