久久精品精选,精品九九视频,www久久只有这里有精品,亚洲熟女乱色综合一区
    分享

    吃完這鍋土雞菌湯拌飯,徹底成為精神上的云南人!

     liubenzi 2020-08-05

    以下文章來源于艾格吃飽了 ,作者沒事干研究院



    吃菌子的季節到啦

    以下是沒事干研究員的安利
    沒有廣告軟文
    請耐心觀看


    對云南人來說,菌子是任何食物都無法取代的家鄉美味,一到雨季菌子上市,就是鄉愁最濃的時候。
    曾經有位云南玉溪的同事說 7 月想請假回去,就是為了……吃菌子。

    一直好奇這菌子是有多好吃?
    吃光這碗菌子飯,徹底成為精神上的云南人!

    專程飛去云南,在「風味原產地·云南」總顧問 @敢于胡亂 老師的帶領下,逛市場、撿菌子、探館子,體驗了一把地道的菌子美味,流著口水寫完了這篇報告。

    * 行程攻略和餐廳信息見置頂評論,請忍住你的口水喲。


    來來來,一起在線云吃菌子

    打開菌子季的云南
    從逛菜市場開始
    ??

    云南的菌子約670多種,占了全世界食用菌一半以上,中國食用菌的2/3。在昆明有全國最大的野生菌交易市場,第一次去仿佛來到植物大觀園,原來還有這么多我沒見過的菌子!

    一天有兩波交易,主流批發的都在半夜,白天更多是散客和零賣。
    逛市場的最佳時間是下午 1-3 點,山民一般早上4、5點就起床進山撿菌子,下午送到這里來交易。 木水花市場,03年建成,靠近機場,許多地州(大理楚雄普洱)過去的菌子

    ??
    美味菌子圖鑒
    認出 10 種算你厲害

    菌子雖多,但當地最常見且公認好吃就這幾種,記住它們去餐廳點菜絕對夠用。
    △ 許多人都關心的茸,其實本地吃的并不多

    1. 大名鼎鼎的見手青( 就是吃了會看到小人的那種,其實屬于牛肝菌家族,這個季節主要就是吃它,現在統貨批發價一公斤 80-180 不等。
    △ 手碰到或沾水后,菌子會變青。

    煮火鍋一定要超過20分鐘。炒著吃謹遵王剛老師的教誨:薄片寬油。

    滑溜中帶一絲爽脆,奇香無比。
    只要餐廳規范操作,就絕對不會看見小人( 竟然有一丟丟失落,這是怎么回事……


    菌子火鍋里最好吃的就是牛肝菌,滑滑脆脆的。

    來云南前,最饞的就是這口菌子土雞火鍋。

    土雞湯提前至少熬 3 個小時,上桌前加雜菌進去煮,一鍋煮得分不清你我,只剩下鮮美濃郁的雞湯。

    為了讓湯底更鮮美,會把菌子打碎磨粉放入湯底。

    先喝湯,再吃菌子,菌湯越煮越濃,變得香醇濃稠。

    泡一碗白米飯呼呼吃掉,是整頓菌子火鍋的高光時刻!


    不過云南人民最喜歡的吃法,是炒

    每種菌子都有它獨特的香氣和口感,混煮一鍋,已經吃不到本身的香氣。單獨用蒜片辣椒炒一盤,才能體會真正的精髓。吃不了辣可用青椒炒,更清爽。

    走進任何一家炒菜小飯館,幾乎都會做。甚至會單獨準備一張時令菜單,當天有什么就吃什么。

    這個季節最日常的是炒見手青,雞縱菌就還沒有大量上市,沒吃到。

    縣城餐廳喜歡用菜油,顏色深一點,多一層香味。

    妥妥的就是米飯殺手。


    除了炒還可以炸,方便保存,拌飯拌面香得很。△ 炸黑牛肝,吃起來很有肉感。

    光牛肝菌就分 300 多種,除了見手青,還有許多安全無毒的品種。
    △ 上菌山撿到的新鮮黑牛肝,泛著金屬光澤 

    2. 最好吃的菌子叫干巴菌

    要說云南人民認為最好吃的菌子,不是松茸也不是松露,而是干巴菌:較好的產區在宜良小哨,包山管理,干巴菌一長出來就會蓋網,呵護它慢慢長大。

    因為深得云南人的歡心,干巴菌基本在本地消耗,而且永遠都是市場上賣最貴的。 當天價格大概是1200-1500/公斤。

    這是一種生長周期很長的菌子,達到20多天,累計的風味物質也更多,香味極其濃郁曼妙,生吃有一點點脆甜,像在吃馬蹄。

    家常做法是炒飯,米飯和菌子的香氣交融,宛如一首悅耳的交響曲,香氣層層疊疊向腦門襲來,讓人忍不住一口接一口。

    在菌子還只有幾塊錢的 90 年代,幾乎每個昆明小館子必備的菜。即使現在一盤炒飯賣到 138元 - 180 元不等,點單率依然很高。

    豪華套餐:干巴菌炒飯+豌豆尖兒湯

    更加華麗的吃法,是直接去產區,端上來就是一大盤。
    干巴香氣濃烈,不放大蒜,只放少許青椒,辣椒,加農家自己煉的豬油炒。放到城里,隨隨便便就賣上貴價。

    長得丑吃起來香,說的就是它。
    自帶一種梅干菜發酵的鮮香,又帶著些藍紋芝士的風味,復雜的香氣著實迷人。

    一定要配白米飯。
    濾掉辣椒,一半見手青,一半干巴菌,堆成小山把米飯全部埋起來,再澆一勺青頭菌湯。

    一勺舀起來,大口吃掉。

    吃光這碗菌子飯,徹底成為精神上的云南人!

    3. 雞樅菌,富民一帶的較好。
    △ 挑選雞樅要摸一下根部,膠泥土/ 黏土的好,帶沙土的洗不干凈

    有黃帽和黑帽等多種,傘頂尖尖的會更好吃,價格也更高。

    好的雞樅菌是傘帽收攏 45 度左右,最鮮最嫩,價格也最貴,新鮮的口感脆,一般炒來吃或者煮火鍋。

    這種開了傘沒那么新鮮了,就拿去做湯或者撕成做油雞棕,拌米飯拌面香得不得了。

    4. 青頭菌,也是本地常吃的一種菌子,安全無毒,量大便宜。
     青頭菌就是變綠紅菇,福建一帶煲湯喜歡放干紅菇,湯很清甜。

    常見做法是煮或燴
    加蔥花姜片煮湯會很鮮甜,嘗起來糯糯的。


    加火腿片燴制,湯汁鮮美拌飯一流。

    影響菌子品質最關鍵的是產地。
    昆明市場都來自附近的地州,普遍認為海拔較高的產區更好,具體到產區是祿勸、馬龍的比較出名。

    如果是到了菌山,那自然是本山頭的最好,長什么吃什么,越新鮮越好。


    云南人民有 100 種方法做菌子
    ??

    菌子,是整個云南的限定美味。
    除了名聲在外的菌子雞湯火鍋,這次還見識到了炒、燴、煮湯、涼拌、紅燒、黃燜……

    舂,玉溪一帶流行的吃法,菌子烤熟,配上香椿籽、花椒、辣椒等作料舂成菌泥,一勺一勺挖著吃。

    舂,是一種入味方式,原料和調味料一起放入大石臼里,搗碎入味。

    煮湯,谷熟菌加酸菜同煮,咸鮮濃郁。


    紅燒,一大鍋的雜菌燜土雞,吸收了湯汁的雞肉比菌子好吃。

    tips:
    這些小眾菌子吃法,多見于各地縣城,比較重口,我們吃不太慣。若是要去嘗試,務必提醒老板少鹽少辣。


    一些關于菌子的冷知識
    ??

    1. 逛菌子市場常用名詞
    菌子:所有野生食用菌的統稱。
    人工菌:人工種植的,不太分種類,不值錢。
    包山菌:自然生長,但有人工管理,價高質優。
    統貨不分等級大小,整筐稱斤賣,價格會便宜些。

    2. 食用菌界的鄙視鏈
    在云南,只有野生的才能叫「 菌子 」,而且是沒有蘑菇這種叫法的哦。
    △ 放松針可防蟲增香。

    不是野生的,統稱為人工菌,長得干凈漂亮但不值錢,一公斤幾塊錢。
     人工種植的竹蓀、雞縱菌、雞油菌,竹蓀貴點,35 元/公斤

    只在燒烤攤,或是冬天吃普通火鍋時候才會加一點,甚至連名字都懶得區分。你看燒烤店里鮮香滾燙的烤香菇,到這里就成了低人一等的「人工菌」
     圖片來自大眾點評

    食用菌界的鄙視鏈就此誕生hhhh
    ▲ 燒烤攤的蘑菇心里苦


    3. 見手青,其實也有好幾十種
    當地管深色系的見手青叫紅蔥,淺色系的叫白蔥。因菌把根部有蔥一樣的紋路和香氣而得名,鼻尖湊上去一聞,還真有一股大蔥味。
    △ 顏色不同,還分紅/ 黃 / 褐 / 粉 /紫見手等好多種,但餐廳也不怎么細分,都叫見手青或者牛肝菌。


    4. 云南人民都是取名高手

    有些菌子出了云南就很少有在食用,但名字取得形象又生動,一定要對著圖片看!
    老人頭,長得和松茸有點像,黑心商販也會那它冒充松茸。

    皮條菌,有著皮革一般的亞光色澤。

    紅菇,吃得不多,主要在普洱地區食用。

    鵝蛋菌,長得的確有點像。

    雞油菌,煮菌子火鍋的時候會大量放。

    黃癩頭,長大了菌帽會開裂,就變「 癩頭 」了

    銅綠菌,長有像銅綠一樣的銹斑而得名。

    谷熟菌,稻谷熟的時候大量上市,比銅綠菌橙紅些(圖放錯了。

    掃把菌,這長得真像。

    一窩菌,看圖就懂。

    奶漿菌,弄斷它身體的任何部位,都會流出像牛奶一樣顏色的乳白色液體。

    這個長得丑爆了的塊菌是,黑松露:

    云南菌子千變萬化,這筐黑不溜秋的東西叫雞樅蛋
    天天逛市場的亂師,也是第一次見。

    如果有機會去菌山,還能遇見更多。看看就好,可別亂吃哦。


    本文特別感謝 @敢于胡亂 的指導,云南飲食田野調查者,著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》;紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》《沸騰吧火鍋》顧問、《風味原產地 · 云南》總顧問。

    這些連本地人都叫不上名的菌子,多虧有亂師的講解,才讓我們認識到這么多可愛又美味的菌子。安利大家去關注微博 @-敢于胡亂-,看他云逛云南各地菜市場,接地氣又長見識。


    本文的研究員


    小堵車

    剁手過狐貍杯子、被清潔大叔扔給蟹粉、寫過青椒肉絲中餐入門指南、胖 5 斤潮州指南、無限回購零食榜。

    TOTO

    少女心的影像工作者

    視頻組陳偉霆

    曾拍過「湖州羊肉」「陜西富平視頻」「龍華寺素面」

      本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。請注意甄別內容中的聯系方式、誘導購買等信息,謹防詐騙。如發現有害或侵權內容,請點擊一鍵舉報。
      轉藏 分享 獻花(0

      0條評論

      發表

      請遵守用戶 評論公約

      類似文章 更多

      主站蜘蛛池模板: 无码国产精品一区二区免费式影视| 亚洲AV日韩AV不卡在线观看| 国产成人亚洲欧美二区综合| 国产激情视频在线观看的| 久久亚洲精品无码AV| 国产AV午夜精品一区二区三区 | 日韩激情一区二区三区| 亚洲欧洲日产国码AV天堂偷窥| 日本熟妇XXXX潮喷视频| 精品国产精品午夜福利| 国产成人精品亚洲日本在线观看 | 久久人人玩人妻潮喷内射人人| 欧美性受XXXX黑人XYX性爽| 人妻少妇精品一区二区三区| 久青草国产在视频在线观看| 99久久婷婷国产综合精品青草漫画| 高大丰满熟妇丰满的大白屁股| 成 年 人 黄 色 大 片大 全| 手机看片日本在线观看视频| 强奷乱码中文字幕| 国产精品永久免费视频| 国产亚洲精品VA片在线播放| 激情综合婷婷色五月蜜桃| 东京热人妻无码一区二区av| 精品人妻av区乱码| 五月天国产成人AV免费观看| 久久无码人妻一区二区三区午夜 | 国产精品午夜av福利| 欧美一进一出抽搐大尺度视频| 欧美福利电影A在线播放| 成人午夜看黄在线尤物成人| 116美女极品a级毛片 | 日韩中文字幕V亚洲中文字幕| 亚洲另类激情专区小说图片| 无码射肉在线播放视频| 秋霞电影院午夜无码免费视频| 少妇真实被内射视频三四区| 熟妇人妻不卡中文字幕| 国产亚洲精品AA片在线爽| 久久精品国产亚洲AV忘忧草18| 少妇人妻在线视频|