辣子雞丁，川菜系里的一盤碎黃金！讓人喜聞樂見，不過用油那可是真真切切的油汪汪，做法其實難度適中。辣子雞丁現在全國都有，早就傳遍全國，但這道菜的精髓仍然是，香辣，脆嫩，火紅，嘎嘣香！ 不多啰嗦，做法和注意事項如下：第一，一般選擇雞胸脯肉，整只小雞也可。洗干凈，控干水，分離雞肉，雞肉豎切成一到兩公分的小塊，肉塊一定要小塊，不宜大塊。 第二，腌制方法，雞肉入盆，放入大片姜片，胡椒粉，料酒，香蔥數棵刀背拍散不切斷，雞精，生抽，蒸魚豉油，白糖少許，生雞蛋一到兩個打入，食鹽一次性放足，烹飪中不加食鹽。充分用手抓勻，腌制一到兩個小時。 第三，腌制過程中準備足量的姜碎蒜碎，準備小把青花椒，少許小米椒切圈，足夠的干紅辣椒，干辣椒切之前沖水完全控干水份，剪斷或橫切成辣椒段。準備香蔥段。 第四，去皮油炸花生要在做菜之前就準備好，去皮花生可以參照制作酒鬼花生去皮方法，花生可以是完整的，兩半的，也可是花生碎。 第五，烹飪過程，鍋里放入足夠多的食用油，大火燒到七成熱，油量最好能淹沒雞肉。第一遍油炸雞塊，要雞肉發黃，基本斷生，不可炸到焦黃。撈出。 第六，再復炸。第一次油炸用漏勺撈出后自行控油，還要用漏勺把油鍋里的渣渣撈出丟棄，火候不變，繼續把雞肉放入再炸一遍，這一遍完全讓雞肉外脆里嫩，也完全斷生。撈出自行控油。 第七，鐵鍋炸油倒出，或者重新用新鍋，入油，滑鍋，油量不用很多，五分熱時倒入青花椒，倒入姜蒜碎，小米椒，出香后，加入準備好的干辣椒段，再把油炸雞肉放入，這一步要炒到干辣椒出香，火候不能大。中火即可。還要不停掂鍋，防止辣椒黑糊。這一步也有干煸的方法。 第八，辣椒出香后，放入油炸花生，保持中小火翻炒，加入辣椒油，花椒油，繼續翻炒兩下，可以撒點熟芝麻，再加入香蔥段翻炒，即可出鍋！ 這樣一盤香辣爽脆，雞肉噴香，外酥里嫩，干爽辣口，摻雜花椒花生香氛的辣子雞丁就搞定了，烹飪過程不多，但提前準備的不少！還值得一提的是，辣雞雞丁，并不是特別明顯的下飯菜，但是絕對是一款一等一的下酒菜，款待菜！！來一盤，爽呆了！ |
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