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陜西涼皮的調(diào)料水分為五個局部:大料水，辣椒油，醋，醬油，蒜水 大料水 肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克 1、將大料按配方稱好，用機械打壞用紗布包起來 2、鍋中參加1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火 3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精 4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可 辣椒油 專業(yè)四川辣椒油的做法: 花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，同化磨成香料粉 1、將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段 2、鍋中參加1小湯匙油，小火，倒入辣椒段漸漸不竭翻炒，若是炒制過程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不竭翻炒至冷卻，然后再開小火繼續(xù)不竭翻炒(要注意若是冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒約莫30-40分鐘，翻炒辣椒會發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下破損即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉 3、建造辣椒油: 質(zhì)料: 起鍋燒熱倒入500克純菜籽油（必定要純菜籽油，一個是味道好，做出來的辣椒油顏色好，另一個菜籽油比其他油更隨意節(jié)制油溫），辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陳醋半瓶蓋（在辣椒油建造完成后期用醋激發(fā)香味） 做法: ①將廚房洗菜盆注滿冷水備用 ②鍋內(nèi)倒入菜籽油，開小火加熱1分鐘，捏15克含量內(nèi)的白芝麻15粒擺布的樣子撒入油上面來測試油溫，就如許多頻頻幾回，必定要有耐心！ ③漸漸的當撒入的芝麻偶爾有一個爆炸起頭就要注意了，繼續(xù)捏20粒擺布的白芝麻放入油上面，當芝麻由1-2個轉(zhuǎn)圈添加到有良多芝麻轉(zhuǎn)圈，并且同時伴有爆炸聲，這時辰就是180度！ ④這時辰馬上關(guān)火，倒入殘剩的芝麻，快速攪拌幾下，將油用勺子舀起來再倒入鍋中，就如許不竭的快速攪動15-20次 ⑤這時辰芝麻已經(jīng)變色了，接著倒入香料粉，繼續(xù)不竭的快速攪動1分鐘 ⑥用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中無較著變化，再將辣椒面均勻的潑灑在鍋中，繼續(xù)快速不竭的攪動。若是將辣椒面放入油中顏色直接變白，聲名油溫過高！（若是辣椒面放入鍋中后感受油溫有點高，馬上將鍋移至洗菜盆的冷水上面繼續(xù)不竭攪拌，如許油溫會很快降下來，如許炸出來的辣椒油顏色更蒼白) ⑦待油溫降至80度以下還可以參加適量雞精（雞精的受熱溫度不能跨越80度） ⑧末了倒入醋，攪拌幾下辣椒油完成 家庭版四川辣椒油做法: 質(zhì)料: 本身炒制搗碎的辣椒面（七星椒和二荊條各一半），洋蔥，大蔥，姜，蒜，八角，山奈，桂皮，白芝麻 做法: 1、蔥切碎，姜切片，大蒜拍碎，香料用溫水泡一下不隨意炸糊 2、辣椒面放入碗中，再參加少許白芝麻 3、起鍋燒熱，倒入純菜籽油，加至八成熱（辣椒面和油的比例為1:4） 4、轉(zhuǎn)小火倒入洋蔥和蔥姜蒜，漸漸將香味炸到油中，炸干后撈出 5、再放入泡好的香料繼續(xù)炸出香味 6、油溫約莫六成熱的時辰將油舀出來澆到辣椒面碗中，邊倒邊不竭攪拌防止炸糊 溫馨提示: 油溫到達180度起頭就要關(guān)火不必要加熱了！ 油溫必定要節(jié)制好，油溫過高辣椒發(fā)黑香料炸糊，藥味太濃；油溫過低辣椒發(fā)紅，香味沒有出來只需辣味不香 增香的編制: 使用線辣椒做辣椒油 增辣的編制:使用米辣椒 增紅的編制:使用紫草 醋水 可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度 蒜水 大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜參加半碗涼開水即可，同時要參加一點鹽 醬油水 煮半碗水，參加老抽小半碗，醋小半碗，參加小把花椒，煮開3分鐘 芝麻醬水 舀1勺芝麻醬，參加1/4碗水多攪拌一會，攪拌均勻，再加少許鹽即可 起頭做涼皮 1、每500克面粉加鹽5克拌勻，再參加250克水，揉幾下醒面30分鐘 2、醒好后，取半盆清水放入面團起頭洗面。詳細洗面軌范和快速洗面編制在悟空問答都有很詳細的講解，必要的伴侶可以點擊頭像去“問答”中查找 3、面洗好后，將剩下的面筋擠干里面的水分，放入蒸鍋壓平按照面筋若干好多蒸20-40分鐘掏出來切塊 4、將洗出來的面漿靜置沉淀7-8個小時，然后悄然倒掉上面的清水，殘留的清水必定要用勺子全數(shù)悄然撇去，只留下面漿，用勺子攪拌均勻 5、面漿加水:每500克面粉（洗面前的干面粉）加清水200克。這時辰若是想添加口感和味道可以參加適量熟芝麻，想改變涼皮顏色添加花腔的這時辰可以將蔬菜榨汁就可以做出來紅色、綠色等各類顏色的彩色涼皮了，各類蔬菜汁在我的悟空問答里面也有很詳細的講解，必要的可以去看下 6、若是是家庭做涼皮，就不必要旋子等大容器了，直接取兩個不銹鋼盤子，在上面均勻的刷一層熟油 7、將粉漿攪拌幾下，舀一勺倒入盤子中輕晃均勻悄然放入開水鍋內(nèi)，蓋上蓋子中小火蒸2-3分鐘，涼皮起大泡的時辰將盤子掏出來，放冷水上面（不是浸在水里）降溫，取下涼皮。如斯頻頻做好全數(shù)涼皮，為了節(jié)約時辰可以2個盤子交替使用 8、為了防止粘連，每做好一張涼皮上面都要均勻的薄薄涂一層熟油，防止互相粘連 9、吃的時辰將涼皮切手指寬的條，放入盆中，加調(diào)料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水、香油、香菜、提早焯熟的黃芽菜、黃瓜絲、花生米拌勻就可以吃啦！ 溫馨提示: 面筋必定要完全洗凈上面的淀粉，洗得同口香糖一樣，蒸熟后才好吃 若是是開店，必定要頭全國午將面筋洗出來，第二天早上制皮 涼皮不宜太厚，太厚沒有彈性 |
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