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在我多年實踐、調試中，總結出鹵菜配方香料的產地、氣候、與香料質量密切相關。所以想做出特色的鹵菜，必須先了解鹵菜香料的質量、作用和功效，以及在鹵水中的用法與用量，方能調配出科學，合理、精良的特色配方。 每天有很多鹵菜技術新手，在微信上咨詢我，鹵菜中的各種各樣的技術問題。有相當一部分人，他們的問題，在于如何挑選、識別香料，同一個配方，不同質量的香料，味道千差萬別。 香料是鹵菜技術的關鍵，定義著鹵菜味道。不懂香料，不知道挑選香料，只知道跟著賣家的介紹買或者是全憑感覺的話，很容易讓原版的配方失去原有的風味。所以，香料的鑒別馬虎不得。今天我就綜合說說，挑選香料的知識。我盡量說得簡單，讓大家可以直接參考，買到稱心如意的香料。方可事半功倍，同時也要學會靈活運用，舉一反三。 1，木香 木香原產于印度，緬甸，巴基斯坦。現分布在四川，云南，西藏等地，有川木香、云木香、廣木香，我們這里叫廣香其藥用價值很高。 木香，芳香氣濃味厚，在鹵水中可增香祛膩的作用，由于中藥味濃而苦，所以在鹵水中不宜加多，否則就使鹵肉發苦，與陳皮搭配較好，鹵制前可用溫水浸泡10分鐘左右，去除苦味也避免藥味過重。采購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。 2、桂皮: 桂皮有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川，廣西，山東等產地都不錯，厚實，干脆，個大，選無霉點，好的桂皮，用手扒一小塊下來，聞著濃香，無雜味，霉味。如果這樣講，你還沒把握識別好與壞，就直接用油桂和肉桂，在鹵水中可增香的作用。  3，甘松（又名甘松香，香松）。 主產于四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。 有特殊濃郁的香氣，類似于腳氣臭味，味甘而略帶苦，不必擔心，但要根據食材而決定用量，方能發揮極佳的效果。以身干、主根肥壯、氣芳香、味濃，條長無雜質者為佳。在鹵水中可以增香，祛腥的作用，與砂仁，白扣，陳皮，積殼搭配為佳。 4、小茴香: 小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的常用之品。在鹵水中能除肉中臭氣，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。 選綠色，顆粒大小勻稱，干燥，顏色發黃，可能存放時間久了，香味會流失，與山奈，八角搭配為佳。  5、香加皮又名五加皮 主產山西、河南、河北、山東等地。 選擇山東五加皮，一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在鹵水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。 6，草果: 主要出產于廣西、云南等地，草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，在鹵水中可祛腥除膻、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉里面的籽，因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬干的較好。  7、八角:（茴香，大料），在鹵肉鹵水中，可增香，祛膩，祛肉腥味的作用。 產于福建，廣西，貴州，云南，廣東，臺灣，浙江等地。選本色八角，無硫磺熏過，選個大均勻，香氣濃郁的，四川，廣西等的更好。  8、當歸 選個大完整，香氣濃厚，大小勻稱的，在鹵菜中加入當歸，提香，壓臭味的功效，但是不能加多，多了就會發苦，藥味過重，加入鹵水前用水先泡10分鐘更好。 當歸，主產于 甘肅岷縣 ，武都，漳縣，成縣，文縣，湖北，四川，云南等地，云南的稱為云歸。甘肅的較好。 9、良姜 良姜又稱小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的氣味，鹵水中加入可提鮮香，增肉香味，祛腥效果明顯，所以一般鹵菜師傅都用到。  產于云南、廣東、廣西及臺灣等地區，更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑，個頭較完整，清香味更好。 10、陳皮: 陳皮主要產于廣東、福建、四川等地，性溫味苦、辛，在鹵水中可與山楂、生姜、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化，增進食欲，還可以去腥增加鹵菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調，因此可以用于調制鹵水改善味道，不但辟去魚肉的膻腥味，且使菜肴特別可口，芳香。采購時選四川金黃色，皮薄無霉斑的為好。  11、排草: 原野生于斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地 排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用，常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效，用于鹵水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用于鹵水中。 12、靈草 靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，在鹵水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，選用廣西產地，葉子小而勻為好。 13、山黃皮 主要產于福建、臺灣、廣東、海南、廣西、云南等地，當然國外也有很多。 山黃皮俗稱“雞皮果”果實、樹葉均具有特殊香味。在鹵肉中加些山黃皮，可以增加特殊香味，用于鹵水中選用廣西、云南的更適合。 14、砂仁 有川砂仁，陽春砂仁。福建、廣東和云南等產地。 果實完整，厚實，氣味芳香可增加鹵水香味，在鹵肉中使用選川砂仁為佳。  15、丁香 有公丁香，母丁香之分，選公丁香，如何挑選丁香 以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉于水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小，香味淡，有碎末的不宜選購，香味濃厚持久，在鹵水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鮮的作用。用于鹵水中不宜多放，否則會悶頭，味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。 16、香菜仔 香菜仔在鹵水中可祛腥提味，增厚味。但在鹵水中不可多加，否則會發苦，藥味過重。  17、白扣 原產于束埔寨和泰國。中國主產于廣東、海南島、云南和廣西等地 在鹵水中作調味料，可去異味，增香，用于配制各種鹵水以及鹵豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣制作鹵水時，選本色白扣才更好更健康，純白色的是經過人工二次加工漂白的，并不好。 18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產于廣西、云南等地。 草豆蔻在鹵水中有去除膻味、異味，怪味，增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合鹵肉特點。 19、千里香 千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等，主要產于廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在鹵水中作調味料，可去異味，增香辛。也可用于鹵牛肉、羊肉之等。 20、紅花椒:選花椒時，主要是看聞嘗摸。看花椒無籽，連體花椒，聞一下香味純厚，嘗是否麻味正點，摸一下是否干燥，然后放下花椒再聞一聞手上的余味，花椒香味越大，越正越好，選四川茂汶花椒更好。 21、青花椒:選云南顏色青一點，無籽或者籽少，記住青花椒香，紅花椒更麻，兩者混用更好。 22、香葉: 香葉產于江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、云南等。是鹵料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對鹵水的功效卻不小，選顏四川色青、葉片大而干脆，香氣明顯的更好。 23、甘草: 甘草，分布于新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州，以野生為主。在鹵水中可以融合各味，復合味調味香料，采購時選新疆的甜味大，完整大片的更佳。 24、蓽拔: 產于云南東南至西南部，廣西、廣東和福建。蓽撥，大辛大熱，味辛辣類似胡椒。在鹵水鹵肉類中，可以壓異味除臭的作用，與白芷配伍效果極佳。（白芷在鹵菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食欲的功效）。廣西的不錯。  25、白扣 白扣又叫白寇。主產于廣東、廣西、云南、海南島、等地 在鹵水中可增香去異味：鹵 豬肉和麻辣鹵水中的8大主料之一。選云南、廣西個大勻稱、無殘渣、香味濃而正、本色的更好、白色的不好（被加工過的） 26、白芷又名香白芷 主產于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生蟲。 白芷在鹵水中可增香、去腥、去油膩、增進食欲。與白扣、砂仁配比組合為佳。 27、胡椒 有白胡椒和黑胡椒 產于廣東、廣西及云南等地。在鹵水中可祛腥、增辛辣、除油膩、幫助消化的作用。選用白胡椒為好，黑胡椒容易黑鹵湯。 28、山奈 山柰，別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡綠色或綠白色，芳香；主要產于廣東、廣西、云南、貴州、臺灣等省區，選用干一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在鹵水中可增辛香，去腥膻味。 29，紅豆蔻 主要產地有廣西、廣東、臺灣、云南等。 用于鹵水中增香、提味， 廣范用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般情況10公斤原材料只須加入20至30克紅豆蔻就足夠。在熬新鹵水或者醬湯汁時。每50斤湯加入15至20克左右即可。 選料時以香味濃厚、體秋飽滿、干燥的云南廣西都不錯。 30，香茅草 主要產于遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。 在鹵水中的作用有，增芳香、提香、飄香、并有抗菌防腐的功效，采購時選用芳香味濃、廣西、云南、泰國的較好。 31，檀香 又叫檀香木，白檀，原產印度、印尼、澳大利亞和非洲。我國臺灣、廣東也有引種栽培，木材奇香，香氣醇厚，經久不散。在鹵水中增香效果非常明顯，但是決不可加多，會使得其反，一般50斤鹵水里加入10至15克為佳。注意事項，在國內很容易買到假貨，假貨是商家用藥水浸泡而成。 質量極好的檀香木產自于印度，其次為印尼。 32，百里香 百里香，原產于南歐，現在在中國甘肅、陜西、青海、山西、河北等地。 百里香在藥用價格也很大。在烹飪中常用于西餐增香調味。其實用于鹵水中也不錯，可增香而且有殺菌抗氧化的功效。 33，芹菜籽 具芹菜之芳香氣，味辛涼微苦，微麻舌。加入鹵水里可增香，而且是種特別的香氣。 34，沉香又叫白木香 沉香這位中藥，很名貴，用于鹵水中可增香，不過成本太高，不建議使用于鹵水中。 35，丹皮 學名牡丹皮主要產于安徽、四川、河南、山東等地。 有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。在鹵水中可增香的功效。 36，黨參 味苦，用于鹵水中可去腥，增加鹵肉厚味和增進食欲的作用。 37，桂丁 強烈芳香,味辛甘。關鍵是它在鹵水中可以殺菌抗氧化的作用。 38，青果 又稱橄欖，性味甘、酸、澀，在鹵水中回味甘甜、增加清香的作用。 39，黃梔子 有輕微甘草樣的味道，回口微苦，黃梔子在鹵水中可增加金黃色。而對鹵肉增香去異的作用非常小，所以一般用于增色為好。 40，枳殼 枳殼味辛甘,酸，在鹵水中有去腥，增香的功效。 41，決明子 決明子味苦、甘、咸，在鹵肉中使用可以讓鹵菜更入味的作用。 42，羅漢果 羅漢果味甜，味食香料，在鹵水中使用可去腥，增加鹵肉色澤的作用。 43，白芍 白茍味苦、酸，在鹵水中有去腥的作用。 44，檸檬干 檸檬干在鹵水中有去腥，提味，增加菜香的作用。 45，紫草 紫草一般是用于鹵水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。 46，紫蘇 味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥 47，黃芪 主要產于內蒙古、山西、黑龍江等地，味甘甜，在鹵水中可去腥的作用。 48，羅勒 羅勒一般用于西餐較多，如果用于鹵水中，香味似茴香，香氣一般，不是很明顯，所以并不適合鹵肉所用。 49，辛夷 辛夷芳香清淡，可用于鹵菜，鹵肉，烤肉等更好。 50，香果 香果也是常用于鹵水，燒菜等，可以增香提味的功效。但是選購時一定選質量好的。如選到質量不好的，里面大部分是壞的，發霉的，不但不能增香，反而影響鹵肉味道。 51，荊芥 荊薺的味辛、微苦，清香氣濃，涼拌菜中使用的較多。 52，孜然 孜然這位香料，更多的用于燒烤，燒羊肉等等，其實它用于鹵水中，便可除腥增香，但是可別加多，否則使得其反。 53，紅曲米 紅曲米一般用于鹵肉增色為主，用于紅鹵水中使鹵肉顏色更好看更健康。 54，辣椒 辣椒的品種太多了，如果用于麻辣鹵水中，當然是選又辣又香，顏色又好的辣椒更好。比如河南南陽的辣椒，印度辣，辣椒王，朝天辣，貴州辣椒等等，用于辣鹵中都不錯。 55，南姜 南姜具辛辣氣味，在鹵水中可增香去腥，壓臭味的作用 56，薄荷 薄荷芳香調料，味辛，用于鹵制品中增加鹵水香味。 57，胡蘆巴 胡蘆巴也是很多鹵菜師傅沒用過，它的芳香濃厚，有少許焦糖味的香氣，略帶苦味，放于鹵水中可去除肉類膻味。 58，化橘紅 增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用。廣州人喜歡用于煲湯。 59，藿香葉 氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹制藿香鯽魚味道極佳。 60，姜黃 主產于福建、湖北、臺灣、云南、陜西等地味道辛辣，有輕微橙味，香型較為特別，在鹵水中可增加金黃色的作用。 蔬菜類的香料有 61，香菜 62，大蔥 63，小蔥 64，大蒜 65，芹菜 66，洋蔥 |
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