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為什么我做的鹵菜香味淡，始終不入味，到底怎么回事？日常生活中肯定有很多人有這樣的疑惑，一道好吃的鹵菜需要做到香味層次分明，但是要想做到色香味俱全也不光是鹵水調制這一個因素能決定的，與食材，火候，鹵水調味等都有很大的關系。今天我們就來講一下你做的鹵菜為什么香味淡，入不了味，知識量有點多，建議收藏后詳細了解。 鹵菜味道淡，不入味主要有以下十點原因。 一、食材沒有提前腌制。 我們在每次鹵制之前，都要用蔥姜料酒鹽進行腌制，夏天要腌制兩個小時左右，冬天六到八個小時左右，肉質厚的地方要用竹簽插些小孔，有人會疑問扎一些孔，那鹵制的時候會不會破皮呢？這是不會破皮的，目的是為了讓食材更入味，利于滲出血水，去腥除膻消異味的作用。 二、食材沒有徹底解凍。 食材沒有徹底解凍就放入鹵水中，會造成食材外邊的肉雖然鹵煮熟了，但是里邊的肉還沒有熟，而且還會影響肉類的口感。未解凍的食材在進行鹵煮時會有更多的水分摻和到鹵水中，破壞我們按比例調制好的鹵水。 三、大件食材沒有進行改刀處理。 日常我們鹵制雞鴨禽類、豬頭羊頭這種大件的食材時，如果直接放進去鹵水中，鹵水里的調味料和香料香味無法滲透到大件食材的內部。鹵制出來的食材就會味道淡。改刀也是需要技巧的，行業里有句話叫橫切牛肉豎切豬，就是針對改刀食材時應用的。并不是說橫切就是橫著把肉拿起來來切，而是看肉的紋理來進行切制。例如鹵豬蹄的時候我們從中間破開手掂著刀用跟砍法，跟砍法就是手提著豬蹄，刀在中間一刀刀的剁可以保證你剁開的時候都保持在一個位置。 四、鹵制食材的時候鹵水和食材的比例不對。 鹵水和食材的比例一般是1.5:1。鹵水多食材少，鹵煮出來的鹵菜就會味道淡很多，而且在鹵制的時候由于食材種類的處理上沒有到位會導致鹵水越來越多，凍貨不解凍不焯水可能會使鹵水變多，還有一些鮮貨泡水清洗的時候也會吸收水分，在鹵制的時候鹵水就會變多了。解決方法就是，對于有些食材焯水后控干水分，重新稱重后再進行鹵制。 五、泡制的時間不夠長。 行業都講究三分鹵七分泡，有些人會認為這句話的意思就是鹵的時間占三成，泡的時間占七成，但是我個人的看法是這句話只是強調了一個泡的重要性。由于封油和空氣的一個隔絕作用，食材在鹵水中充分吸收香料和調味品的味道，讓食材更加的入味，在泡的過程中鹵肉自身的香味也能釋放到鹵水中，達到一個老鹵越鹵越香的效果，泡制的時候可以說這是一個“相互成全，互補”的一個過程。 六、鹵水本身的鹽度不高。 一般情況下鹵水里的鹽度要保持在百分之三左右，第一鍋鹵水按鹵水的重量來放鹽，鹵水中的鹽度要保持在3%。第二鍋的時候我們就要按照鹵貨的重量放鹽，一般按照鹵貨重量的1%到2%來放鹽。鹵水減少，補進新鹵水的時候要按照第一鍋的放鹽標準。 七、鹵制的時候火候太大。 火候太大會導致食材脫水嚴重，肉質會變得發緊，吸收不了鹵水香味，而且出鍋后會比較干，用中火小火都可以使食材有一個保濕的效果，更入味定型。 八、調味料的下入時間不對。 鹽和糖要在鹵貨下鍋前放入，混合在鹵水中，才能使鹵貨放置鹵煮的時候入味。 九、鹵水補湯后沒有再次調味。 鹵水減少了我們需要補充調味料。這里說的調味是要按照新起鹵水的比例添加調味料。 十、鹵油太厚，鹵水太少。 鹵油本身沒有味道，如果鹵油太厚，會導致鹵貨在鹵油里邊鹵制從而沒有味道。 今天的干貨知識雖然有點多，但是整體來說鹵菜不入味的處理方法很簡單。下次再遇到這種問題，就要多思考是不是這十點原因的問題了。做鹵菜本身就需要我們勤思考，多探索。發現問題及時處理，大家都爭取做一個勤勞的鹵菜師傅。 我是一個做了30多年門店的干貨調料批發的商家。經營門店和批發市場，粉絲朋友們看到這篇文章，對于鹵貨知識和香料配方上有什么想了解的都可以私信或者評論區留言。 |
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