酒店高級涼菜師傅應具備哪些技術？

學習涼菜是一個廚師成長的必經之路，涼菜有最大的兩大技術要點：

一、刀工

涼菜講究刀工、刀面，做好涼菜最重要的就是刀工，絲、丁、片、條、塊每一個規格都要一致，要符合菜品的要求，擺盤要漂亮，這一點最為重要。大多數餐廳的涼菜都屬于還未開席之前的時候擺上的菜品，顧客有寬裕的時間欣賞菜品的造型以及搭配。刀工不好、搭配不好，吸引不了食欲，那這菜品的設計就是失敗的。現如今全媒體時代，涼菜還肩負著傳播美食的重要任務，設計好涼菜，成為了一個餐廳、一桌筵席成功的基礎。

二、調味

涼菜的味型是最多變的，川菜中的涼菜味型就20多種，并且還在不斷地創新著。調味的準確是川菜廚師必備的基本技能，蒜泥味最佳的調味是熬制復制紅醬油，這個非常重要；椒麻糊的制作是制作椒麻雞的基礎；紅油味中的紅油的煉制時非常講究的；鹵水的調制和管理非常考究技術。這些的每一項都是涼菜師傅必備的基本功。