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多年的實踐，讓我對四川鹵菜的香料了如指掌，也讓我在使用的過程中能得心應手。偶爾遇到了某一種香料缺貨的情況下，我依然可以做出味道絲毫不差的鹵味。 每天有很多四川鹵菜技術新手，在微信上咨詢各種各樣的技術問題。其中也會涉及到如何挑選、識別香料。今天我們就簡單來說說關于香料的那些知識，希望我精心整理的這篇文章，能讓大家有所收獲。 為什么我要花費這么大的功夫來科普四川鹵菜香料的知識呢，因為香料是鹵菜技術的關鍵，定義著鹵菜味道，所以，香料的鑒別馬虎不得。 我們先來說說四川鹵菜中使用得比較多的幾個香料。 1.桂皮: 桂皮，不管是四川，廣西，山東等產地質量都不錯，有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。好的桂皮厚實，干脆，個大。如果你用手稍微掰一小塊下來，以味道濃厚沒有霉味的好。 2.小茴香: 小茴香和八角是一對好的cp，搭配在一起味道連綿濃厚，回味無窮。小茴香能除肉中臭氣，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香如果買的不好，很容易有一股發霉的味道，日常選購中，選綠色，顆粒大小勻稱，干燥的好。有些小茴香之所以顏色發黃，是因為存放時間久了，香味會流失。 3.木香 原產于印度，緬甸，巴基斯坦。現分布在四川，云南，西藏等地。 分類有川木香、云木香、廣木香。特點是芳香氣濃味厚，在鹵水中可增香祛膩的作用，由于中藥味濃而苦，所以在鹵水中不宜加多，否則就使鹵肉發苦，可用溫水浸泡10分鐘左右，去除苦味也避免藥味過重。 采購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。 4.草果: 主要出產于廣西、云南等地，草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，在鹵水中可祛腥除膻、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉里面的籽，因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬干的較好。 5. 山奈 山柰，別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡綠色或綠白色，芳香；主要產于廣東、廣西、云南、貴州、臺灣等省區，選用干一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在鹵水中可增辛香，去腥膻味。 6.甘松（又名甘松香，香松）。 主產于四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。 甘松的香氣比較特殊，有些人形容為一種類似于腳臭的味道。雖然如此，但甘松這種特殊濃郁的香氣，味甘而略帶苦能發揮極佳的效果。在鹵水中可以增香，祛腥的作用，與砂仁，白扣，陳皮，積殼搭配為佳。 7.香加皮（五加皮） 主產山西、河南、河北、山東等地。一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在鹵水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。 8.八角（茴香，大料），產于福建，廣西，貴州，云南，廣東，臺灣，浙江等地，在鹵肉鹵水中，可增香，祛膩，祛肉腥味的作用。 八角不能選硫磺熏過的，味道不好而且對身體不好。買八角，要選個大均勻、香氣濃郁的，四川，廣西等的更好。
9.當歸 主產于 甘肅岷縣 ，武都，漳縣，成縣，文縣，湖北，四川，云南等地，云南的稱為云歸。甘肅的較好。鹵菜中加入當歸，有提香，壓臭味的功效，但能加多了就會發苦，藥味過重，用水先泡10分鐘更好。選個大完整，香氣濃厚，大小勻稱的。 10、陳皮: 陳皮主要產于廣東、福建、四川等地，性溫味苦、辛，在鹵水中可與山楂、生姜、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化，增進食欲，還可以去腥增加鹵菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調，因此可以用于調制鹵水改善味道，不但辟去魚肉的膻腥味，且使菜肴特別可口，芳香。采購時選四川金黃色，皮薄無霉斑的為好。
11、排草: 原野生于斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地 排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用，常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效，用于鹵水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用于鹵水中。 12、靈草 靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，在鹵水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，選用廣西產地，葉子小而勻為好。 13、良姜 良姜又稱小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的氣味，鹵水中加入可提鮮香，增肉香味，祛腥效果明顯，所以一般鹵菜師傅都用到。 產于云南、廣東、廣西及臺灣等地區，更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑，個頭較完整，清香味更好。 14、山黃皮 主要產于福建、臺灣、廣東、海南、廣西、云南等地，當然國外也有很多。 山黃皮俗稱“雞皮果”果實、樹葉均具有特殊香味。在鹵肉中加些山黃皮，可以增加特殊香味，用于鹵水中選用廣西、云南的更適合。 15、丁香 有公丁香，母丁香之分，選公丁香，如何挑選丁香 以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉于水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小，香味淡，有碎末的不宜選購，香味濃厚持久，在鹵水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鮮的作用。用于鹵水中不宜多放，否則會悶頭，味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。 16、砂仁 有川砂仁，陽春砂仁。福建、廣東和云南等產地。 果實完整，厚實，氣味芳香可增加鹵水香味，在鹵肉中使用選川砂仁為佳。
17、白扣 原產于束埔寨和泰國。中國主產于廣東、海南島、云南和廣西等地 在鹵水中作調味料，可去異味，增香，用于配制各種鹵水以及鹵豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣制作鹵水時，選本色白扣才更好更健康，純白色的是經過人工二次加工漂白的，并不好。 18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產于廣西、云南等地。 草豆蔻在鹵水中有去除膻味、異味，怪味，增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合鹵肉特點。 19、千里香 千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等，主要產于廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在鹵水中作調味料，可去異味，增香辛。也可用于鹵牛肉、羊肉之等。 20.香葉 香葉產于江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南等。是鹵料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對鹵水的功效卻不小，選顏四川色青、葉片大而干脆，香氣明顯的更好。 21、甘草: 甘草，分布于新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州，以野生為主。在鹵水中可以融合各味，復合味調味香料，采購時選新疆的甜味大，完整大片的更佳。 22、蓽拔: 產于云南東南至西南部，廣西、廣東和福建。蓽撥，大辛大熱，味辛辣類似胡椒。在鹵水鹵肉類中，可以壓異味除臭的作用，與白芷配伍效果極佳。（白芷在鹵菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食欲的功效）。廣西的不錯。
23、白芷（香白芷） 主產于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生蟲。 白芷在鹵水中可增香、去腥、去油膩、增進食欲。與白扣、砂仁配比組合為佳。 24.香菜仔 香菜仔在鹵水中可祛腥提味，增厚味。但在鹵水中不可多加，否則會發苦，藥味過重。 25.香茅草 主要產于遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。 在鹵水中的作用有，增芳香、提香、飄香、并有抗菌防腐的功效，采購時選用芳香味濃、廣西、云南、泰國的較好。 26.檀香 木材奇香，香氣醇厚，經久不散，原產印度、印尼、澳大利亞和非洲，我國臺灣、廣東也有引種栽培。在鹵水中增香效果非常明顯，一般50斤鹵水里加入10至15克為佳，如果加得太多，很容易適得其反。國內檀香假貨較多，是不法商家用藥水浸泡而成。產自于印度、印尼一帶的檀香品貌上乘，值得選購。 27.丹皮 有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。在鹵水中可增香的功效。 主要產于安徽、四川、河南、山東等地，學名牡丹皮。 28.桂丁 強烈芳香,味辛甘。它在鹵水中可以殺菌抗氧化的作用。 29.枳殼 枳殼味辛甘,酸，在鹵水中有去腥，增香的功效。
30.決明子 決明子味苦、甘、咸，在鹵肉中使用可以讓鹵菜更入味的作用。
31.羅漢果 羅漢果味甜，味食香料，在鹵水中使用可去腥，增加鹵肉色澤的作用。 32.青果 又稱橄欖，性味甘、酸、澀，在鹵水中回味甘甜、增加清香的作用。 33.檸檬干 檸檬干在鹵水中有去腥，提味，增加菜香的作用。 34.紫草 紫草一般是用于鹵水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。 35.黃梔子 有輕微甘草樣的味道，回口微苦，黃梔子在鹵水中可增加金黃色。而對鹵肉增香去異的作用非常小，所以一般用于增色為好。
36.白芍 白茍味苦、酸，在鹵水中有去腥的作用。 37.薄荷 薄荷芳香調料，味辛，用于鹵制品中增加鹵水香味。 38.紫蘇 味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥 39.黃芪 主要產于內蒙古、山西、黑龍江等地，味甘甜，在鹵水中可去腥的作用。 40.辛夷 辛夷芳香清淡，可用于鹵菜，鹵肉，烤肉等更好。 41.荊芥 荊薺的味辛、微苦，清香氣濃，涼拌菜中使用的較多。 42.孜然 孜然這位香料，更多的用于燒烤，燒羊肉等等，其實它用于鹵水中，便可除腥增香，但是可別加多，否則使得其反。 43.姜黃 主產于福建、湖北、臺灣、云南、陜西等地味道辛辣，有輕微橙味，香型較為特別，在鹵水中可增加金黃色的作用。 44.胡蘆巴 胡蘆巴也是很多鹵菜師傅沒用過，它的芳香濃厚，有少許焦糖味的香氣，略帶苦味，放于鹵水中可去除肉類膻味。 45.藿香葉 氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹制藿香鯽魚味道極佳。 四川鹵水中，香料是關鍵，是靈魂，是讓你的鹵味打敗其他競爭對手的關鍵。希望大家千萬要重視香料的選購和使用，千萬不要在香料上面去省錢。這里的投入，一定會給你帶來高額的回報，而這里的節省，則遲早會讓你追悔莫及。 （本文來源于重慶楊龍偉鹵菜技術培訓，如有意見或意見，可以電話或微信聯系我們。） |
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