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熱菜崗位是廚房中最為重要的崗位，可以毫不夸張地說，他們的出品決定了餐廳的生死。今天，紅廚網就為各位后廚老大帶來一份熱菜出品質量管理標準，此標準總結了熱菜出品質量的各項規范，希望能幫到你。 【熱菜出品質量管理標準】 1、不得使用腐爛變質、過期以及無檢驗合格的食材原料。 2、菜肴必須按出品標配卡要求（包含顧客要求）制作。 3、菜肴必須按高標準出菜，做到分量不足不出、不合標準不出。 注釋： 原料在切制時必須大小、粗細、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標準量化，配置同一菜肴、同一規格應始終如一，絕不能今天多，明天少，規格質量和樣式風格都要保持其統一性。 4、熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現象出現。 （1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，口味主要靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現。 （2）芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現象發生。 （3）白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。 （4）上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。 5、肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料，嚴格控制松肉粉、食粉的用量。 6、炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴格控制炸油的重復使用次數。 7、海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動，絕對不能牙磣、不能腥。 8、必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來，絕不能咸或偏淡。 注釋： 復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。 9、湯菜的要求 （1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜； （2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例； （3）口味要求： ①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大。 ②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現。 ③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味。 ④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油。 （4）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味。 10、菜肴必須按高標準出菜，做到分量不足不出、不合標準不出； 注釋： 原料在切制時必須大小、粗細、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標準量化，配置同一菜肴、同一規格應始終如一，絕不能今天多，明天少，規格質量和樣式風格都要保持其統一性。 11、菜肴顏色應體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。 12、菜肴出品時（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。 13、熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時必須保持60-70度。 14、煲仔類菜品（除特殊或明爐外）必須燒熱，溫度必須達到70-80度以上。 15、菜肴的成品中不得出現出現雜物、異物、害蟲、飛蟲等。 16、菜肴的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質等現象。 17、不得使用違反國家食品安全規定的食品添加劑。 18、菜肴的出品盛裝衛生標準，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。 19、上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時間不得超過25分鐘。 20、為需配備酌料的菜肴提前配齊相應的酌料（如白灼蝦等菜肴）。 —————— |
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