 夏季蔬果損耗管控 夏季蔬果品類大爆發，每年從端午節開始到中秋節，（6月至9月）這幾個月都稱得上是蔬果銷售的旺季。蔬菜當地品種豐富，季節性強，流量大；水果瓜果類，熱帶水果、漿果類大量上市，品種多樣，產地資源優勢明顯，是蔬果操作的好時節！ 凡事有一利就有一弊，銷售好的同時，損耗也是較難把控的時候，我們該如何控制夏季果蔬的損耗呢？ 不久前，筆者曾寫過生鮮損耗控管的三部曲的文章，其中對于夏季蔬果的損耗控制并未展開詳細介紹，這次我們就展開聊聊。  ?1? 蔬果經營過程中我們要控制損耗首先要明白一個道理：商品的損耗率和商品的周轉是相對應的，我們在做大商品銷售的同時，第一首要的就是加快周轉！周轉的越快銷售額基數越大，損耗率就越低！  我們在生鮮經營過程中，所有的操作是圍繞周轉速度而進行的，如開單準確，是為了周轉，定價合理是為了周轉，陳列根據流量是為了周轉，營銷手段植入是為了周轉......所有的一切經營手段都是為了加快周轉。所以，想控制好生鮮損耗，就要把周轉放在第一位！有了周轉就會產生銷售，吸引客流，有了周轉就會降低損耗提升利潤。 ?2? 損耗分為自然損耗和人為損耗，自然損耗對于蔬果來說是比較大的，我們要盡可能的做到損耗前置，把采購環節和商品自然損耗環節前置。 人為損耗貫穿到買、賣、儲存的各個環節，我們要分開來講，重點介紹蔬果假底制作，理貨補貨，陳列技巧。  蔬果的自然損耗首先要保證采購環節商品的凈果入庫，凈進價入庫，這點非常重要！在之前的“損耗解析溯源第二篇！<實例>剖析高損耗如何而來？”文章中曾舉例說明了收貨追溯流程，就是對于收貨環節中，首要的要求就是凈果入庫，凈進價入庫。簡單說就是，進入到賣場的商品和顧客直接買走的商品是一致的，是去皮重，去毛重，去枝葉損耗，可以直接銷售的商品。   那么接下來蔬果的自然損耗率是有行業標準的，我們可以取平均值歸納為蔬菜自然損耗率3%以內，水果自然損耗率2%以內。也就是說我們的經營損耗率中會包含自然損耗率，所以蔬果的經營過程中損耗率標準。蔬菜定價毛利率25-28%；日結毛利率20-23%；盤點損耗率為5-7%；盤點毛利率為15-18%在這期間的是合理值。水果定價毛利率為22-25%；日結毛利率18-22%；盤點損耗率為3-5%；盤點毛利率為15-19%；在這期間是合理值。 ?3? 蔬果的損耗貫穿在買、賣、存，三個環節。買是采購環節，賣是賣場銷售經營管理環節，存是商品保鮮環節。接下來我們圍繞著這三個環節的操作重點做以詳細的說明。 采購環節：商品組織結構表是每月必須更新的，其中包含經營品相，商品角色，以往銷售，然后轉換為開單表形式，每月下發到門店，這樣操作是為了讓商品發揮最大價值，杜絕同質化商品，引導門店開單，陳列，營銷，最終目的是幫助門店達成銷售額和毛利額指標。  上圖是商品組織結構表，比如我們做10月份的商品組織結構表，要調出來去年10月份和11月份的銷售數據，并結合今年的市場行情和新品引入，制作出適合區域門店的經營品相。并制定出商品角色定位，引導門店操作。而后通過商品組織結構表，轉換成開單表，實際幫助到門店經營。  我們可以把所經營的生鮮經營品項，劃分為四個角色，目標性商品是民生商品，定價要比競爭對手低，陳列多選擇陰面大面積陳列。常規性商品的定價不高于競爭對手，正常陳列，促銷時擴大陳列。季節性商品的定價則需要參考上市時間的不同來具體衡量，陳列選擇在陽面大面積陳列。結構性商品的定價要有毛利空間，一般采用關聯陳列較多。這樣門店經營者思路清晰，才能引導大家提升生鮮經營水平，復雜的事情簡單化。  商品定位清晰了，采購環節才能做好采的第一步，商品做到有效周轉是損耗控制的前提。 < 未完待續 > |
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