一個菜系兩道菜，八大菜系及16道經(jīng)典代表菜肴的相關(guān)知識介紹

錢首相小泉 2022-12-09 發(fā)布于江蘇

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中國烹飪之所以能享譽世界，其中很重要的一個原因是中國菜肴菜品繁多、風味各異。絢麗多彩的地方特色菜肴形成了眾多的地方流派，它們有的鮮純清淡，有的味濃辛辣，有的酥爛綿糯，有的滑嫩爽脆，各顯技藝，各具風格。

中國菜就整體來說，主要是由地方風味菜、宮廷菜、少數(shù)民族菜、官府菜、素菜五大部分組成，其中，地方風味菜構(gòu)成了中國菜的主要內(nèi)容上地方風味菜是選用質(zhì)地優(yōu)良的烹飪原料（大多是本地特產(chǎn)），采用本地習慣的獨特的烹調(diào)方法制作的具有濃厚的本地風味，并在當?shù)鼐哂幸欢ㄓ绊懙牟穗取５胤斤L味菜的出現(xiàn)和發(fā)展，逐漸形成了中國菜的不同“菜系”。在原有的四大風味的基礎(chǔ)上，也派生出了更具地方特色的風味流派，出現(xiàn)了魯、蘇、粵、閩、浙、皖、川、湘八大流派。

山東菜

山東菜，也稱魯菜，是我國影響最大、流派最廣的菜系之一。從魯菜的整體看，其特點具體有以下四方面∶

1.用料廣泛，刀工精細

魯菜原料種類繁多，雖選料講究，但用料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟等平常原料，都能制成膾炙人口的美味佳肴。不管采用何種原料，烹制后都能達到較好的效果，且刀工處理變化多端，能根據(jù)原料特色和烹調(diào)要求進行適當變化，烹制出不同的菜肴。如魚肉，經(jīng)改刀后可制成魚丁、魚片、魚條、魚絲，也可制魚球、魚米、魚盒、魚卷。

魚球

2.講究火候，烹調(diào)方法多樣

魯菜有一整套的烹調(diào)方法，如爆、炒、燒、炸、榻、蒸、扒，特別注重火候的掌握，講究技巧，動作嫻熟、靈活，如∶爆菜需旺火速成，成菜掛芡包汁，口感鮮嫩、香脆、清爽不膩。'爆'法多樣，有油爆、湯爆、蔥爆、芫爆、醬爆等。扒菜需火候適當、勾芡及時、翻勺熟練，成品成形后整齊美觀、味濃質(zhì)爛、汁緊而稠濃。

九轉(zhuǎn)大腸——掛芡包汁、汁緊而稠濃

3.精于制湯，注重用湯

魯菜十分注重菜肴中'湯'的運用，重視'湯'的調(diào)味效果，在制湯原料選擇上十分講究。如老雞、老鴨、海鮮、豬肘等，在調(diào)制過程中都非常仔細，要求'清湯'、'奶湯'清淡分明。'清湯'要微火小煮，再用'哨料'提煉數(shù)次，保證清澈見底，味道極其鮮醇;而'奶湯'則用旺火大煮，使湯色乳白而醇厚。

高級清湯

高級奶湯

4.善于調(diào)味，口味醇厚

魯菜的口味，以鮮咸、清香、脆嫩的特點為主，在調(diào)味過程中，多用'湯'來增加鮮味，特別以蔥香味最為常用，不論是爆、炒、燒、餾還是蒸、扒、炸、烤，都借助于蔥香提味，使之香味濃郁。

咸鮮醇厚的蔥爆海參

經(jīng)典代表之一——鍋燒肘子

（1）原料

①主料∶帶皮豬前肘（去骨）500g

②調(diào)料∶蔥段100g，姜片25g，雞蛋1個，醬油75g，精鹽3g，甜面醬25g，紹酒50g，濕淀粉200g，花椒鹽5g，花生油1000g（約耗100g）。

（2）制法

①將肘子放入水鍋內(nèi)，在旺火上煮透。取出洗凈，切成1.5cm厚的大片，皮朝下擺入碗內(nèi)，加醬油（50g）、蔥段（25g）、姜片、紹酒（35g），入籠蒸1h取出，瀝凈湯汁。

②濕淀粉、雞蛋、紹酒（15g）、醬油（25g），放入碗內(nèi)調(diào)和成糊，將一半糊攤在平盤內(nèi)，把肘子皮朝下擺在糊的上面（保持肘子原形），再將剩余的糊均勻地倒在肘子上面。

③沙鍋內(nèi)放入花生油，在火上燒至七成熟時，移至小火上。端起盛肘子的平盤使盤接近油面，輕輕地將肘子保持原形，推入油內(nèi)炸至稍硬時，用手鏟將肘子輕輕托起（不要弄散）。將鍋移至旺火上，待油溫達八成熱時，再移至微火上炸至肘子皮面呈金黃色，用手鏟翻過來再炸，并用筷子戳幾個小孔，以便于炸透。當油只冒氣泡不發(fā)出響聲時，肘子已熟，立即撈出瀝凈油，切塊擺入盤內(nèi)呈馬鞍形，上面撒上花椒鹽即成。

④將蔥段一劈為四，再切成3cm長的段放一碟內(nèi);另一碟放上甜面醬、花椒鹽，用以佐食。

經(jīng)典代表之二——油爆雙脆

（1）原料

①主料∶豬肚頭 250g，雞胗150g

②調(diào)料∶蔥末 2g，姜末1g，蒜末1g，雞蛋清2個，濕淀粉15g，精鹽3g，紹酒15g，味精3g，清湯75g，熟豬油75g

（2）制法

①用刀將肚頭劈開剝?nèi)ザ瞧ぃ奕ソ铍s用清水洗凈，先在正面交叉打十字花刀，然后在反面每隔0.2cm打直刀（刀口深度約為肚厚的2/3，切好后呈網(wǎng)狀），再改刀成1.5cm見方的塊，放入碗內(nèi)，加雞蛋清（1個）、精鹽（1g）、濕淀粉（5g），拌勻入味。

②雞胗劈開，片凈白筋，每隔0.2cm交叉打花刀，深為雞臉厚的2/3，放入碗內(nèi)，加雞蛋清（1個）、精鹽（1g）、濕淀粉（5g）拌勻入味。

③取碗一只放清湯、紹酒、味精、精鹽（1g）、濕淀粉（5g）對成芡汁。

④沙鍋內(nèi)放入豬油，用旺火燒至六成熟時，放入雞胗。待油溫燒至七成熱時，再放入肚頭，用鐵筷子劃開，隨即撈出控凈油。鐵鍋內(nèi)放油50g，再放蔥、姜、蒜末炸出香味，放入主料，倒入芡汁，急火爆炒出鍋即成。

廣東菜

廣東菜，也稱'粵菜'，以其廣泛的取料、獨特的南國風味、善于博采眾長的技法、眾多的花式品種而著稱中外，名揚四海。概括起來粵菜有以下幾方面的特色∶

1.用料廣博奇異，調(diào)料豐富多彩

由于廣東特殊的地理環(huán)境和風俗習慣，使得粵菜原料廣博多姿、奇特異雜，山猛海鮮、飛禽走獸等原料無所不用，為其他菜系所不及。除了雞、鴨、魚、蝦之外，粵菜善用本地的野生動物特產(chǎn)，如蛇、鼠、貓、貍、狗等野味制作佳肴，更有蝸牛、螞蟻、蠶蛹等亦為上品，尤其以蛇的制作久負盛名。自古就有人說過廣東人'不問鳥獸蟲蛇，無不食之'的話，故粵菜雜食之風常令一些外人瞠目結(jié)舌。在調(diào)味品方面，除了一些共同使用的常用調(diào)料外，粵菜中的蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、老抽、生抽等都獨具一格。

廣東烤乳豬

2.菜肴口味以清鮮、嫩滑、爽脆著稱

因廣東地處亞熱帶，冬暖夏長，氣溫高，濕潤多雨、酷暑炎熱等氣候因素決定了人們口味要求清淡講究清中求鮮、淡中求美，注重菜品的清、鮮、嫩、爽、滑、香，并且隨季節(jié)時令的變化而變異。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，存五滋、（香、松，軟、肥濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。

3烹調(diào)技法多樣，自成一體

粵菜在制作方面，廣泛吸取中西烹飪技藝的精華，為其所用并加以改進、發(fā)展、提高，獨具一格，形成了自己的特色。如粵菜中的熗、扒，都是從北菜的爆、扒、汆等演變而成，焗、煎、炸是借鑒兩式烹調(diào)方法改進而得，從而形成粵菜所特有的焗、煎、軟炒、軟炸等一些獨特的烹調(diào)轉(zhuǎn)法，并形成了粵菜特有的風味。

廣式鹽焗雞

經(jīng)典代表之一——脆皮雞

（1）原料

①主料∶雛母雞一只（1000g）。

②輔料∶白鹵湯2 500g。

③調(diào)料∶麥芽糖75g，水淀粉100g，料酒25g，白糖100g，花生油。

（2）制法

①把雞內(nèi)臟掏出洗凈，放入白鹵湯鍋內(nèi)（湯要沒過雞身），用小火煮至八成熟取出。

②取一個盆，把麥芽糖、水淀粉、料酒、白糖、涼水100g和成稀漿。將雞放盆里全身抹勻，把雞翅用兩手往上一提，使翅、身分開（為使腋下皮炸時好上色），用鉤子鉤住，放通風處晾皮。

③燒熱花生油，將雞放在漏勺里，另一手拿手勺，把熱油灌入雞肚內(nèi)，漬透雞肉，然后用油把雞皮澆上色（金黃色），剁成塊入盤中即成。

經(jīng)典代表之二——糖醋咕嚕肉

（1）原料

①主料∶豬前腿肉（夾心肉）500g。

②輔料∶胡蘿卜50g，黃瓜50g，菠蘿（凈）50g，大蔥50g。

③調(diào)料∶鹽、料酒、白糖、白醋、番茄醬、味精、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉、干淀粉、辣醬油、蒜。

（2）制法

①先把豬肉切成2cm 厚的大片，兩面制上交錯的花刀，再切成2cm 見方的小塊。胡蘿卜（去皮）、黃瓜都切成與肉大小相似的滾刀塊。菠蘿切成1.5cm 見方的塊。大蔥先從中間剖開，再切成 3cm長的段。蒜（25g）切成末。

②將肉用料酒、鹽、味精、胡椒面、香油（少許）拌勻，腌入味，漿上水淀粉，再滾上一層細干淀粉，用手捏成肉團（呈圓形）。

③胡蘿卜用開水余透，用糖醋泡入味。把番茄醬、辣醬油、鹽、白糖、水、白醋、蒜對成糖醋汁。

④鍋燒熱，注入花生油，油熱后把肉團逐個下鍋炸透，使之外焦里嫩時撈出。鍋內(nèi)留下758花生油，把黃瓜、胡蘿卜、蔥段、菠蘿放入稍炒一下，將對好的汁倒入，然后用水淀粉勾適量的芡，待汁起泡后下入豬肉、接著澆 75g左右的沸油，翻鍋炒勻即成。

糖醋咕咾肉

浙江菜

浙江菜簡稱'浙菜'。浙菜取料廣泛，烹調(diào)精巧，菜品鮮美滑嫩、脆嫩清爽，在風味流派中占有重要的地位。從整體看，浙菜具有以下四方面的特點∶

1.選料要求細、特、鮮、嫩

浙江四季物產(chǎn)豐富，原料眾多，菜肴選料講究。一要精細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘。二用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色。三講鮮活，使菜品保持味道純真。四求柔嫩，使菜品清鮮爽脆.

龍井蝦仁

2.烹調(diào)擅長炒、炸、燴、餾、蒸、燒

浙菜烹調(diào)方法多樣，因料施技，口味多變。其中炒菜以滑炒為主，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮；羹湯風味獨特；熘菜脆（滑）嫩滋潤；燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調(diào)方法，大都符合原料質(zhì)地的特點，適合江南人民喜愛清淡鮮嫩的飲食習俗。

蜜汁火方

3.口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味

受原料物產(chǎn)、飲食習俗的影響，浙菜口味上要求清鮮脆嫩，并突出主料的本味，注重配料的輔助效果。如'浙菜'多以四季鮮筍、火腿、冬菇及綠葉時菜等加以輔佐，同時也十分講究紹酒、蔥、姜、糖、醋等的調(diào)味。

4.形態(tài)講究精巧細膩、清秀雅麗

浙菜在制作過程中，注重原料形狀、色澤的有機結(jié)合，能運用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學技巧，充分體現(xiàn)出菜肴色、香、味、形的最佳效果。

宋嫂魚羹

經(jīng)典代表之一——東坡肉

（1）原料

①主料∶豬五花肋肉150g。

②調(diào)料∶白糖100g，姜塊（去皮拍松）50g，蔥100g，紹酒250g，醬油150g。

（2）制法

①將豬五花肋肉（以金華'兩頭烏'豬為佳）刮洗干凈，切成10塊正方形（每塊約75g）的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5min，取出洗凈。

②取大沙鍋一只，用竹篦子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封沙鍋邊縫，置旺火上，燒開后用微火燜 2h 左右，至八成熟。啟蓋將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，用微火燜酥后，將沙鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30min 至肉酥透即成。

經(jīng)典代表之二——西湖醋魚

（1）原料

①主料∶活草魚1條（約重700g）。

②調(diào)料∶姜末1.5g，白糖60g，紹酒25g，醬油75g，醋50g，濕

淀粉 50g。（2）制法

①將草魚餓養(yǎng)2天，促其排盡草及泥土味，使魚肉結(jié)實。宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

②把魚身劈成雌雄兩片，斬去牙齒，在雄片上，從頜下4.5cm處開始每隔4.5cm斜片一刀（刀深約5cm），刀口斜向頭部（共片五刀）。片第三刀時在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚肉處向腹部斜切一長刀（深4～5cm），不要損傷魚皮。

③將沙鍋置旺火上，舀入清水1000g，燒沸后將雄片前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后將雌片并排放人，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撤去浮沫，轉(zhuǎn)動沙鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3min。用筷子輕輕地扎魚雄片的頜下部，如能扎入，即熟。沙鍋內(nèi)留下250g湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝上，兩片魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雌片的切斷處）。

④把沙鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾起泡，立即起鍋，澆在魚身上，即成。

江蘇菜

江蘇菜簡稱'蘇菜'，是我國長江中下游地區(qū)的著名菜系，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇自古富庶繁華，文人薈萃，商業(yè)發(fā)達，在烹飪領(lǐng)域高手輩出、諸多的烹飪專著遍布全省，對推動江蘇烹飪技藝的提高、促進江蘇菜系的飛躍發(fā)展具有重要的歷史意義。江蘇菜的風味總的來說具有如下特點。

1.選料嚴謹、制作精細、因料施藝、四季有別

蘇菜在講究原料選擇的同時，不拘一格，敢于采用較低檔的原料，并保證質(zhì)量，原料物盡其用。蘇菜充分利用原料，不問部位，美味佳肴別具風味。如揚州的'扒燒整豬頭'，南京的'美人肝'等。同時蘇菜隨四季變化，清、膩、淡、濃的口味也有區(qū)別。

扒燒整豬頭

2.刀工精細、刀法多變

蘇菜講究刀工成形，注重在加工原料過程中刀法的運用，能根據(jù)原料質(zhì)地的不同運用不同的刀法處理。或細切粗斬，或先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，顯示出高超的刀工技藝。如南京的冷切拼盤、蘇州的花刀造型、揚州的西瓜燈雕等，全國有名。

西瓜燈雕

3.重視火候、講究火功

蘇菜在烹調(diào)方法上以燉、燜、煨、焙、蒸、燒、炒見長，同時重視泥煨、叉燒等。這些烹調(diào)方法都體現(xiàn)了火候的需要、火功的精妙。如著名的'鎮(zhèn)揚三頭'（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鏈魚頭）、'蘇州三雞'（常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅橘酪雞）和'金陵三叉'（叉燒鴨、叉燒魚、又烤乳豬）等。

拆燴鏈魚頭

4.口味清鮮、咸中稍甜

蘇菜所用的原料都突出其主料本味的'鮮'，調(diào)味過程中注重其技法的'清'，保持一物呈一味，一菜呈一味，濃而不膩，淡而不薄，形成了蘇菜的基本格調(diào)。

鎮(zhèn)江肴肉

經(jīng)典代表之一——金陵鹽水鴨

（1）原料

①主料∶活肥仔鴨1只（約重1500g）。

②調(diào)料∶精鹽125g，蔥結(jié)5g，生姜2g，花椒lg，八角1g。

（2）制法

①將宰殺后的肥仔鴨洗凈，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開約6cm長的小口。從開口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，放清水中浸泡，洗凈血水，瀝干待用。

②將鍋置于火上，放入精鹽、花椒，炒熟后裝入碗中。將鴨子放在菜板上，把熱椒鹽（75g）從翅下刀口塞入鴨腹，晃勻。用熱椒鹽（25g）擦遍鴨身，再用熱椒鹽（25g）從鴨頜的刀口處和鴨背塞入。然后，將鴨放入陳鹵缸中腌制（夏季1h，春秋季3h，冬季4h），然后取出在翅下刀口處放入姜片（1g）、蔥結(jié)（2.5g）、八角(0.5g)。

③將湯鍋置火上，舀入清水2500g燒沸，放入生姜（1g）、蔥結(jié)（2.5g）、八角（0.5g），改用微火。取一根12cm長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，將鴨腿朝上、頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燜約20min 后，改用中火。待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁倒入鍋內(nèi)復煮，再把熱鴨湯重新灌入鴨腹內(nèi)。如此反復3～4 次后，再用微火焙約20min 取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻后剁成小塊，在盤內(nèi)擺成整鴨形狀即成。

經(jīng)典代表之二——清燉蟹粉獅子頭

（1）原料

①主料∶凈豬肋條肉（肥七成、瘦三成）800g。

②配料∶蟹黃50g，蟹肉125g，青菜心1250g，蝦子1g，豬肉湯 300g。

③調(diào)料∶紹酒100g，精鹽15g，蔥姜汁水300g，干淀粉25g，熟豬油50g。

（2）制法

①將豬肉切成細末成石榴米狀，放入缽內(nèi)，加蔥姜汁、蟹肉、蝦子（0.5g）、精鹽（7.5g）、紹酒、干淀粉攪拌上勁。選用7cm長的青菜心洗凈，菜苞用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

②將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油（40g），放入青菜心煽至翠綠色，加蝦子（0.5g）、精鹽（7.5g）、豬肉湯，燒沸離火。取沙鍋一只，用熟豬油（10g）擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐一放在手掌上，用雙手來回翻動4～5下，使成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上。再將蟹黃分散在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2h，上桌時揭去青菜葉。

四川菜

四川菜簡稱'川菜'，它以歷史悠久、取材廣泛、調(diào)味多樣、菜品繁多、適應面廣而著稱于中國的烹飪領(lǐng)域。川菜作為我國主要菜系之一，從產(chǎn)生、發(fā)展到完善經(jīng)歷了漫長的歷史過程。川菜起源于古代的巴國和蜀國，萌芽于西周至春秋時期，形成于秦代至三國時期。川菜從整體上看，具有以下四方面的特點∶

1.取料廣泛、刀工精細

川菜的物質(zhì)基礎(chǔ)得天獨厚，蔬菜瓜果、禽畜水產(chǎn)、野味山珍，品種繁多，調(diào)味原料也豐富多彩，這些均為川菜的取材提供了廣泛的物質(zhì)條件，使得川菜品種絢麗多彩。川菜也講究刀工，注重造型。如'銀針絲'、'荔枝塊'、'菊花腰花'、'麥穗肚條'等刀工非常精細，特別是工藝品菜造型非常精美。

2.講究調(diào)味、富于變化

川菜最主要的特征是擅長調(diào)味并富于變化，歷來以多、廣、厚著稱。常用的味型有咸鮮、甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。眾多的味型能夠因菜式而異，該濃則濃、該淡則淡，濃淡分明，素有一菜一格、百菜百味的菜式風格。尤其對辣椒的運用有獨到之處，有吃紅不見紅之說，能做到辣而不燥，辛辣之余又有鮮香，具有濃郁的地方色彩和鄉(xiāng)土氣息。

魚香肉絲

3.制法多樣、講究火候

川菜的烹制方法多樣，有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、餾、煨、煮、燉、燜、卷、焯、爆、覺、偏、燴、糝、蒙、貼、釀、楂、風、?、醉、拌等三十余種，特別擅長小煎小炒、干燒干煸，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對，急火短炒，一鍋成菜，如'魚香肉絲'、'宮保雞丁'等。成菜質(zhì)地細嫩，味極鮮香。干燒菜肴微火慢燒，用湯恰當，自然收汁，如'干燒魚翅'、'干燒巖鯉'等，成菜汁濃油亮、味醇而鮮。干燜菜品中火熱油，反復煽炒成菜，味厚而不膩，久嚼而酥香。

干燒巖鯉

4.注重用湯、色調(diào)自然

川菜中對湯菜的制作非常講究，既注意湯汁的鮮香，也講究色調(diào)的自然。清湯菜清澈見底、淡而不薄、湯清味鮮，奶湯菜色白如乳，濃而不膩，加工細致，湯白味醇。

開水白菜

經(jīng)典代表之一——宮保雞丁

（1）原料

①主料∶嫩公雞脯肉 250g。

②配料;油酥花生仁50g。

③調(diào)料∶干紅辣椒10g，紅醬油 20g，醋8g，白糖5g，花椒約20粒，蔥粒15g，姜片5g，蒜片5g，川鹽2.5g，味精1.5g，紹酒25g，濕淀粉35g，肉湯50g，熟菜油80g。

（2）制法

①將雞脯肉拍松，切成0.3cm見方的十字花紋，再切成 2cm 見方的丁，放入碗內(nèi)加川鹽（1lg）、紅醬油（10g）、濕淀粉（30g）、紹酒（1lg）拌勻。干紅辣椒去籽，切成2cm長的節(jié)。取碗一只，放入川鹽、白糖、紅醬油、醋、紹酒、味精、肉湯、濕淀粉，對成液汁。②沙鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒，待炸成棕紅色時，下花椒。雞丁炒散，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，烹入液汁，加入花生仁，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

經(jīng)典代表之二——麻婆豆腐

（1）原料

①主料∶豆腐400g。

②配料∶牛肉75g，青蒜苗段15g。

③調(diào)料∶豆豉5g，郫縣豆瓣10g，辣椒粉5g，花椒粉2g，醬油10g，川鹽4g，味精lg，濕淀粉15g，姜粒10g，蒜粒10g，肉湯120g，熟菜油100g。

（2）制法

①將豆腐切成2cm 見方的塊，放入沸水內(nèi)加川鹽（2g）浸泡片刻后瀝干水。牛肉剁成末，鄲縣豆瓣剁細。

②沙鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入牛肉煽炒至酥香。下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆政炒勻。下辣椒粉炒至色紅，摻肉湯燒沸，再下豆腐用小火燒至冒大泡時，加入味精推勻，用濕淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗斷生后起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。

安徽菜

安徽菜又稱'徽菜'，起源于'徽州'（今安徽歙縣）一帶。徽菜的起源及發(fā)展和徽商的發(fā)展有著密不可分的聯(lián)系。徽菜作為中國八大菜系之一，其特征有以下四個方面∶

1.選料講究，多以平原特產(chǎn)為主

徽菜大多就地取材、就地加工，充分體現(xiàn)了擅長制作山珍野味及食補菜的特點。同時，徽菜選料講究，用料嚴謹，注重原料的鮮活程度，保證原料的質(zhì)量。

火腿燉甲魚

2.注重火功，擅于運用不同的火候

徽菜在制作過程中，很注重火力，能根據(jù)菜肴的特點和要求，巧妙運用不同的火候，并形成了各種巧控火候的技藝，如'火烤沫料'、'中途煙火'等，使菜肴具有鮮明特點。

雙爆串飛

3.口味濃厚適宜，擅長燒、燉、熏等烹調(diào)方法

徽菜品種繁多、風味各異，其中燒菜講究軟糯適口、回味無窮，燉菜講究湯醇味鮮、酥爛熟透，蒸菜做到原汁原味、爽口鮮嫩，熏菜注重色澤鮮艷、氣味芳香，使徽菜具有酥、嫩、香、鮮、濃淡適宜的特色。

方臘魚

4.講究食補，擅長取原料的本味

徽菜也很注重原料的本味，擅于將整雞、整鴨、整鱉煮汁熬湯用于滋補養(yǎng)身，達到強身健體的作用。

經(jīng)典代表之一——清香沙梧雞

（1）原料

①主料∶仔母雞1只（約1250g）。

②配料∶水發(fā)香菇150g，肥瘦大腿肉25g，豬網(wǎng)油250g，荷葉2張，瘦肉絲75g，熟筍絲50g，青豆5g，鵪鶉蛋20個，青菜絲10g，蛋黃糕絲15g，瘦火腿絲15g，熟雞絲50g，鱖魚肉餡75g。

③調(diào)料∶蔥白150g，姜75g，花椒10g，面粉250g，干淀粉25g，花鼓蔥、甜面醬、辣醬油各1小碟，精鹽102g，紹酒25g，醬油40g，麻油50g，味精lg。

（2）制法

①將雞宰殺，從翅下開一刀口，去內(nèi)臟。將雞洗凈瀝干，蔥、姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌，放入雞肚內(nèi)浸漬入味;香菇（100g）加湯、精鹽（1g）、麻油燒燴入味裝入雞肚內(nèi)。

②將網(wǎng)油洗凈，將雞身用姜、蔥、花椒擦遍，肥瘦大腿肉剁成泥，一起用網(wǎng)油包裹起來，再用荷葉包裹均勻，用細繩捆扎緊。

③取面粉（1500g）、精鹽（100g）調(diào)成厚糊狀，涂在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白沙子內(nèi)，放在火上焙約2h 左右，見外殼裂開，散發(fā)出雞香味時即好。裝盤時先剝?nèi)ネ鈿ぃ瑪叵码u頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。

④鎢鶉蛋煮熟去殼，入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個額上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，制成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即可。

⑤將面粉（250g）用開水燙后做成12個薄餅（內(nèi)放蔥花、火腿末、麻油），小火炕熟，隨菜上桌。

經(jīng)典代表之二——腌鮮桂魚

（1）原料

①主料∶凈腌鮮桂魚1條（約重650g）。②配料∶豬五花肉片 50g，熟筍片50g。

③調(diào)料∶姜末25g，青蒜段25g，醬油50g，紹酒15g，白糖10g，雞湯350g，濕淀粉10g，熟豬油75g。

（2）制法

①在魚身兩面各制幾條斜刀花紋，放在風口處晾干。

②鍋放在旺火上，放入熟豬油（60g），燒至七成熱時，將魚下鍋煎至兩面呈淡黃色時盛出。

③在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煽后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用微火燒40min左右。等湯汁快干時，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上豬油15g 起鍋即成。

福建菜

福建菜文稱'閩菜'，歷史悠久。西晉、南北朝時期，因北方動亂，漢人大量涌入福建，帶來了福建文化和經(jīng)濟的繁榮。尤其在唐宋以后，隨著福建主要城市的對外通商，使得經(jīng)濟相對繁榮地區(qū)的烹飪技藝也相繼傳入本地，閩菜也隨之吸取各路菜肴的精華，進行前所未有的改進，逐步形成了精細、清淡、典雅的'閩菜'特色。閩菜盡管不同流派的菜區(qū)別明顯，但總的特征有以下四方面∶

1.刀工精細，確保菜肴形和味的統(tǒng)一

閩菜很注重原料的刀工成形和菜肴口味之間的協(xié)調(diào)性，不論采會用何種刀法處理原料，經(jīng)烹制后的菜肴都能保證原料形態(tài)，并能使美味融于其中。

雞湯氽海蚌

2.調(diào)味手段巧妙，滋補清鮮，口味多樣

閩菜的口味偏重于甜、酸、清淡，喜用糖、醋等調(diào)味品，既可除去原料的腥味又可保持原料爽口的特點，使成菜甜酸適中、濃淡潤口。同時閩菜使用調(diào)味佐料品種多樣，別具風味，如紅糟、蝦油、沙茶、辣醬、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特點。

醉糟雞

3.烹調(diào)技法細膩，擅長烹制海鮮

閩菜的烹調(diào)方法多樣，特別擅長炒、然、煨等烹調(diào)技法，尤其擅長享制海鮮。整個烹調(diào)過程選料考究、加工嚴密、調(diào)味精確、火候適宜，外加盛皿講究，使得菜肴的色、香、味、形具有濃厚的地方特色。

白炒鮮竹蟶

4.擅制湯菜，做功講究，原汁原味

閩菜重視湯菜的制作，通過精選各種主輔料加以調(diào)制，使不同原料的腥、膻、苦、澀等異味得以消除，形成各具特色的風味。有的湯清似水，色淡味美;有的白如奶汁，甜美潤口;有的金黃澄透，濃郁芳香;有的湯濃汁稠，味厚香濃。故素有'一湯十變'的說法。

經(jīng)典代表之一——淡糟香螺片

（1）原料

①主料∶凈香螺肉400g。

②配料∶水發(fā)花菇10g，凈冬筍75g。

③調(diào)料∶蔥白2根，蒜米1.5g，姜末lg，濕淀粉10g，香糟20g，紹酒10g，白糖10g，白醬油15g，味精3g，上湯50g，芝麻油5，花生油250g（約耗25g）.

（2）制法

①將香螺肉尾部切除，用竹刷去污、洗凈后，片成大小均勻的薄片，放人60℃的熱水鍋中余一下?lián)破穑媒B酒抓勻稍腌。冬筍、香菇均勻切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。

②炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋過油lmin，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油（約15g），放回旺火上燒熱。先將蒜米、姜末下鍋爆香，再放入香精略煽，隨即加入花菇及過油各筍片，倒入鹵汁燒沸勾芡，迅即放入余好的螺片，顛炒幾下裝盤即成。

經(jīng)典代表之二——佛跳墻

（1）原料

①主料∶水發(fā)魚翅500g，水發(fā)魚唇250g，水發(fā)刺參250g，干魚肚（綽肚）125g，凈母雞1只（約重1500g），金錢鮑6個（每個約重15g），水發(fā)豬蹄筋250g，豬蹄尖1000g，豬肚（大的）1個，凈鴨1只（約重1500g），羊肘500g，凈鴨盹6個，凈火腿腱肉150g，鴿蛋12個，蒸發(fā)干貝125g。

②配料∶水發(fā)花冬菇200g，凈冬筍500g，豬肥膘肉95g。③調(diào)料∶蔥段95g，姜片75g，桂皮10g，冰糖75g，紹酒2500g，上等醬油75g，味精10g，豬骨湯1000g，熟豬油1000g（約用250g).。

（2）制法

①將水發(fā)魚翅洗凈去沙，剔整排在竹片上，與蔥段（30g）、姜片（15g）、紹酒（100g）一并下沸水鍋，煮10min 去腥味取出，揀去蔥、姜。將魚翅放碗里，上擺放豬肥膘肉，加紹酒（50g），上籠屜用旺火蒸2h 取出，揀去肥原肉，泡去蒸汁。

②魚唇切成6.7cm長、5cm 寬的塊，與蔥段（30g）、紹酒（100g）、姜片（50g）一并下沸水鍋，煮10min 去腥味撈出，揀去蔥、姜。

③將金錢鮑上籠屜用旺火蒸爛取出，洗凈后每個切成2片，劍上十字花刀，盛入小盆，加骨湯（250g）、紹酒（15g），上籠屜用旺火蒸30min取出，常去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

④雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖去蹄甲，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨盹一并下沸水鍋余一下，去掉血水撈起。將豬肚里外翻洗干凈，用沸水余兩次，去掉濁味后，切成12塊，放入燒沸的骨湯（250g）鍋中，加紹酒（85g）余一下?lián)破穑瑴挥谩?/p>

⑤將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成6cm 或7cm長的段。火腿腱肉盛于碗中，加清水150g，上籠屜用旺火蒸30min取出，灌去蒸汁，切成約lcm厚的片。冬筍下沸水鍋余熟撈出，每條直切成4塊，用刀輕輕拍扁。鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下油鍋后撈起。隨后，將鮫魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成5cm長、2.6cm 寬的塊。

⑥鍋置旺火上，下熟豬油（50g）燒至七成熱時，將蔥段（35g）、姜片（45g）下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨盹、豬肚塊炒幾下，加入醬油（75g）、味精（10g）、冰糖、紹酒（2150g）、骨湯（500g）、桂皮，加蓋煮20min后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆中，湯汁待用。

⑦取1個中型紹興酒壇洗凈，倒入清水500g，置于燒有木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水熱后，倒凈壇中水，壇底墊上1個小竹片。先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨盹、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長方形（上菜時拆去紗布包）擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，倒扣壓上1只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2h后啟蓋，速將刺參、豬蹄筋、魚唇、肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨1h 即成。

湖南菜

湖南菜又稱'湘菜'。'湘菜'歷史悠久、淵源流長，遠在古代，湖南的烹飪技藝已有相當?shù)乃健：鲜∥挥谥心系貐^(qū)，氣候分明，自然條件優(yōu)越，南有高山叢林，盛產(chǎn)覃、筍、雉、兔等山珍海味；北有河泊平原，盛產(chǎn)魚、蝦，素稱'魚米之鄉(xiāng)'。湖南許多地方的特產(chǎn)全國有名，這為湘菜品種的豐富奠定了良好的物質(zhì)條件。湘菜從整個體系來看，具有以下三方面的特點∶

1.刀工精細，注意形味結(jié)合

湘菜重視刀工刀法的運用，講究原料的成形，能根據(jù)原料質(zhì)地、結(jié)構(gòu)的不同，合理地運用刀法，并且原料形狀和烹調(diào)方法能結(jié)合起來。能根據(jù)烹調(diào)的需要，選擇合適的原料成形，使得菜肴形狀和口味相得益彰。

組庵豆腐

2.精于調(diào)味，口味以辣酸著稱

湘菜在操作上講究原料入味，注重口味的突出。口味偏重辣酸，以味為主，酸其次，其中辣味的喜愛跟其地理位置有關(guān)。因湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒又有去濕、開胃、發(fā)熱、驅(qū)風之功效，故深為當?shù)厝嗣裣矏?而'酸'則是采用泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和，并且調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的有'煽'，慢火浸味的有'煨'，先調(diào)味后制作的有'烤'，邊入味邊烹制的有'蒸'等等。同時在'辣酸'口味基礎(chǔ)上能加入其他調(diào)味品，形成多種單一和復合的味型。