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處暑即將到來，雖然處暑表示炎熱的暑天結(jié)束，但處暑天還暑，好似秋老虎。處暑節(jié)氣，為了潤肺健脾，民間有吃鴨子的習(xí)俗，做法也五花八門。鴨肉味甘、咸，性微涼，能補陰益血、清熱健脾，正是季節(jié)轉(zhuǎn)換時的絕佳食品。 八寶鴨材料：鴨、糯米、豌豆、火腿、蝦仁、冬筍、栗子（鮮）、干貝、雞肫、香菇（干）、雞肉、醬油、小蔥、姜、味精、白砂糖、料酒。 做法：1.將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內(nèi)臟，剪去鴨腳，將整鴨放進開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份，再抹上醬油、黃酒、白糖等調(diào)料，鴨腹朝上扣入大碗中； 2.火腿、冬筍、干貝、水發(fā)香菇均切成丁，栗子去殼，取肉切丁； 3.雞肫、雞肉分別洗凈，均切丁，糯米淘洗干凈，加水蒸熟； 4.燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、干貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內(nèi)； 5.碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中，將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。 香酥鴨材料：光鴨、蔥花、粗鹽、姜、花椒、黃酒、桂皮、醬油、八角、小茴香。 做法：1.除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨； 2.加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干； 3.油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起； 4.在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色； 5.食用時,可蘸花椒鹽吃。 鹽水鴨材料：鴨腿、食鹽、姜、蒜、八角、花椒、小蔥。 做法：1.鴨腿2個，洗凈待用。處理鴨腿使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦干水份；二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓； 2.將鹽、花椒、茴香干鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用； 3.將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（中間每隔半天將析出的鹽水倒掉）； 4.用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結(jié)同煮； 5.水開后加2湯勺料酒，轉(zhuǎn)中小火20分鐘左右，撈出后，涼透，再切塊裝盤。 （來源 番禺日報 黎梓清） |
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